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Orelha de Gato

Chich Barak, ou "orelha de gato"

Chich Barak, ou “orelha de gato”

Em diversos posts anteriores comentei sobre um prato árabe que aprendi com minha mãe (que aprendeu com minha avó paterna, proveniente da Palestina), chamado Chich-Barak, mas que foi apelidado pela família de “Orelha de Gato”, (por causa do formato da massa, não sei porque cargas d’água, alguém achou parecido com orelhinhas de gato…).

Este prato tem um significado muito forte na minha família, porque era a “estrela” nas comemorações mais importantes. Sempre foi, na minha infância (e até hoje!), o meu prato predileto. Não só por seu sabor único, como por seu significado de “agregador” da família. Minha mãe nos pedia para estarmos cedo em torno da mesa para ajudarmos a preparar as “orelhas”, que nada mais é que massa recheada com carne moída. Mas como sempre era um evento importante, e minha família é numerosa, a quantidade de massa ficava na casa dos 2, 3, 4 e até 5kg! E antigamente, até os meus 20 e poucos anos, fazíamos manualmente, cada orelhinha, sem ajuda ao menos de um rolo para esticar a massa. Depois que tive meu restaurante italiano, nos idos de 1996, em que eu fabricava a própria massa, tive a feliz idéia de usar o rolo cilíndrico de abrir massas (e um cortador circular para raviólis) no preparo das orelhas de gato, o que facilitou muito. Ainda assim, é preciso que todos colaborem, pois senão acaba-se a nossa famosa tradição, que diz: “se não fizer, não come”!!!!

Nostalgias à parte, vamos ao que interessa. Não há receita escrita por ninguém da família, mas há nosso “olhômetro” na hora de preparar este prato. Por conta disso, nunca nenhum sai igual ao outro e aí ao experimentá-lo, também é tradição dizermos: “essa foi a melhor orelha que já fizemos”. Mas resolvi tentar passar aqui mais ou menos como se faz. Em 15/09/11 postei uma aula de cozinha árabe que tive na UNIRIO quando preparamos uma Chich-Barak com molho de coalhada (confira aqui). Mas aquela não é a que minha vó nos ensinou. Na “nossa” orelha de gato o molho é diferente, é feito com ‘tahine’, uma pasta de gergelim usada para preparar o homus tahine (pasta de grão de bico).

Orelha de Gato
Ingredientes do recheio: 1kg de carne moída de primeira, 1 cebola grande picada, sal e pimenta do reino a gosto (se quiser acrescente um pouco de hortelã picadinha).
Ingredientes da massa: 1kg de farinha de trigo, água e sal.
Ingredientes da sopa: 1,5kg de costela de boi em pedaços pequenos, 10 dentes de alho picado, 2 cebolas picadas, 1 pimentão pequeno picado, cheiro verde picado, sal e pimenta do reino a gosto, azeite, 4 ou 5 limões, 1 lata de tahine (500g).

Modo de preparo:

Primeiro é preciso fazer a massa. Pegue um recipiente fundo e grande, tipo uma bacia. Coloque a farinha de trigo no recipiente e vá acrescentando, aos poucos, água misturada com um pouco de sal, incorporando com as mãos. Até que fique numa consistência bem macia, desgrudando das mãos. Cubra a massa com um pano limpo e levemente umedecido e deixe descansar por pelo menos uma hora.

Faça a sopa. Coloque azeite numa panela grande e funda (caldeirão) e leve ao fogo alto. Inclua as cebolas e metade do alho, deixe dourar levemente. Acrescente as costelas temperadas com sal e pimenta do reino e deixe refogar bastante. Pode baixar o fogo. Coloque o pimentão e o cheiro verde, refogue mais um pouco, acrescente bastante água fria (eu diria uns 3 litros). Deixe cozinhando em fogo baixo até que a costela esteja macia. É necessário repor água de vez em quando, para não secar muito. Tem que ficar com bastante caldo.

Recheio de carne moída com cebola

Recheio de carne moída com cebola

Prepare o recheio das orelhas, colocando toda a carne moída em uma panela, com sal e pimenta do reino. Deixe em fogo baixo cozinhando até secar toda a água. Depois desligue o fogo e acrescente a cebola picada e a hortelã (opcional).

Agora vem a parte mais trabalhosa. Abra a massa com ajuda do cilindro, ou de um rolo, numa mesa limpa e polvilhada com farinha de trigo. Faça os círculos com um cortador circular ou com um aro, ou mesmo um copo. Recheie como capeletis, dando o formato de orelhas (primeiro dobra ao meio, como um pastel e depois une as pontinhas, veja as fotos abaixo). Vá colocando-as em cima de um pano polvilhado de farinha de trigo. Deixe-as secando até a hora de mergulhá-las na sopa.

Abrindo e recheando a massa do chich barak

Abrindo e recheando a massa do chich barak

Agora faça o creme de tahine no liquidificador, misturando o tahine com o suco dos limões, sal, um pouco de alho e água. Bata bem e incorpore à sopa. Ao levantar fervura, aumente o fogo e acrescente com cuidado todas as orelhas dentro do caldeirão.

Caldeirão já com o molho de tahine e as orelhas

Caldeirão já com o molho de tahine e as orelhas

Quando ferver novamente, baixe o fogo e deixe cozinhar. Por ser uma massa muito fresca, não demora muito (em torno de 20 min). Desligue o fogo e frite todo o alho restante com azeite numa frigideira. Acrescente à sopa, mexa delicadamente, acerte o sal, tampe a panela e deixe descansar por uns 10 min pelo menos. Sirva como prato único. Na mesa, deixe à disposição limão, azeite, pimenta, sal.

Dica: faça este prato em dias mais frios, ou num ambiente com ar condicionado, porque ele provoca um suadouro que vou dizer….

Outra dica: você pode servir um vinho mais encorpado com este prato, pois ele não é nada leve! Da última vez que fizemos, nós harmonizamos com o Gavanza, da Rioja (espanhol), uva Tempranillo, safra 2006.

Chich Barak, ou "orelha de gato"

Chich Barak, ou “orelha de gato”

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Aula de Cozinha Árabe

Gente, cá pra nós, ontem eu não estava nem um pouco a fim de cozinhar, mas cozinhar é como coçar, basta começar, rsrsrsrs.

Eu não poderia perder, afinal a aula foi de cozinha árabe! O meu professor, o Alexandre Selem, tem origem libanesa e possui um restaurante em Nova Friburgo-RJ, que ainda não conheço. Nunca viajo para aquelas bandas, mas se por um acaso eu for por lá, certamente irei no seu restaurante. Ontem, fizemos esfihas (de carne, espinafre e ricota), kibe Naié (cru), kibe Meelié (frito), kibe de forno, kafta de carne e Mjadra (arroz com lentilhas). Tudo ficou divino!! (eu sou suspeita pra falar, mas o kibe pra mim foi uma surpresa, a receita é diferente da receita da minha família). Segue abaixo receita do kibe como preparamos na aula (e algumas fotos suculentas)….

Kibe frito, esfiha de ricota

Kibe frito, esfiha de ricota

Kibe

Ingredientes:
1/2 kg de carne (patinho ou acém, sem gordura de preferência), moído duas vezes.
1/2 kg de trigo para kibe, lavado e deixado de molho por uns 10 min.
1 molho de hortelã
15 folhas de manjericão
1 cebola grande, picada
1 colher sobremesa de sal
1 colher chá de pimenta do reino
1 colher chá de pimenta síria (eu botei um pouco mais, pois adoro!)
1 colher sopa de manteiga (dá uma liga)

Modo de preparo:
Misturar o trigo lavado e hidratado com os demais ingredientes (carne, cebola, manjericão e hortelã) e passar num processador (o tradicional é passar duas vezes num moedor de carne, mas na falta dele, fizemos no processador e ficou ótimo). Para temperar a massa, colocá-la numa superfície e temperar com sal, pimenta do reino, pimenta síria e a manteiga. Trabalhar bem a massa, para misturar os ingredientes. Teste o sal.

Para o recheio do kibe
Ingredientes:
1/2 kg de carne (patinho ou acém) moída
1 cebola grande picada
1 colher chá de sal
1/2 colher chá de pimenta do reino
1/2 colher chá de pimenta síria
1 colher sopa de azeite
1 dente de alho
100g de pinolis (ou nozes) picados (este foi o diferencial!)

Modo de preparo do recheio:

Modo de preparo do recheio:
Aqueça o azeite de oliva e refogue a carne, já temperada com sal, alho e pimentas. Quando estiver sequinha, desligue o fogo e acrescente a cebola e os pinolis, de forma que ficarão crocantes. Ainda podem ser acrescentadas as nozes picadas.

Agora é só fazer os kibes, pegando porções da massa e modelando com ajuda do dedo indicador e da palma da mão (fazendo um furo central no bolinho de massa). Colocar o recheio e fechar, dando o formato tradicional do kibe. Depois é só fritar em óleo bem quente, deixando o kibe completamente imerso. Não frite demais, deixe-o dourado.

Dica: eu às vezes faço em grande quantidade e congelo, dura bastante. Para congelar, eles têm que ser colocados em uma assadeira, afastados um do outro. Depois de congelados, podem ser colocados todos juntos em um saco plástico.

Outra dica pra quem quiser facilitar o trabalho, é não rechear os kibes. Basta pegar a massa, fazer bolinhas e fritar. Não fica tão saboroso, mas para uma festinha informal, é legal.

Não esquecer de servir com limão!!!!!

Abaixo, seguem as fotos dos outros pratos que fizemos…
Beijos e até amanhã, pois tenho mais uma aula de cozinha árabe hoje!!

Kibe cru, mesma receita da massa do kibe, servido com folhas de hortelã, cebolinha, cebolas em tiras e limão

Kibe cru, mesma receita da massa do kibe, servido com folhas de hortelã, cebolinha, cebolas em tiras e limão

Kibe de forno, mesma massa, numa camada embaixo, outra em cima e no meio, recheio de carne

Kibe de forno, mesma massa, numa camada embaixo, outra em cima e no meio, recheio de carne

Kafta com mjadra e cebolas fritas. O máximo!

Kafta com mjadra e cebolas fritas. O máximo!