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Jantar francês em Recife

No último sábado fui convidada para organizar (e executar) o menu do jantar de aniversário de minha irmã mais velha, Elisabeth. Uma tradição que completa agora 8 anos… Um acontecimento sempre único, pois nunca são os mesmos convidados, nem nunca repetimos o mesmo cardápio. São sempre 8 à mesa, contando com a anfitriã (e com a Chef aqui), mas em duas ocasiões tivemos 9 pessoas, incluindo este último jantar. Foi uma noite super divertida, e especialmente prazerosa pra mim, pois aconteceu em Recife, minha querida terra natal. Pude matar as saudades do sotaque de lá hehehe. E da alegria sempre contagiante dos recifenses!!

Já havíamos feito outros jantares temáticos em Brasília, onde ela morava anteriormente. Se vocês quiserem relembrar é só clicar em: jantar mexicano, noite espanhola, jantar tailandês.

Este ano o tema foi a França, mas nada a ver com o fato de ter sido a campeã da Copa!!! Havíamos combinado desde o ano passado fazermos um jantar francês por conta mesmo da fantástica gastronomia daquele país. Eu sou fã de carteirinha. Mas uma coisa é ser admiradora da cozinha francesa, outra coisa muito diferente é tentar reproduzir um prato típico francês, à altura. Muita responsabilidade genteeeee!!! Corri um risco enooooorme!!! Mas no final das contas a diversão ficou garantida e, modéstia à parte, tenho certeza que foi um jantar inesquecível 😉

Cardápio:

Entrada – Coquilles Saint-Jacques
Prato Principal – Côtelette d’agneau à la moutarde Dijon et romarim
Sobremesa – Crêpe Suzette

Traduzindo….

As “coquilles Saint-Jacques” são vieiras servidas em sua concha (aquela que simboliza a “Shell”) com cogumelos e molho cremoso, gratinadas no forno. Dos deuses. Segui orientações de um livro de receitas que comprei na França, com 2.000 receitas. Não se preocupem que compartilharei esta entrada com vocês, logo mais!!

As “côtelettes d’agneau” nada mais são que costeletas de cordeiro na mostarda Dijon e alecrim, grelhadas. Servi com um “aligot” adaptado por mim (o verdadeiro é feito com batata comum e um queijo fresco francês, mas eu fiz com batata doce e mussarela de búfala). Trata-se de um purê meio puxa-puxa, por causa da elasticidade do queijo que é derretido dentro do purê. Uma das maravilhas gastronômicas francesas! O outro acompanhamento do cordeiro foi o que eles chamam de “piperade de poivrons doux”, uma espécie de “ratatouille” com pimentões vermelhos, cebola, tomate, alho, vinagre balsâmico, mel e azeite.

O “crêpe suzette” é mais famoso. Um crepe de massa doce com sabor laranja, com calda de laranja, com raspa de laranja, com licor de laranja, ou seja, tudo tudo tudo laranja. Outra maravilha dos deuses. Aprendi a fazer a partir de um vídeo-aula do Chef Laurent Suaudeau (da Escola de Arte Culinária Laurent Suaudeau em São Paulo) no Youtube. Procurem, façam e comprovem, pois a receita ficou perfeita e todos amaram (encontre o vídeo pesquisando por “Revista Menu – Aprenda a fazer o clássico crepe suzette”).

Vamos hoje então aprender a fazer a deliciosa entrada com um nome carregado de simbolismo, que na tradução literal para o português fica “Conchas São-Tiago”, em homenagem ao santo e aos peregrinos que caminham centenas de quilômetros até Santiago de Compostela. O Caminho tem como símbolo esta concha (“coquille”), pois é muito comum naquela região. E aliás, ano que vem estou me programando para fazer o “Caminho francês”, que sai da França (Pirineus) e atravessa toda a Espanha até Santiago de Compostela. Mas isto é assunto para outro momento, vamos à receita…

Coquilles Saint-Jacques

Ingredientes (4 porções):

24 vieiras (se estiver muito pequena seria melhor aumentar a quantidade)
125g de champignon de Paris
150g de manteiga
1 ovo
1 copo de vinho branco seco (200ml)
1 colher sopa de farinha de trigo
1 bouquet garni (alho poró, tomilho, alecrim, louro, amarradas com um barbante formado um “bouquet”)
1 cebola
200g de creme de leite fresco
sal, pimenta do reino, sal grosso, farinha de rosca

Modo de preparo:

Preparar um “court-bouillon” (é um caldo feito com alguns condimentos a que se adiciona vinho ou vinagre, para depois cozinhar peixe ou mariscos) com 2 copos de água, o bouquet garni , a cebola fatiada, sal grosso e pimenta. Assim que começar a ferver, colocar o vinho. Quando levantar fervura outra vez, cozinhar as vieiras por 3min.

Retirar com uma escumadeira as vieiras e reservar, depois deixar reduzir o court-bouillon por 5 a 7min em fogo médio.

Durante esse tempo, limpar e fatiar os champignons (não é para lavá-los com água! passe uma escovinha ou papel para retirar alguma areia que esteja no cogumelo). Saltear em 30g de manteiga. Juntar as vieiras cortadas ao meio. Refogar alguns instantes, botar sal e pimenta, desligar o fogo e reservar.

Numa panela, derreter 50g de manteiga e colocar farinha. Mexer bem com colher de pau antes de acrescentar o court-bouillon previamente peneirado. Em fogo baixo, deixar cozinhar até obter um molho untuoso, cremoso. Bater em separado uma gema com creme de leite fresco. Fora do fogo, incorporar ao molho.

Guarnecer pequenos ramequins individuais com as vieiras e champignons (eu usei coquilles mesmo, comprados por minha irmã em Santiago de Compostela, mas nunca vi pra vender aqui no Brasil). Cobrir com um pouco do molho, colocar por cima um pouco de farinha de rosca. Espalhar um pouco de manteiga derretida.

Gratinar por 10min (ou até dourar) em forno quente, 220°.

Dica fundamental para quem for usar as coquilles como recipiente: Eu fiz um purê de batata comum, na verdade, cozinhei as batatas e depois passei no espremedor. Virou uma massa grossa, que foi a minha salvação para equilibrar as coquilles na assadeira. E depois, para servir num prato aos comensais, tive que usar o mesmo purê, para que elas não ficassem bambas. Ficou perfeito.

Servi as coquilles com um vinho rosé bem gelado. O prato principal com vinho tinto, uva Cabernet Sauvignon, e de sobremesa um vinho chileno “colheita tardia” da vinícola Tarapacá. Só esqueci de fotografar os vinhos… 😦

Olhem a felicidade estampada no nosso rosto após o jantar 😀 😀 😀

E adivinhem só!!!!!! Ganhei de presente as coquilles!!!! Minha irmã que fez aniversário e eu que fui a maior presenteada!!!! Fora as novas amizades que fiz, os momentos de alegria e confraternização. Foi o máximo!

E que venha o próximo jantar em julho do ano que vem, já combinamos, será tipicamente Pernambucano 😀 Vou começar a treinar desde já \o/ \o/ \o/.

Brasserie Le Nord – Lyon, França

jul13

OiêêêêÊ!!! De volta ao blog!! Desculpem a ausência, mas foi por um bom motivo. Estive na França e em Portugal, ao todo 5 semanas, sendo que 3 delas foram dedicadas ao estudo do francês. Eu e meu marido já havíamos feito alguns anos de Aliança Francesa e mais um tempo de aulas particulares, então achamos que estava na hora de fazermos um teste de sobrevivência “in loco”, ou seja, o plano seria passar um tempo na França, se possível entrar num curso de conversação e vivermos um pouco o dia-a-dia dos franceses, imergindo em sua cultura, língua, clima, etc. Foi o que fizemos 🙂 . E valeu muito a pena! Escolhi Lyon por esta cidade ter um viés gastronômico. Minha ideia era aproveitar minha estada lá e fazer algum curso de culinária e obviamente, aproveitar das infinitas opções de restaurantes maravilhosos da cidade. Foi a escolha certa, hehehe.

Este post de hoje é pra falar do restaurante “Brasserie Le Nord“, o único que conheci que pertencia ao grande Chef Paul Bocuse, considerado o “papa” da cozinha francesa, um dos criadores do movimento denominado “nouvelle cuisine“. Infelizmente, ele morreu em janeiro deste ano, aos 91, e não tive oportunidade de conhecê-lo pessoalmente 😦 . De qualquer forma, seria muito difícil conseguir ter acesso a ele. Seu restaurante mais tradicional e antigo é o “Auberge du Pont de Collonges” que ostenta 3 estrelas no Guia Michelin desde 1965. Não deu pra gente ir lá… além de muito caro era um pouco distante do centro da cidade. Por isso mesmo escolhi uma de suas Brasseries (são 4 no centro de Lyon, fora outros restaurantes) que possuem preços mais acessíveis. A Le Nord foi a primeira Brasserie aberta por Bocuse, em 1994. Seu cardápio é baseado em clássicos da gastronomia “lyonnaise”.

Fomos na hora do almoço, não estava lotado, chegamos relativamente cedo, dia de semana. Ambiente tradicionalíssimo de bistrô. Na entrada, um terraço charmoso, e dentro, um balcão belíssimo e mesas distribuídas por um salão não muito grande, mas elegante (um lindo vitral dava um colorido ao ambiente). Uma moça simpática veio nos atender, pedi uma cerveja imediatamente. Decidimos encarar o menu do dia (“menu du jour”) proposto por eles. Na verdade eles oferecem 2 ou mais opções diferentes e você escolhe entre elas a que mais lhe apetece. Pedimos um menu de 3 pratos (“formule 3 plats”): entrada (entrée), prato principal (plat du jour) e sobremesa (dessert).

Eu e meu marido optamos pela mesma entrada: “Saucisson chaud pistaché en brioche“, que é uma especialidade “lyonnaise”. Nada mais é que uma fatia grande de brioche (tipo de pão) recheado com uma espécie de salsichão que leva pistaches em sua composição. Acompanhado de uma salada verde simples. Não achamos nada demais. Meu marido até achou ruim. Eu não achei ruim, mas realmente foi um pouco frustrante, o prato é seco, diferente da ideia que temos de pratos franceses, sempre bem “molhados”, rsrs. Vinho da casa pra acompanhar…

Nossa escolha de prato principal também foi a mesma e dessa vez ambos adoramos: “Échine de cochon fermier rôtie à la broche“. Uma parte do lombo de porco (oriundo de fazenda) assado, acompanhado de purê de batatas e de “piperade de poivrons doux” uma espécie de “ratatouille” agridoce, feita com pimentões vermelhos. Achei delicioso!! O porco era inacreditavelmente macio, a consistência era bem diferente da que conhecemos dos porcos daqui, normalmente mais seca e fibrosa. A que comi lá parecia um filé mignon, mais macio ainda… incrível.

De sobremesa pedimos coisas diferentes, mas depois fiquei morrendo de inveja da dele, hahaha. Não que a minha estivesse ruim, mas a dele estava genial. A minha foi um “clafoutis aux cerises“, tipo um bolo baixinho, com cerejas (também especialidade da região). Cláudio pediu uma “délice de fromage blanc, compote e coulis de framboises“, tipo um pudim, ou flan, de queijo, com uma calda de framboesas, uma maravilha dos deuses!!!

Nossa conta total foi de 77 euros, condizente com a qualidade dos pratos, dos ingredientes, do atendimento super atencioso e do ambiente acolhedor. Uma foto do Bocuse e uma frase dele na parede me chamaram atenção na saída. Mesmo ele não estando mais ali, pude sentir através de suas palavras, o quão importante era para ele (e sei que é também para todos os franceses) o momento de sentar-se à mesa, com amigos, com família, para compartilhar uma boa refeição. Aaaahhh…. a França…. curto demais… perdoem-me os que torcem pelos croatas, mas não vou negar que estarei do lado dos “les bleus” no próximo domingo! \o/ \o/ \o/

“Na mesa com os amigos o tempo não conta” – Paul Bocuse

Cocotte de ovo com patê e cogumelos

mar22

Cocotte de ovo??? O que é isso???!!!

“La cocotte” é uma pequena panelinha muito utilizada na cozinha francesa (de ferro ou cerâmica). A “cocotte de ovo” ou “ovo cocotte” é um preparo bem popular, que pode ser visto em diversas versões diferentes, e que traz o ovo como ingrediente principal.

Essas são as “cocottes” francesas

Hoje vamos aprender a fazer uma cocotte de ovo com patê de fígado e cogumelos, uma receita que vi no Le Monde, jornal francês, e que me inspirou a fazer esta adaptação. Na receita original, a Chef utiliza foie gras (patê de fígado de ganso ou pato), mas eu não tenho mais coragem (nem dindim, rsrsrs) pra comprar essa iguaria, por isso usei um patê nacional, apesar de que hoje em dia nem sei se ele tem tanta credibilidade assim, rsrs. Quem não curte patê de fígado, substitui por patê de presunto, ou qualquer outro de sua preferência. Você pode usar sua imaginação para substituir ingredientes!

Caso você não possua uma cocotte, não tem problema, substitua, como eu fiz, por um ramequim (tigelinha de cerâmica, individual).

Vamos lá!!

Cocotte de ovo com patê de fígado e cogumelos

Rendimento: 2 porções. Tempo de preparo: 40 min.

Ingredientes:

2 ovos
60g de patê de fígado de aves, ou de presunto (da marca que você preferir)
80g de creme de leite (se possível, do fresco)
100g de cogumelo Paris – 4 unidades grandes (na falta, dá pra substituir por champignon em conserva, embora não tenha o mesmo sabor)
4 échalotes (aquelas cebolas bem pequenininhas, mas na falta, use uma cebola normal pequena)
1 dente de alho (inteiro)
1 ramo de tomilho fresco ou orégano (1 colher de chá cheia de folhinhas)
Tiras de pão de fôrma
Sal e pimenta do reino
1 colher de sopa de azeite
Ramos de ciboulette (cebolinha francesa, aquela beeeeem fininha) ou salsa para enfeitar

Modo de preparo:

Limpe os cogumelos com uma escovinha, ou papel, e depois fatie e corte em pequenos pedaços (1 a 2 cm).

2. Descasque e fatie as échalotes grosseiramente.

3. Misture o creme de leite com o patê de fígado, até formar um creme homogêneo.

4. Leve uma frigideira ao fogo médio, refogue a cebola primeiro, por um minuto e acrescente o alho (inteiro mesmo), por mais um minuto.

5. Junte os cogumelos, um pouco de sal e pimenta do reino, folhinhas de tomilho e refogue por uns 5 min, sempre mexendo. Os cogumelos ficarão bem macios. Desligue o fogo e retire o dente de alho.

6. Em dois ramequins, distribua o cogumelo refogado.

7. Coloque um ovo em cada ramequin (quebre a casca com cuidado para que a gema fique inteira).

8. Acrescente duas colheres de sopa do creme de patê (deixe um restinho para fazer as torradas) em cada ramequin e coloque um pouquinho de pimenta do reino por cima. Disponha-os em uma assadeira.

9. Passe um pouco de manteiga e do creme de patê nas tiras de pão e disponha-as em outra assadeira.

10. Leve tudo ao forno médio (160º) por mais ou menos 15 min. É importante que a gema se mantenha mole (e as claras já estejam praticamente cozidas). Se precisar, deixe as torradas mais um pouco de tempo para que fiquem mais crocantes.

11. Sirva o ramequin num prato, acompanhado das torradinhas. Salpique a ciboulette ou salsinha fresca.

Experimente comer com ajuda das torradinhas, ou use uma colher. É simplesmente delicioso.

Não perca na próxima semana, um camarão que deu errado… só que não! Na hora de servir dei uma improvisada, troquei alguns ingredientes por outros, e não é que deu tudo certo?!!! \o/.

Você experimentou a penne al funghi que disponibilizei na semana passada?! Se não, vai lá e confere a receita!

Até a semana que vem!!