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Orelha de Gato

Chich Barak, ou "orelha de gato"

Chich Barak, ou “orelha de gato”

Em diversos posts anteriores comentei sobre um prato árabe que aprendi com minha mãe (que aprendeu com minha avó paterna, proveniente da Palestina), chamado Chich-Barak, mas que foi apelidado pela família de “Orelha de Gato”, (por causa do formato da massa, não sei porque cargas d’água, alguém achou parecido com orelhinhas de gato…).

Este prato tem um significado muito forte na minha família, porque era a “estrela” nas comemorações mais importantes. Sempre foi, na minha infância (e até hoje!), o meu prato predileto. Não só por seu sabor único, como por seu significado de “agregador” da família. Minha mãe nos pedia para estarmos cedo em torno da mesa para ajudarmos a preparar as “orelhas”, que nada mais é que massa recheada com carne moída. Mas como sempre era um evento importante, e minha família é numerosa, a quantidade de massa ficava na casa dos 2, 3, 4 e até 5kg! E antigamente, até os meus 20 e poucos anos, fazíamos manualmente, cada orelhinha, sem ajuda ao menos de um rolo para esticar a massa. Depois que tive meu restaurante italiano, nos idos de 1996, em que eu fabricava a própria massa, tive a feliz idéia de usar o rolo cilíndrico de abrir massas (e um cortador circular para raviólis) no preparo das orelhas de gato, o que facilitou muito. Ainda assim, é preciso que todos colaborem, pois senão acaba-se a nossa famosa tradição, que diz: “se não fizer, não come”!!!!

Nostalgias à parte, vamos ao que interessa. Não há receita escrita por ninguém da família, mas há nosso “olhômetro” na hora de preparar este prato. Por conta disso, nunca nenhum sai igual ao outro e aí ao experimentá-lo, também é tradição dizermos: “essa foi a melhor orelha que já fizemos”. Mas resolvi tentar passar aqui mais ou menos como se faz. Em 15/09/11 postei uma aula de cozinha árabe que tive na UNIRIO quando preparamos uma Chich-Barak com molho de coalhada (confira aqui). Mas aquela não é a que minha vó nos ensinou. Na “nossa” orelha de gato o molho é diferente, é feito com ‘tahine’, uma pasta de gergelim usada para preparar o homus tahine (pasta de grão de bico).

Orelha de Gato
Ingredientes do recheio: 1kg de carne moída de primeira, 1 cebola grande picada, sal e pimenta do reino a gosto (se quiser acrescente um pouco de hortelã picadinha).
Ingredientes da massa: 1kg de farinha de trigo, água e sal.
Ingredientes da sopa: 1,5kg de costela de boi em pedaços pequenos, 10 dentes de alho picado, 2 cebolas picadas, 1 pimentão pequeno picado, cheiro verde picado, sal e pimenta do reino a gosto, azeite, 4 ou 5 limões, 1 lata de tahine (500g).

Modo de preparo:

Primeiro é preciso fazer a massa. Pegue um recipiente fundo e grande, tipo uma bacia. Coloque a farinha de trigo no recipiente e vá acrescentando, aos poucos, água misturada com um pouco de sal, incorporando com as mãos. Até que fique numa consistência bem macia, desgrudando das mãos. Cubra a massa com um pano limpo e levemente umedecido e deixe descansar por pelo menos uma hora.

Faça a sopa. Coloque azeite numa panela grande e funda (caldeirão) e leve ao fogo alto. Inclua as cebolas e metade do alho, deixe dourar levemente. Acrescente as costelas temperadas com sal e pimenta do reino e deixe refogar bastante. Pode baixar o fogo. Coloque o pimentão e o cheiro verde, refogue mais um pouco, acrescente bastante água fria (eu diria uns 3 litros). Deixe cozinhando em fogo baixo até que a costela esteja macia. É necessário repor água de vez em quando, para não secar muito. Tem que ficar com bastante caldo.

Recheio de carne moída com cebola

Recheio de carne moída com cebola

Prepare o recheio das orelhas, colocando toda a carne moída em uma panela, com sal e pimenta do reino. Deixe em fogo baixo cozinhando até secar toda a água. Depois desligue o fogo e acrescente a cebola picada e a hortelã (opcional).

Agora vem a parte mais trabalhosa. Abra a massa com ajuda do cilindro, ou de um rolo, numa mesa limpa e polvilhada com farinha de trigo. Faça os círculos com um cortador circular ou com um aro, ou mesmo um copo. Recheie como capeletis, dando o formato de orelhas (primeiro dobra ao meio, como um pastel e depois une as pontinhas, veja as fotos abaixo). Vá colocando-as em cima de um pano polvilhado de farinha de trigo. Deixe-as secando até a hora de mergulhá-las na sopa.

Abrindo e recheando a massa do chich barak

Abrindo e recheando a massa do chich barak

Agora faça o creme de tahine no liquidificador, misturando o tahine com o suco dos limões, sal, um pouco de alho e água. Bata bem e incorpore à sopa. Ao levantar fervura, aumente o fogo e acrescente com cuidado todas as orelhas dentro do caldeirão.

Caldeirão já com o molho de tahine e as orelhas

Caldeirão já com o molho de tahine e as orelhas

Quando ferver novamente, baixe o fogo e deixe cozinhar. Por ser uma massa muito fresca, não demora muito (em torno de 20 min). Desligue o fogo e frite todo o alho restante com azeite numa frigideira. Acrescente à sopa, mexa delicadamente, acerte o sal, tampe a panela e deixe descansar por uns 10 min pelo menos. Sirva como prato único. Na mesa, deixe à disposição limão, azeite, pimenta, sal.

Dica: faça este prato em dias mais frios, ou num ambiente com ar condicionado, porque ele provoca um suadouro que vou dizer….

Outra dica: você pode servir um vinho mais encorpado com este prato, pois ele não é nada leve! Da última vez que fizemos, nós harmonizamos com o Gavanza, da Rioja (espanhol), uva Tempranillo, safra 2006.

Chich Barak, ou "orelha de gato"

Chich Barak, ou “orelha de gato”

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Semana santa em Recife – Parte 1

Fui a Recife semana passada, dia 1º de abril, fazer uma visitinha à minha mãe que está fazendo 81 anos hoje. E já fui preparada pra invadir a sua cozinha! Levei de presente rolo para massas, aro redondo, pão-duro e alguns ingredientes, tipo tehine, linguiça e chouriço portugueses, além das folhas de uva compradas no Mercadão de São Paulo.

Como eu cheguei no domingo em cima da hora do almoço (e não teria tempo de preparar nada), minha mãe já havia providenciado uma suculenta língua de boi guisada, com purê e arroz, com o mesmo gostinho de quando eu era criança. Uma delícia. E pra fechar, meu irmão Sérgio, cozinheiro de mão cheia também (ele é especialista em peixes e frutos do mar) havia preparado pastéis de nata, receita de nossa avó. Muuuito gostosos!! Não posso deixar de divulgar esta receita pra vocês. Segue:

Pastéis de nata feitos por meu irmão Sérgio

Pastel de Nata:

Ingredientes da Masssa:

1 ovo inteiro – 50g de manteiga – 100g de açúcar refinado – farinha de trigo (até soltar das mãos)

Ingredientes do recheio:

8 gemas – 300g de açúcar refinado – 3 copos de leite de vaca (600 ml) – 1 colher chá de maizena – casca de 1 limão

Modo de preparo: Misture as gemas com o leite frio, passe duas vezes na peneira fina e depois adicione o açúcar, a casca de limão e a maizena. Fogo brando até fumaçar e ganhar consistência. Deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, faça a massa e forre as forminhas. Depois derrame o recheio nas forminhas já forradas de massa e leve ao forno até dourar as bordas dos pastéis.

Delícia!

No dia seguinte, 2ª feira, lá fui eu com Sérgio ao supermercado fazer compras básicas, tipo: um pato, temperos, ervas, verduras e cervejas (aliás, adorei a cerveja recentemente lançada por lá, chamada Proibida, produzida no Ceará).

Cerveja “Proibida”

Então preparei um arroz de pato, que ficou muito bom, baseada na receita que está no blog de um amigo e professor de gastronomia da UNIRIO, Chef André Leite. Foi um sucesso lá em casa. Minha mãe e 3 irmãos aprovaram. Só não botei os ovos cozidos, sei lá, acho que não combina muito. Mas fica a critério.

Arroz de pato

Na 3ª feira, outra maratona! Resolvi voltar às origens árabes. Fomos cedo ao Mercado de Casa Amarela, antigão, existe desde 1930. Primeira coisa que vi: montes de bichos vivos, tipo pato, carneiro, cabra, bode, galinhas. Uma coisa que eu até já tinha esquecido que existia por lá. Me deu tanta pena dos bichinhos… mas enfim… compramos uma paleta de carneiro completa, da canela até as costelas! Pedimos ao açougueiro para cortar tudo em pedaços. Em casa, descarnamos tudo e com os ossos fizemos um belo de um caldo. A carne foi toda picada na ponta da faca. Com isto, fizemos charutos de repolho e de uva, misturados em uma só panela. Neste dia, foram almoçar lá vários sobrinhos, irmãos e cunhada. Sucesso novamente. De sobremesa, um típico bolo de rolo (Patrimônio Imaterial de Pernambuco).

Charutos de folha de uva

Bolo de rolo

E dando prosseguimento à maratona, aproveitando o caldo e a carne picada de carneiro, à noite ainda preparamos “orelha de gato”, apelido dado por nossa avó árabe ao “Chich barak”. Um dia farei um post exclusivo para explicar o passo-a-passo desta receita incrível.

Mas de todas as “orelhas” que já comi, esta foi sem dúvida a melhor!

“Orelha de gato” – Chich Barak