Livros que indico

Desde que comecei o meu curso de Tecnologia em Gastronomia na UNIRIO que tenho lido bastante sobre o assunto. Tanto livros de receitas, como históricos, técnicos, documentários ou mesmo romances. Não tenho atualizado essa página com toda esta literatura gastronômica, mas por falta de tempo, vou ao menos indicar alguns livros aos interessados em aumentar a cultura em torno da gastronomia. São todos bons (estou excluindo os de receitas):

1. Escoffianas Brasileiras – Alex Atala

2. A Mágica na Cozinha – Renato Freire

3. Os Sabores da Borgonha – Emmanuel Bassoleil

4. A Fisiologia do Gosto – Brillat-Savarin

5. Com Unhas, Dentes & Cuca – Alex Atala e Carlos Alberto Dória

6. Escoffier, o Rei dos Chefs – Kenneth James

7. Champagne – Don & Petie Kladstrup

8. Carême, Cozinheiro dos Reis – Ian Kelly

9. A Viúva Clicquot – Tilar J. Mazzeo

10. Segredos dos Chefs – Francine Maroukian

11. Cozinha Confidencial – Anthony Bourdain

12. Ao Ponto – Anthony Bourdain

13. Sangue, Ossos & Manteiga – Gabrielle Hamilton

14. Vinhos – Le Cordon Bleu

15. A Viagem de Cem Passos – Richard C. Morais

16. Afrodite – Contos, receitas e outros afrodisíacos – Isabel Allende

Ganhei este livro de meu marido, no último natal. Foi escrito em 1997, e embora eu já o tivesse visto milhões de vezes nas prateleiras das livrarias, nunca havia tomado a iniciativa de comprá-lo. E olha que eu adoro Isabel Allende! Já li praticamente todos os livros dela. Este foi surpreendente pra mim, pois eu pensava comigo mesma, o que será que Isabel sabe de receitas e afrodisíacos? Não combina muito com o perfil dela… Ledo engano. Dei boas gargalhadas e aprendi bastante, pois há um pouco de história, de cultura geral (incluindo definições de alimentos do mundo inteiro e formas de alimentação em países exóticos), de dicas para receitas diversas e muito senso de humor. Ela realmente sabe escrever e cativar o leitor. Observem este divertido trecho:

“Quase todas as aves de caça são consideradas afrodisíacas, com exceção de frangos, galinhas e perus domésticos, criaturas melancólicas que nada sabem de amor. Estes pássaros passam suas curtas existências imóveis detro de jaulas atrozes, sem outra perspectiva visual que a do rabo de um semelhante, alimentados com farinha de peixe, saturados de hormônios e enganados por uma luz artificial que os obriga a crescer rápido e a pôr ovos como obcecados. Logo que atingem o peso ideal, são mortos. Nada sabem da aventura de caçar uma minhoca na terra ou de perseguir outra ave do sexo oposto. São tão infelizes que não podem dar felicidade a ninguém. No entanto, se você conseguir frangos e perus silvestres, desses que andam ciscando alegres e despreocupados sob o sol, também pode incorporá-los à sua cozinha erótica.”

E em suas listas de afrodisíacos, seja de especiarias, frutas, legumes, bebidas, etc, há ricas informações e observações muito engraçadas:

“Banana – Associa-se à energia erótica no Tantra e é o símbolo fálico por excelência, embora não conheça nenhum homem que gostaria de ter um assim, amarelo e com manchas. Acho que de afrodisíaco tem apenas a forma, mas isto é melhor do que nada…”

“Louro (Laurus nobilis) – Os heróis romanos eram coroados com ramos de louro, símbolo de virilidade. Da próxima vez que dançar para seu amante, enfeite-se com uma coroa destas folhas sagradas. O riso também é afrodisíaco. Na comida, o louro é usado em pouca quantidade, só uma folha pequena ou média, porque tem um sabor muito forte, um pouco amargo.”

Por estes e outros motivos, recomendo a leitura deste divertido livro, mesmo para aqueles que nada entendem de cozinha, mas queiram de repente dar uma “apimentada” em sua relação, rsrsrsrs.

Outros livros de Isabel Allende que recomendo:

A Casa dos Espíritos, Retrato em Sépia, A Filha da Fortuna, Inês da Minha Alma, A Soma dos Dias e o último publicado, muito bom, A Ilha sob o Mar.

17. O Perfeccionista – Rudolph Chelminski

Acabei de ler neste final de semana um livro riquíssimo em informações sobre a “haute cuisine” francesa, no século passado. Na verdade, o livro conta a história da vida e da morte de Bernard Loiseau, Chef de cozinha que conseguiu a mais alta distinção da culinária européia: as três estrelas no Guia Michelin (isto foi em 1991). Em 2003, atormentado por algumas críticas que vinha recebendo da mídia gastronômica e imaginando que poderia perder as três estrelas, tirou sua própria vida, com um tiro na cabeça. O mais irônico é que usou um revólver que recebeu de presente de sua mulher dois anos antes.

Apesar da história trágica, o que mais me fascinou foi a personalidade deste homem, que saiu de uma total obscuridade, trabalhou muito pesado a vida inteira para reconstruir o “La Côte d’Or”, uma decadente estalagem, em Salieu, interior da Borgonha, transformando-a em um hotel e restaurante de luxo, além de se tornar mais tarde proprietário de mais três famosos restaurantes em Paris. O jornalista Rudolph Chelminski, foi seu amigo pessoal e é quem conta a história, muito bem escrita por sinal.

Além da vida de Loiseau, o Chelminski faz um relato detalhado de toda aquela época na França, com o nascimento da “nouvelle cuisine” (“nova cozinha” em francês, que foi um movimento que se caracterizou pela leveza dos pratos, pela forma de apresentá-los, pela delicadeza). O próprio Loiseau foi pupilo dos irmãos Troisgros e fortemente influenciado por Paul Bocuse, mas criou uma cozinha própria, a “cuisine d’essences”, baseada na qualidade dos produtos e na ênfase nos sabores primitivos de cada um. Dizia ele: “Os cozinheiros estão habituados a disfarçar o sabor dos ingredientes que as pessoas não sabem mais, na verdade, o que estão comendo. Aqui proporciono aos clientes os sabores mais puros, as essences dos ingredientes. (…) Todos deviam poder reconhecer o que estão comendo, e assim eu não deglacio com vinhos e alcóolicos, porque mudaria o sabor. Nada de engrossar molhos com farinha ou gema de ovos também. Nada de cremes, nada de fonds (literalmente: fundos – caldos de ossos, de carnes, aves ou peixes), nada de demi-glaces (caldo de carne concentrado), nada de fumets de poisson (caldo básico de peixe), e absolutamente nada de gorduras, a não ser um pouco de manteiga quando preparo algo sauté (salteado, refogado), e depois eu a retiro com papel toalha. (…) Quando se trata de fazer um molho, os outros sujeitos esticam logo a mão para pegar seus potes de crème fraîche (creme de leite fresco). Já eu, pego água. Água é a melhor coisa do mundo. É completamente neutra, então adota o sabor preciso do ingrediente. Você tem o sabor real”.

Um dos pratos de Bernardo Loiseau que se tornou muito famoso, foi o “jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil” (pernas de rãs com purê de alho e suco de salsa). “Tinha de tudo: sabor, leveza, a surpreendente originalidade, e total relevância regional”, afirma o Chelminski. Na foto: Bernard Loiseau e seu famoso prato.

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