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Charuto de Folha de Uva

Aproveitando o feriado de Corpus Christi ontem no Rio e considerando que eu já havia prometido diversas vezes postar a receita de charuto de folha de uva aqui no blog, seguem as dicas para deleite dos fãs de comida árabe. Pra ser sincera, receita é uma coisa meio complicada neste caso, porque eu não utilizo uma. O que, aliás, torna este prato bem especial (este e todos os pratos árabes que aprendi a fazer em casa com minha mãe). Cada vez que eu resolvo prepará-lo, acrescento uma coisinha aqui, outra ali, tiro isto, ponho aquilo. Os chefs contemporâneos estão a todo momento fazendo “releituras” de clássicos do mundo inteiro. Embora seja meio clichê (fazer releituras) e existam pessoas que odeiam este tipo de experiência (preferindo o sabor autêntico dos pratos), eu confesso que como recém-formada em Gastronomia, gosto muito de trocar ou experimentar ingredientes nas receitas. Até porque tenho filhos adolescentes e de vez em quando, tipo tarde da noite, chega um: “mãe, prepara alguma coisa pra mim…” Aí não resisto vou até a geladeira analisar o que tenho, até que surge uma idéia mirabolante qualquer, rsrsrsrs. E não é que na maioria das vezes dá certo???!!! Claro que não vou servir para paladares exigentes, mas é aquilo: o que importa é deixar felizes os meus comensais!!!

Figura 1 (recheio do charuto)

Figura 1 (recheio do charuto)

Bom, vamos lá, a receita do charuto que eu fiz HOJE, foi mais ou menos esta:

Para o recheio: 1kg de carne moída (de primeira) ; 300 g de arroz; 1 cebola grande picada; 4 dentes de alho picados; sal, pimenta do reino e pimenta síria a gosto (Figura 1).

Para o caldo: 1kg de costela de boi cortada em pedaços; 1 cebola; 5 dentes de alho; cheiro verde picado; sal, pimenta do reino e pimenta síria a gosto.

Para os charutos: 100 unidades de folha de uva (isto depende muito do tamanho das folhas). Dá uns 200 ou 300 gr.

Aqui no Rio, nunca mais encontrei folhas frescas pra vender. Logo que eu cheguei, há 7 anos atrás, eu ainda encontrava folhas de uva frescas no Hortifruti de Botafogo, e às vezes nas Casas Pedro, vendidas a quilo, conservadas em salmoura. Agora só encontro em vidros, industrializadas (já vi pra vender também no Pão de Açúcar). Recentemente, consegui encomendar no Hortifruti (frescas) e aí fiz a festa, comprei logo um monte (quase todo o estoque) e congelei tudo. Sim! dá pra congelar. É só embrulhar em plástico filme, sem problemas. A que eu usei hoje, inclusive, foi comprada no Mercadão Municipal de São Paulo (post do dia 22/03), e que estava no meu freezer guardadinha. O sabor e a textura estavam perfeitos.

Enfim, eis o passo a passo: primeiro refogue bem as costelas com azeite e temperos (em panela funda). Quando estiverem bem douradas, acrescente água fria (uns dois litros), tampe e deixe cozinhar por bastante tempo. Não contei no relógio, mas pelo menos duas horas elas ficaram lá. Tive que acrescentar só mais um pouquinho de água, uma única vez. Enquanto isto, você coloca outra panela funda com água pra ferver e escalda rapidamente as folhas (de 20 em 20 mais ou menos), deixando-as na água fervente por uns 30 seg e retirando com uma escumadeira, colocando-as cuidadosamente em um escorredor grande. Terminou de escaldá-las, prepare o recheio, misturando todos os ingredientes com as mãos.

Aí você vai preparando charuto a charuto, lembrando sempre de cortar o talo da folha, com uma tesoura. O lado que vai o recheio é o lado “de dentro” da folha, ou seja, aquele com as “estrias”, e não o liso (Figura 2). Dobram-se as laterais (Figura 3), e vai-se enrolando até o final (Figura 4 e 5). Vá arrumando todos os charutos em uma assadeira (Figura 6).

Figura 2

Figura 3

Figura 4

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 5

Figura 6

Figura 6

Figura 7

Figura 7

Quando o caldo estiver pronto (as costelas estarão macias) apague o fogo (ajuste o sal). Numa outra panela funda (pode ser a mesma, neste caso, retire todo o caldo e costelas e coloque em outro recipiente), arrume as costelas no fundo (no canto) e os charutos (preenchendo todo o espaço livre), sempre com as pontas que estão fechando-os para baixo, para que não se abram ao cozinhar. Eles devem ficar coladinhos uns nos outros (Figura 7). Daí coloque o caldo com ajuda de uma concha, de forma que cubra todos os charutos. Ponha um prato de louça ou cerâmica que possa ir ao fogo por cima dos charutos, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio por uns 30 min. Tome cuidado para que não seque toda a água. Sempre fica um pouco do caldo no fundo da panela após o cozimento dos charutos. Desligue o fogo e aguarde uns 15 min. Pode ser servido na própria panela (eu uso um pegador de macarrão para pegar os charutos).

Não esquecer o limão (é item absolutamente necessário!!!!), moedor de pimenta do reino, sal, azeite. E façam bom proveito! Pode ser acompanhado de um vinho tinto leve, cerveja, cuba libre, caipirosca, caipirinha, uísque, tudo combina!!!!! Pode ser servido como prato principal ou entrada. Não é versátil?!! Em falar em versátil, faço esta receita também com carne de carneiro moída (ou picada, o que é ainda melhor), às vezes acrescento hortelã, às vezes faço com folhas de repolho, ou sirvo com molho tzatziki (iogurte com pepino), enfim, vai ao gosto do freguês…

 

Ao servir os charutos, não esqueça o limão!

Ao servir os charutos, não esqueça o limão!

 

 

 

 

 

 

 

Por último, vou fazer um pedido: caso alguém tome “coragem” e resolva experimentar esta receita, comente aqui o que achou ok?!

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Grécia e Turquia

Em 2010 nós fizemos uma viagem muito legal para a Grécia e Turquia. A Grécia ainda não estava em “crise” como nos dias atuais, embora tenhamos presenciado uma greve de taxistas, o que nos forçou a pegar um ônibus do hotel até o aeroporto, na cidade de Irakleio, capital de Creta. Mas diante de todos os encantos daquela terra (e não há viagem tão perfeita que não tenha contratempos) este detalhe até passou despercebido. Hoje vejo na tv aquela “guerra” nas ruas de Atenas, e penso que se trata de outro lugar e outro povo, muito diferente daquele que conheci. O mundo é uma roda viva eterna…

O Partenon, na acrópole de Atenas

A Turquia é um país muito rico, multicolorido e pitoresco. A religião é muito predominante e as tradições culturais são milenares. É uma cultura tão diferente da nossa. Istambul não é a capital do país, mais é a maior cidade, com mais de 13 milhões de habitantes. Parte dela é na Europa e parte na Ásia. O Estreito de Bósforo separa as duas partes (é a única cidade do mundo que ocupa dois continentes). Observei uma vida intensa nas ruas, muito comércio, pessoas rindo, comendo, comprando, alguma mesquita tocando sua música altíssima, convidando os seguidores do islamismo a rezar. Aliás, eu li que na Turquia não há uma religião “oficial”, ou seja, há liberdade religiosa (existem cristãos, judeus, entre outros), mas pode-se dizer que a maioria esmagadora é mulçumana, tipo 98%. Daí tantas mesquitas espalhadas pela cidade, algumas são simplesmente hipnotizantes. Este é o termo. Por vários motivos: pela beleza dos azulejos pintados, pela música, pelos frequentadores devotíssimos, ajoelhados no chão, as mulheres com as cabeças cobertas (aliás, temos que deixar os calçados do lado de fora e cobrirmos a cabeça, se quisermos entrar numa mesquita).

Interior da Mesquita Azul, em Istambul – Turquia

Mas eu não estou aqui pra conversar sobre religião, nem política. Existe algo muito mais importante! A gastronomia maravilhosa desses dois países. Em alguns preparos encontrei fortes semelhanças com a comida árabe que eu conheço (ora, a Síria, o Líbano e Israel, estão todos ali coladinhos, e a cidade natal de meus avós, Bethlehem, pertinho de Jerusalem, é praticamente um “salto” até Istambul). O fato é que pude experimentar em versão turca e grega, os famosos charutinhos de folha de uva, a moussaka, o pão “pita” com carneiro fatiado em lâminas (kebab), coalhadas, zaatar, as “baklavas” maravilhosas, com recheios diversos, etc. Na Grécia, além dessas delícias todas, ainda usufruimos de sua situação e exploramos os frutos do mar, preparados de diversas maneiras. Destaque para um prato que comemos na ilha de Mykonos, à beira de um mar cristalino, de um céu azul intenso e com vista para graciosos moinhos de vento.

Moinhos de vento em Mykonos, a partir do restaurante Venezia

Frutos do mar para dois, no “Venezia”, em Mykonos

Mas nem tudo foi assim tão perfeito. Certa vez, na ilha de Santorini, meu marido comeu tanta azeitona (daquelas carnudas irresistíveis) que teve uma séria indigestão e passou a noite em claro. No dia seguinte, nem uma maravilhosa coalhada no café da manhã foi capaz de apagar do seu rosto aquela aparência “zumbi”. Portanto, é preciso ter parcimônia com as guloseimas com as quais não se está acostumado, mesmo com as que pareçam inofensivas. Isto agora me fez lembrar do que sempre dizemos quando alguém bebe muito na noite anterior e acorda passando mal: “foi aquela azeitona que vc comeu…”.

Em falar em azeitona, é im-per-dí-vel o Mercado de Especiarias de Istambul. A mistura de cheiros dos milhões de temperos é atordoante. Ninguém resiste e termina sempre comprando alguma coisa. Eu comprei folhas de uva, que são embaladas a vácuo na hora, azeitonas de três tipos diferentes, açafrão iraniano (considerado o melhor), pistaches e pimenta síria.

Mercado de especiarias de Istambul

Foi uma bela viagem. Ficará na minha relação de “favoritas”. Cabe aqui depois um outro post, com algumas receitas relacionadas. Aguardem!

Ah, uma outra aventura indescritível na Turquia que não deve deixar de ser feita, é o passeio de balão na Capadócia. Eu fiquei simplesmente encantada. É tudo muito mágico. O voo sai às 6h da manhã, o dia amanhecendo, o frio cortante, o coração aos pulos por conta da altura, do silêncio, do inusitado… simplesmente o máximo.

Confiram as fotos abaixo!!

“Baklava” de pistache e mel, em massa folhada…. sem palavras

Charuto de folha de uva acompanhado de coalhada

Moussaka em Agios Nikolaos, na Ilha de Creta – Grécia

“Kebab” em Istambul

Tipo de Zaatar (especiarias misturadas em pó) com pão caseiro, azeite e manteiga, na Capadócia, Turquia

Balões partem com o dia amanhecendo na Capadócia, terra natal de São Jorge

Delicioso prato que comi em Istambul, no restaurante Turquoise, com carneiro, frango, banana, batata. Cremoso tipo estrogonofe

Semana santa em Recife – Parte 1

Fui a Recife semana passada, dia 1º de abril, fazer uma visitinha à minha mãe que está fazendo 81 anos hoje. E já fui preparada pra invadir a sua cozinha! Levei de presente rolo para massas, aro redondo, pão-duro e alguns ingredientes, tipo tehine, linguiça e chouriço portugueses, além das folhas de uva compradas no Mercadão de São Paulo.

Como eu cheguei no domingo em cima da hora do almoço (e não teria tempo de preparar nada), minha mãe já havia providenciado uma suculenta língua de boi guisada, com purê e arroz, com o mesmo gostinho de quando eu era criança. Uma delícia. E pra fechar, meu irmão Sérgio, cozinheiro de mão cheia também (ele é especialista em peixes e frutos do mar) havia preparado pastéis de nata, receita de nossa avó. Muuuito gostosos!! Não posso deixar de divulgar esta receita pra vocês. Segue:

Pastéis de nata feitos por meu irmão Sérgio

Pastel de Nata:

Ingredientes da Masssa:

1 ovo inteiro – 50g de manteiga – 100g de açúcar refinado – farinha de trigo (até soltar das mãos)

Ingredientes do recheio:

8 gemas – 300g de açúcar refinado – 3 copos de leite de vaca (600 ml) – 1 colher chá de maizena – casca de 1 limão

Modo de preparo: Misture as gemas com o leite frio, passe duas vezes na peneira fina e depois adicione o açúcar, a casca de limão e a maizena. Fogo brando até fumaçar e ganhar consistência. Deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, faça a massa e forre as forminhas. Depois derrame o recheio nas forminhas já forradas de massa e leve ao forno até dourar as bordas dos pastéis.

Delícia!

No dia seguinte, 2ª feira, lá fui eu com Sérgio ao supermercado fazer compras básicas, tipo: um pato, temperos, ervas, verduras e cervejas (aliás, adorei a cerveja recentemente lançada por lá, chamada Proibida, produzida no Ceará).

Cerveja “Proibida”

Então preparei um arroz de pato, que ficou muito bom, baseada na receita que está no blog de um amigo e professor de gastronomia da UNIRIO, Chef André Leite. Foi um sucesso lá em casa. Minha mãe e 3 irmãos aprovaram. Só não botei os ovos cozidos, sei lá, acho que não combina muito. Mas fica a critério.

Arroz de pato

Na 3ª feira, outra maratona! Resolvi voltar às origens árabes. Fomos cedo ao Mercado de Casa Amarela, antigão, existe desde 1930. Primeira coisa que vi: montes de bichos vivos, tipo pato, carneiro, cabra, bode, galinhas. Uma coisa que eu até já tinha esquecido que existia por lá. Me deu tanta pena dos bichinhos… mas enfim… compramos uma paleta de carneiro completa, da canela até as costelas! Pedimos ao açougueiro para cortar tudo em pedaços. Em casa, descarnamos tudo e com os ossos fizemos um belo de um caldo. A carne foi toda picada na ponta da faca. Com isto, fizemos charutos de repolho e de uva, misturados em uma só panela. Neste dia, foram almoçar lá vários sobrinhos, irmãos e cunhada. Sucesso novamente. De sobremesa, um típico bolo de rolo (Patrimônio Imaterial de Pernambuco).

Charutos de folha de uva

Bolo de rolo

E dando prosseguimento à maratona, aproveitando o caldo e a carne picada de carneiro, à noite ainda preparamos “orelha de gato”, apelido dado por nossa avó árabe ao “Chich barak”. Um dia farei um post exclusivo para explicar o passo-a-passo desta receita incrível.

Mas de todas as “orelhas” que já comi, esta foi sem dúvida a melhor!

“Orelha de gato” – Chich Barak