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Crumble de maçãs

Estive no Jalapão semana passada (vai ter muito assunto aqui por esses dias sobre este lugar encantador!!!) e experimentei um “crumble” de maçãs no Hotel Fazenda Ecológica, lugar agradabilíssimo e com uma verdadeira comida caseira, a chamada “confort food”. O verbo “to crumble” em inglês significa despedaçar, desintegrar, fracionar ou quebrar em pequenos pedaços. Isto é exatamente o que fazemos com as maçãs antes de usá-las na receita, a gente fraciona em pequenos pedacinhos, tempera, faz uma cobertura e assa. O resultado é surpreendente! A origem da receita é britânica.

Procurei pela internet alguma receita que eu “sentisse” que poderia confiar. Eu tenho uma certa intuição se a coisa vai dar certo ou não. Achei uma que me deixou confiante no site “Na cozinha da Helô” e resolvi arriscar. Foi aprovadíssima. Por mim, por meu sempre exigente e crítico marido e por mais alguns comensais de minha inteira confiança, hehehe. Todos acharam-na deliciosa. Segue portanto a receita nas quantidades que utilizei, já que fiz em quantidade maior do que a que está no site da Helô.

Ingredientes

(serve bem 10 pessoas)

Para a Base do crumble:

6 maçãs tipo Gala (pode ser outro tipo que vc preferir, mas a Gala acho mais macia e adocicada) – depois de descascadas e picadas deu uns 850g
suco de 1 limão tahiti
2 colheres sopa de uva passa branca sem caroço (opcional, pois tem gente que detesta passa, rsrsrs…)
2 colheres sopa de açúcar mascavo
15g de manteiga com sal derretida
25g de maisena
1 colher de chá cheia de gengibre em pó
1 boa pitada de noz-moscada moída na hora

Para a Cobertura do crumble:

90g de farinha de trigo
25g de açúcar refinado
1 pitada de sal
1 boa pitada de canela em pó
75g de manteiga gelada e picada
100g de nozes picadas grosseiramente (também acho que ficará muito bom com amêndoas)

Modo de preparo da Base:

Descasque, retire os talos e sementes das maçãs e pique-as em pequenos pedacinhos, de uns 2cm no máximo. Coloque num bowl e misture com o suco de limão, o açúcar mascavo, as passas, o gengibre, a noz-moscada, a manteiga e por último a maisena. Misture bem todos os ingredientes com as mãos.

Numa travessa refratária previamente untada com manteiga, coloque a Base pronta de maçãs, de forma nivelada. Reserve.

Ligue o forno a 200°. Agora faça a cobertura…

Modo de preparo da Cobertura:

Misture num bowl a farinha, o açúcar, a canela, as nozes e o sal, depois junte a manteiga e vá misturando tudo com as pontas dos dedos, amassando os pedacinhos de manteiga, esfarelando, até ficar como uma farofa molhada.

Espalhe de forma homogênea sobre a camada de maçãs.

Asse por uns 35 ou 40min, até que a crosta esteja bem dourada e crocante.

Sirva quente, morno ou em temperatura ambiente, com sorvete. Eu servi com sorvete de canela, da Sorveteria Italia, ficou divino, mas pode ser de creme, tapioca, ou outro de sua preferência.

Viu como é fácil?!!!! A grande vantagem dessa sobremesa é que é rápida, nutritiva, saborosa e não sai caro. Dá pra fazer até pra ceia natalina, fica a dica 😉 Até breve!

Shitake Batayaki

mar23

Vou surfar hoje na mesma onda da semana passada: comida oriental! Afinal, teve gente que criou coragem e comprou um monte de ingredientes orientais pra fazer o Macarrão Bifum com Camarão e agora quer outras alternativas gastronômicas para usá-los!!! Hoje vou trazer uma receita light, bem legal pra fazer à noite, quando você não está com vontade de sujar muita coisa, nem de ter muito trabalho. Shitake Batayaki (receita típica da cozinha japonesa).

O Shitake é um cogumelo oriundo da Ásia, muito consumido na Coreia, China e Japão. A China é hoje a maior produtora e consumidora desse cogumelo. No Brasil, seu cultivo é relativamente recente (desde 1990) considerando que no Oriente ele é cultivado há mais de 1.000 anos. Na China, fazem uso medicinal do Shitake há mais de 6.000 anos!

Ele é nutritivo (possui várias vitaminas), rico em proteínas, antioxidantes e sais minerais. Para quem está querendo emagrecer, ele é recomendado, já que 100g do cogumelo fresco fornece apenas 34 calorias, muitas fibras e baixo índice glicêmico. Maravilha não? Engraçado é que apesar de ser um vegetal, ele tem uma textura e um sabor que lembra carne animal. E como se não bastasse, existem estudos que o apontam como um alimento auxiliar no combate ao câncer, além de controlar a pressão arterial e melhorar o sistema imunológico. Com tantas vantagens para a saúde, vamos comer mais cogumelos!! Existem outras variedades de cogumelos frescos disponíveis no mercado, como o Paris e o Shimeji.

Eu já postei aqui no Blog outras receitas que fiz com cogumelos, como o Penne al Funghi e Cocote de ovo com patê e cogumelos Paris.

Esta receita de Shitake Batayaki aprendi num curso de Cozinha Japonesa que fiz no SENAC há muito tempo atrás, aqui mesmo no Rio de Janeiro. Eu fiz, ao longo do tempo, algumas pequenas alterações. Dá pra duas pessoas.

Ingredientes:

2 pacotes de shitake fresco (cada pacote tem 200g)
4 colheres sopa de manteiga
pimenta do reino a gosto
6 colheres sopa de shoyu (melhor utilizar o light, com menos sódio)
3 colheres sopa de saquê culinário seco (se você já tem o Mirin, pode ser também, ele é mais adocicado um pouco)
3 colheres sopa de açúcar
1 envelope de hondashi (caldo de peixe japonês, que é vendido em pó). Se você não tiver em casa, pode ser feito sem ele.
1 copo de agua
Opcional: um maço de nirá (picado em pedaços de uns 3cm)
Papel alumínio (2 folhas de uns 50 cm)

Modo de preparo:

Limpe os cogumelos com uma escovinha (não é legal lavar o cogumelo fresco com água, pois ele é esponjoso e absorve muito). Se não tiver uma escova, use uma toalha de papel, só para retirar eventuais resquícios de terra.

Corte-os em fatias finas (0,5 a 1 cm) e reserve.

Ligue o forno numa temperatura média (180°).

Em uma panela pequena, junte a água, o shoyu, o saquê, o açúcar e o hondashi. Leve ao fogo, mexa um pouco para dissolver o açúcar e ao ferver desligue.

Em uma grande frigideira, derreta a manteiga, coloque o shitake fatiado, tempere com pimenta do reino e o refogue até incorporar a manteiga e amolecer um pouco. Reserve.

Una as duas folhas de papel alumínio, uma do lado da outra, fazendo uma dobra na borda, de forma que se transforme em uma folha bem mais larga e que não deixe passar o líquido. Em uma assadeira pequena e funda, forre com esse papel alumínio, já formando um buraco central e levantando as bordas (veja a figura abaixo).

Coloque o shitake refogado, o molho, o nirá (se você optou por adicioná-lo) e feche o alumínio, juntando as bordas, de forma que fique bem vedado, pois o shitake será cozido no vapor. Esta técnica se chama na Itália de Cartoccio, ou Papillote na França. Ela permite que o alimento não perca seus nutrientes e fique bem macio.

Leve o “cartoccio” ao forno por uns 30 minutos (o shitake deve ficar al dente). Ao retirar do forno tenha muito cuidado. Dentro do cartoccio fica acumulado um vapor muito quente e ao abrir este vapor pode queimar a sua mão. Abra com a ajuda de um garfo longo.

Leve à mesa de imediato, e sirva com os hashis, ou com garfos, se não for muito hábil com eles, rsrs.

Você pode acompanhar esta delícia com um leve saquê gelado. Ou a bebida que preferir.

Uma vez reaproveitei este molho, no dia seguinte, para outra leva de cogumelos, ficou muito bom. Guardei-o em um pote de vidro na geladeira depois de frio.

Semana que vem vou viajar para a Chapada dos Veadeiros, em Goiás, e trarei dicas de lá. Experimentarei as guloseimas típicas do Cerrado. Me aguardem!!!

Macarrão bifum com camarão e nirá

mar15

Pegando carona no sucesso de meu post anterior (Frango à Espanhola), e no sucesso que a foto acima fez em meu facebook e instagram, trago hoje uma receita exótica/oriental com macarrão bifum. Já ouviram falar?! É aquele macarrão beeeeem fininho feito de arroz, muitíssimo utilizado na culinária chinesa, japonesa, tailandesa, enfim, em toda a cozinha oriental. A vantagem dele, para alguns, é que não tem glúten, já que não é feito com farinha de trigo. Para mim, o interessante é a consistência e o sabor neutro, permitindo que qualquer proteína, ou simplesmente legumes grelhados, combinem com ele perfeitamente. Usei este abaixo (que é nacional):Mas é que sábado passado baixou um espírito japonês em mim!! Quem me segue no Instagram (luhazin) viu as fotos, rsrsrs. Fui na feira da Paulo Barreto logo cedo e comprei um belo de um salmão fresquinho (a R$ 65,00 o kilo não podemos nos dar ao luxo de fazer isto todos os finais de semana….). Arregacei as mangas, peguei minha faca de cerâmica e fiz sashimi, sushi, hot roll (hot Philadelphia), guioza (que um amigo levou) e este macarrão que improvisei na hora (eu já tinha tomado todas, rsrsrs). Foi um verdadeiro festival. Ainda finalizei com um fondue de chocolate com licor de avelãs, mas isso já é oooooutra história…

Apesar da macarronada ter sido improvisada, bem que deu certo viu?!!! Segue abaixo o passo-a-passo, mas as quantidades não estão assim tãããão milimetricamente medidas… pois eu já tinha tomado pelo menos umas 5 cervejas e ao menos dois cálices de saquê, hahaha. Portanto, eu posso ter botado um pouquinho mais, ou um pouquinho menos, mas podem crer que o resultado final não vai ser muito diferente!!

Vamos lá… Ingredientes:

1 pacote 500g de macarrão bifum (pode ser o nacional!!)
1 kg de camarão
2 dentes de alho
pimenta do reino a gosto
sal a gosto
1 pimenda dedo-de-moça (eu não botei mas fez muita falta!!!)
azeite para refogar o camarão
2 maços de nirá (também chamado de alho japonês, é da mesma família do alho e da cebola!)
1 colher sobremesa de gengibre fresco ralado
Molho tonkatsu (1/2 xícara)
Molho shoyu (1/2 xícara)
Saquê licoroso Tozan Mirim (de 1/2 a 1 xícara)
5 a 10 gotas de óleo de amendoim (tem que ser com parcimônia!!)

Obs: Esses produtos (bifum, tonkatsu, saquê Mirin) vocês podem encontrar em lojas que vendem produtos orientais, ou nas Casas Pedro aqui no Rio. Caso queiram se aventurar na cozinha japonesa, aproveitem e já comprem outros itens que valem a pena, como o arroz japonês para sushi, nori (folhas finas feitas com algas marinhas para fazer hot philadelphia e outros rolls), vinagre de arroz (para temperar o arroz), raiz forte em pasta, shoyu, e muito mais…. tem até guiozas prontos!

Modo de preparo:

Descasque, limpe e tempere os camarões com o alho amassado, pimenta do reino e sal. Reserve nesse tempero por pelo menos 20 min.

Lave o nirá e pique-o em pedaços de uns 3 cm. Lave a pimenta dedo de moça, retire as sementes e pique o mais fininho possível.

Leve uma panela grande com água para ferver.

Numa frigideira grande, coloque azeite, espere esquentar e coloque o camarão para grelhar. Logo depois, acrescente o gengibre ralado, a pimenta dedo de moça e o nirá. Refogue mais um pouco e desligue o fogo.

Quando a água estiver fervendo, acrescente sal, deixe levantar fervura novamente e acrescente o macarrão bifum. Mexa bem para ele não grudar.

Enquanto ele cozinha, prepare uma tigela com água gelada e pedras de gelo. Quando o macarrão estiver “al dente” (firme), escorrer e jogar dentro desta tigela com água e gelo. Deixar ele esfriar por completo e então escorrer outra vez.

Volte à frigideira. Ligue o fogo e acrescente os molhos tonkatsu e shoyu, bem como o saquê. E gotas do óleo de amendoim. Misture tudo, deixe ferver e acrescente o macarrão. Incorpore bem todos os ingredientes. Sirva em seguida.

O molho fica um pouco adocicado, devido ao Tonkatsu e ao saquê Mirin, em contraste com o shoyu que é bastante salgado.

Acompanhado de saquê gelado, ou um vinho branco, este prato ficará perfeito!!

Frango à Espanhola – Receita de família

mar8

Uma pausa na viagem do Canadá pra gente aprender uma receitinha nova (na verdade, velha conhecida minha). Trago hoje pra vocês uma sugestão para o final de semana, considerando que tenham planos de convidar amigos pra tomar um vinho, ou mesmo dar uma variada no cardápio da família! Eu mesma faço isso de vez em quando… (as duas coisas, rsrs). Trata-se de um Frango à Espanhola!

Esta receita era de minha mãe. Aliás, confesso que eu não tenho certeza disso, até acho que não. Desconfio que ela um dia a tenha visto em alguma revista, ou livro de receita e resolveu experimentar. Desde esse dia, não parou mais de fazê-la. Até porque todos nós (éramos 6!!!) ficamos fãs dela (da receita, pois da cozinheira já éramos!). Sempre aparecia como a estrela principal em dias de festa ou almoços especiais. Por isso acho justo que seja “receita de família“, pois ninguém, nem a pessoa que a inventou lá na Espanha, saberia executá-la de maneira mais perfeita que minha mãe. Para mim, ela ficou com “sabor de infância”. Lembro que até minha cadelinha na época (uma pinscher chamada Flor) adorava! kkk.

Então… eu resolvi hoje fazer o Frango à Espanhola, ficou muuuito bom, mas não cheguei à perfeição da minha mãe (até porque já fiz a receita alterando aqui e ali, hahaha). Precisarei repeti-lo algumas dezenas de vezes para sair tão bom quanto o meu “homus tahine“, “charuto de folha de uva“, “risoto cremoso de camarão com alho poró“, ou ainda minha “macarronada de camarão ao coco“, minhas maiores especialidades, hehe. Mas vou compartilhar com vocês mesmo assim, pois no fundo, nunca nenhuma receita sai igual à outra e vocês criarão as suas próprias versões de Frango à Espanhola!

Ingredientes:

2 kg de frango em pedaços (usei coxas e sobrecoxas)
4 dentes de alho esmagados
sal e pimenta do reino a gosto
2 cebolas em rodelas
4 tomates picados (sem pele)
1 pimentão pequeno picado
4 folhas de louro
cheiro verde picado
orégano a gosto
4 tabletes de caldo de galinha esfarelados
meia garrafa de vinho tinto (usei Miolo Seleção)
1/2 xícara de azeite
azeitonas pretas a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Retire a pele, lave os pedaços de frango e passe um pouco de suco de limão, sal (pouquinho, pois ainda vão entrar os tabletes de caldo que já são salgados) e pimenta do reino. Reserve.

Faça a “mise en place” (expressão francesa que significa deixar todos os ingredientes lavados e picados prontos para uso).

Ligue o forno entre 180°-200°. Pegue uma travessa funda (usei minha panela wok pois sumiu a minha marinex grande…) e disponha primeiramente os pedaços de frango.

Vá juntando os outros ingredientes: o alho (esfregue no frango), as cebolas, tomates, pimentão, louro, cheiro verde, orégano, pimenta do reino, farelos do caldo de galinha, azeitonas.

Por último, acrescente o vinho e o azeite. O ideal é que a travessa seja do tamanho ideal para que os pedaços fiquem todos juntinhos e cobertos pelo vinho e azeite.

Coloque no forno com um papel alumínio por 1 hora, depois retire e deixe assar por mais 30 min.

Sirva com arroz branco, ou batatas cozidas. Como o prato já tem um sabor e um molho bem marcante, o ideal é que o acompanhamento seja de sabor mais neutro.

Servi com arroz integral, porque durante a semana nós somos super comportados lá em casa (final de semana a gente se vinga, kkk). Sugiro que vocês tentem fazer este prato no final de semana e sirvam acompanhado de um bom vinho espanhol. Garanto que fará o maior sucesso!

E se vocês têm simpatia pela gastronomia espanhola, vejam mais em Noite Espanhola um super evento que organizei por ocasião do aniversário de minha irmã, em Brasília. Um grande abraço e até breve!!

Caponata

abr6

O nome pode ser desconhecido da maioria das pessoas, mas provavelmente quase todo mundo já comeu uma caponata. Tem origem italiana, mais especificamente da Sicília. Trata-se de um tipo de conserva feita com berinjelas, cebola, alho, pimentões, alcaparra, vinagre, açúcar e azeite, basicamente. Na Sicília (em Palermo principalmente) eles costumam acrescentar peixes ou mariscos. A caponata é servida normalmente como antepasto (entrada), ou como acompanhamento. Pode ser comparada à “ratatouille” francesa.

Eu prefiro a caponata mais simples possível, é a minha proposta de hoje. Mas outros ingredientes podem ser acrescentados, ficando a critério de cada um. Existem muitos de tipos de caponatas na internet e a que posto hoje é apenas uma das diversas que eu mesma já fiz. Eu sempre vario, dependendo dos ingredientes que tenho disponíveis na geladeira :).

É uma receita super simples. A única coisa que ela requer é um pouco de habilidade com a faca, pois você vai precisar cortar e picar bastante. Se não tiver muita experiência, faça sem pressa e com cuidado!!

Eu gosto de servir para visitas inesperadas, por isso sempre tenho um potinho na geladeira com caponata pronta.

As quantidades dos ingredientes não são muito precisas, pois não vão alterar muito o resultado final, portanto, não se preocupe tanto com isso.

Caponata

Ingredientes

3 berinjelas de tamanho médio
1 pimentão vermelho médio
1 pimentão amarelo médio
1 cebola média
6 dentes de alho
15 unidades de azeitonas pretas (ou verdes)
alguns ramos de tomilho fresco
1 colher sopa de orégano (seco mesmo)
azeite (muuuuuito, usei praticamente 1 garrafa de 500ml)
sal e pimenta-do-reino
2 colheres sopa de folhas de manjericão fresco

Modo de preparo:

1-Lavar e cortar as berinjelas em bastões finos e curtos (você pode também picar em pequenos cubos, aí vai da preferência de cada um).

2- Salgar os bastões de berinjela (2 colheres de chá rasas de sal será suficiente), misturar bem o sal com as mãos e deixá-los num escorredor. Eles vão desidratar um pouco e soltar um líquido escuro. Este procedimento serve para retirar um pouco do amargor próprio da berinjela.

3-Picar, também em tirinhas (julienne), os pimentões e a cebola.

4-Picar finamente os dentes de alho, ou passar no espremedor (você também pode fazer fatias bem finas).

5-Fatiar as azeitonas com a ajuda de uma faquinha, desprezando os caroços.

6-Em uma grande assadeira, espalhar a berinjela e depois todos os outros ingredientes, misturando todos eles com as mãos. Acrescente sal, pimenta do reino, tomilho, orégano. Derrame bastante azeite (uma xícara bem cheia mais ou menos) e misture bem, de forma que fique tudo bem untado.

7-Levar ao forno pré aquecido a 200 graus. Deixar por 30 a 35 minutos, a depender do seu forno. No meio desse tempo, dê uma misturada com uma colher nos ingredientes, para não grudarem no fundo da assadeira.

8-Retirar do forno, acrescentar o manjericão fresco e misture tudo muito bem, com delicadeza.

9-Depois colocar essa mistura em potes de vidro pré lavados e esterilizados (para isto basta colocar água fervente dentro do pote, deixar por alguns minutos, desprezar a água e deixar secar no escorredor). Acrescentar azeite dentro do pote, em quantidade suficiente para cobrir a caponata. Depois que esfriar, tampe bem e guarde na geladeira. Ela fica melhor depois de 24h. E dura bastante!

10-Sirva a caponata acompanhada de torradinhas. Cai bem com uma cervejinha gelada ou vinhos!

Dica: você pode também acrescentar outros ingredientes para variar sua caponata! Seguem algumas sugestões: tomate, alcaparra, pimentão verde, abobrinha, aipo, uva passa, louro, ervas aromáticas diversas (salsinha, alecrim, manjerona, etc). E até salame em tirinhas!

Cocotte de ovo com patê e cogumelos

mar22

Cocotte de ovo??? O que é isso???!!!

“La cocotte” é uma pequena panelinha muito utilizada na cozinha francesa (de ferro ou cerâmica). A “cocotte de ovo” ou “ovo cocotte” é um preparo bem popular, que pode ser visto em diversas versões diferentes, e que traz o ovo como ingrediente principal.

Essas são as “cocottes” francesas

Hoje vamos aprender a fazer uma cocotte de ovo com patê de fígado e cogumelos, uma receita que vi no Le Monde, jornal francês, e que me inspirou a fazer esta adaptação. Na receita original, a Chef utiliza foie gras (patê de fígado de ganso ou pato), mas eu não tenho mais coragem (nem dindim, rsrsrs) pra comprar essa iguaria, por isso usei um patê nacional, apesar de que hoje em dia nem sei se ele tem tanta credibilidade assim, rsrs. Quem não curte patê de fígado, substitui por patê de presunto, ou qualquer outro de sua preferência. Você pode usar sua imaginação para substituir ingredientes!

Caso você não possua uma cocotte, não tem problema, substitua, como eu fiz, por um ramequim (tigelinha de cerâmica, individual).

Vamos lá!!

Cocotte de ovo com patê de fígado e cogumelos

Rendimento: 2 porções. Tempo de preparo: 40 min.

Ingredientes:

2 ovos
60g de patê de fígado de aves, ou de presunto (da marca que você preferir)
80g de creme de leite (se possível, do fresco)
100g de cogumelo Paris – 4 unidades grandes (na falta, dá pra substituir por champignon em conserva, embora não tenha o mesmo sabor)
4 échalotes (aquelas cebolas bem pequenininhas, mas na falta, use uma cebola normal pequena)
1 dente de alho (inteiro)
1 ramo de tomilho fresco ou orégano (1 colher de chá cheia de folhinhas)
Tiras de pão de fôrma
Sal e pimenta do reino
1 colher de sopa de azeite
Ramos de ciboulette (cebolinha francesa, aquela beeeeem fininha) ou salsa para enfeitar

Modo de preparo:

Limpe os cogumelos com uma escovinha, ou papel, e depois fatie e corte em pequenos pedaços (1 a 2 cm).

2. Descasque e fatie as échalotes grosseiramente.

3. Misture o creme de leite com o patê de fígado, até formar um creme homogêneo.

4. Leve uma frigideira ao fogo médio, refogue a cebola primeiro, por um minuto e acrescente o alho (inteiro mesmo), por mais um minuto.

5. Junte os cogumelos, um pouco de sal e pimenta do reino, folhinhas de tomilho e refogue por uns 5 min, sempre mexendo. Os cogumelos ficarão bem macios. Desligue o fogo e retire o dente de alho.

6. Em dois ramequins, distribua o cogumelo refogado.

7. Coloque um ovo em cada ramequin (quebre a casca com cuidado para que a gema fique inteira).

8. Acrescente duas colheres de sopa do creme de patê (deixe um restinho para fazer as torradas) em cada ramequin e coloque um pouquinho de pimenta do reino por cima. Disponha-os em uma assadeira.

9. Passe um pouco de manteiga e do creme de patê nas tiras de pão e disponha-as em outra assadeira.

10. Leve tudo ao forno médio (160º) por mais ou menos 15 min. É importante que a gema se mantenha mole (e as claras já estejam praticamente cozidas). Se precisar, deixe as torradas mais um pouco de tempo para que fiquem mais crocantes.

11. Sirva o ramequin num prato, acompanhado das torradinhas. Salpique a ciboulette ou salsinha fresca.

Experimente comer com ajuda das torradinhas, ou use uma colher. É simplesmente delicioso.

Não perca na próxima semana, um camarão que deu errado… só que não! Na hora de servir dei uma improvisada, troquei alguns ingredientes por outros, e não é que deu tudo certo?!!! \o/.

Você experimentou a penne al funghi que disponibilizei na semana passada?! Se não, vai lá e confere a receita!

Até a semana que vem!!

Penne al funghi

mar15

Dando início ao meu ciclo de aulas de gastronomia, hoje pretendo ensiná-los a preparar um pratinho fácil e saborosíssimo, muito popular na Italia: a penne al funghi.

A “penne” é um tipo de massa que lembra uma caneta com ponta de pena (tipo aquelas canetas-tinteiro lindas). Ela é curta e oca por dentro, o que a torna excelente para pratos italianos que levam bastante molho, pois ele penetra no interior da massa deixando-a suculenta. Eu gosto de usar a massa de grano duro (feita com um trigo especial que lhe confere uma consistência mais firme permitindo que a massa fique “al dente”).

A massa do tipo penne

O funghi de que falo nessa receita é o “funghi secchi“, ou seja: cogumelo seco (desidratado). Você encontra facilmente em supermercados. Existem diversos tipos de cogumelos secos, mas para este prato o ideal seria o “Porcini“, que tem um sabor mais intenso (usado para risotos também). Mas é necessário hidratá-lo antes.

Bom, vamos então partir para nossa receita! Não esqueça de fazer a mise en place (“Mise en place” é uma expressão francesa, que ao pé da letra seria “posta no lugar”, ou seja, deixar antecipadamente todos os ingredientes separados, pesados, cortados e prontos para que você execute a sua receita de forma mais fácil e eficiente. Utilizar a técnica da mise en place é o primeiro passo para uma receita dar certo!):

Penne al Funghi

Porção para 4 pessoas. Tempo de preparo: aproximadamente 45 min

60g de funghi secchi tipo Porcini
250g de penne grano duro
2 caixinhas de 200g de creme de leite, ou 400g de creme de leite fresco (melhor ainda!)
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picado
1 copo 250 ml de vinho branco seco
azeite q.b. (quanto baste) para refogar a cebola/alho
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Colocar em um pequeno bowl (tigela) o cogumelo seco e o vinho, para que ele vá se hidratando (deixe uns 30 min).

2. Pique a cebola e o alho bem picadinhos. Quando você ouvir dizer “pique em brunoise” – que se pronuncia “brunoase” – significa que é para picar em cubinhos muito muito muito pequenos. Gosto de picar assim os dentes de alho, mas requer uma certa prática :).

3. Em uma frigideira, leve a cebola para refogar em 2 colheres de sopa de azeite, aproximadamente. Acrescente o alho.

4. Escorra o funghi (não despreze o líquido, deixe-o reservado para o caso de precisar) e junte ao refogado. Mexa e refogue mais um pouco.

5. Acrescente o creme de leite e mantenha o fogo baixo. Misture bem e cozinhe mais um pouco (uns 5 min). Se achar que o molho está muito denso, coloque um pouco do vinho que estava hidratando o funghi. Eu particularmente gosto do molho mais líquido e sempre acrescento um pouco do vinho, uns 100ml.

6. Tempere com pimenta do reino (se possível moída na hora, que dá muito mais sabor) e sal a gosto.

7. Enquanto isso, cozinhe a penne em água fervente, deixando-a “al dente” (consistência firme). Escorra, volte a massa pra panela e acrescente o molho de funghi. Ele tem que estar bem quente!

8. Misture bem e sirva imediatamente. Se quiser, decore com salsinha fresca picada e queijo parmesão ralado.

Penne al Funghi

Na próxima semana tem mais novidade por aqui!!

Spring rolls

jul29

Conforme prometido no post anterior (Jantar Tailandês), posto aqui receita de “spring rolls” (ou “summer rolls”, quando servidos crus), uma das entradas mais populares na Tailândia e Vietnã. Tive inclusive oportunidade de aprender a fazê-la “in loco”, quando hospedada em Hoi An (o hotel oferecia aulas para hóspedes). Depois farei um post exclusivo para contar esta aula. Achei sensacional. Mesmo para quem é leigo no assunto, as aulas oferecidas na Tailândia, Camboja e Vietnã, são um programa imperdível para quem é fã da culinária local.

Spring roll que fiz em aula de gastronomia vietnamita, em Hoi An

Spring roll que fiz em aula de cozinha vietnamita, em Hoi An

Muito simples o preparo do spring roll, mas que requer uma passadinha em alguma loja de produtos orientais para comprar “folhas de arroz” (este item é fundamental), “fish sauce” e “noodles” (macarrão de arroz). Esses dois últimos nem são tão essenciais assim, pois podem ser substituídos. Aqui no Rio, eu costumo comprar sempre na Mercearia Mei-Jo, na Rua Marquês de Abrantes, 222, Flamengo, telefone: 2551-3051. Se forem lá, aproveitem para explorar a loja, ela tem muitos produtos importados da Asia, bem interessantes. Por exemplo: o leite de coco da Tailândia, que é viciante. Usei para preparar o prato principal e sobremesa do jantar tailandês.

Mas vamos ao que interessa…

Spring rolls (crus)

(receita para 5 rolinhos)

Ingredientes:

5 folhas de arroz (você só vai conseguir comprar um pacote fechado que vem com umas 20 folhas)
30 unidades de camarões médios cozidos (6 camarões para cada rolinho) – eles também preparam com outras proteínas, como frango ou porco cozido cortado em tiras.
3 ou 4 folhas de alface americana e rúcula grosseiramente rasgadas (você pode utilizar outras folhas de sua preferência, como outros tipos de alface, agrião e repolho)
1 colher sopa de cebolinha picada
Metade de uma manga verde (mas não muito, rsrs) cortada em tirinhas
100g de cenoura cortada em tirinhas
Amendoim torrado e sem sal, picado
100g de noodles, do tipo cabelo de anjo, bem fino, cozido (opcional)

Ingredientes para o spring roll e embaixo: folha de arroz e noodles

Modo de preparo:

As folhas de arroz são vendidas secas, rígidas (em formato circular). Para manuseá-las (lave bem as mãos antes por favor!), você vai colocar, uma por vez, em cima de uma tábua dessas de polietileno, molhar a sua mão com água mineral (deixe uma xícara d’água do seu lado) e passar em toda a superfície da massa. De um lado e do outro. Não é pra encharcar a folha, mas é preciso molhar ela por completo, para que seja hidratada de modo homogêneo. Veja abaixo foto que tirei durante a aula no Vietnã, momento em que a Chef ensinava a preparar o spring roll (ela capricha nas folhas!).

Chef ensina a fazer spring rolls

Então disponha 6 camarões, lado a lado, distribuindo-os ao longo de todo o diâmetro da folha (conforme foto). Por cima deles, coloque alguns pedaços de alface e rúcula, cebolinha picada, uma pequena porção de noodles, algumas tiras de manga e cenoura, e espalhe um pouco do amendoim.

Com cuidado, você vai enrolar (a folha já estará bem maleável e delicada) tentando deixar o recheio “bem apertadinho” para que os rolinhos fiquem firmes. O costume deles é parti-los em 2 ou 3 partes, para que possam pegá-los com as mãos, passá-los no molho e comê-los.

Em falar em molho… devemos servir esses spring rolls com molho próprio e típico:

Molho agridoce para spring rolls:

Ingredientes:

50 ml de de fish sauce (ou “nam pla”, vendido na Mei-jo ou em mercados de importados, se não encontrar, use o molho shoyu em substituição)
50 ml de água
50 ml suco de limão
1 colher sopa de açúcar (pode ser mascavo, se você preferir)
1 dente de alho graúdo finamente picado
1/2 pimenta dedo-de-moça (ou inteira, se for pequena), sem as sementes, finamente picada

Molho na versão com açúcar refinado e com açúcar mascavo

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes em uma pequena molheira e reserve. Sirva com os “spring rolls”:

Spring rolls tailandeses

É uma entrada super leve. Você pode variar conforme seu gosto pessoal, trocando a proteína, diversificando as folhas, incluindo outras verduras, como pepino, rabanete, cebola, etc.

Depois de uma entradinha tão leve, complete o cardápio tailandês com o peito de pato grelhado com curry vermelho que já ensinei aqui. Ou se preferir, o camarão ao curry amarelo.

Os spring rolls também podem ser fritos, nesse caso a massa utilizada é diferente, própria para frituras, igual a dos rolinhos primavera chineses. E o recheio também difere totalmente. Mas esta será a minha próxima postagem, aguardem!

Estou fazendo uma série de posts sobre a Tailândia, Camboja e Vietnã em doses homeopáticas. Por enquanto, só tem Tailândia. Se você tem curiosidade, pode explorar:

Peito de pato grelhado ao curry vermelho

jul14

Mais uma experiência bem sucedida da cozinha tailandesa!! Prato fácil e saboroso: Pato grelhado ao curry vermelho (ou “red curry”). Aproveitei que estava de “bob” como diz um amigo meu, e encarei o fogão no sábado passado para testar mais uma receita da Tailândia com o objetivo de fechar o cardápio de um jantar que farei em casa de minha irmã em Brasília, dia 23, por ocasião de seu aniversário, a exemplo dos jantares: mexicano e espanhol, feitos em anos anteriores.

Pato com curry vermelho servido na wok

Não sei se vocês acompanharam aqui o Camarão ao curry amarelo que preparei semana passada. Na receita de hoje, utilizei o curry vermelho. Trata-se de uma pasta muito utilizada na Tailândia (e também no Vietnã, Laos, Camboja…), composta de diversos temperos, tais como alho, echalote (tipo de cebola), pimenta (chili), capim-limão, gengibre, limão kaffir (típico da Ásia), pasta de camarão, entre outros. A que eu usei na receita, comprei no mercado noturno de Chiang Mai, mas é possível encontrá-lo em lojas de produtos orientais no Brasil. Aqui no Rio, você consegue encontrar na Mercearia Mei-Jo, na Rua Marquês de Abrantes, 222, Flamengo.

Então vamos lá. Primeiramente você deve separar todos os ingredientes. Fiz a receita para 4 pessoas, mas deu para 5 e ainda sobrou (fiz algumas alterações também, mas dentro do possível, mantive a original).

Separe todos os ingredientes antes de preparar a receita

Ingredientes:

750g de peito de pato (3 metades de peito, aproximadamente)
2 colheres sopa de molho shoyu
3 colheres sopa de óleo vegetal (usei de soja)
2 colheres sopa de pasta de curry vermelho
1 colher sopa de pimenta verde em grãos (opcional)
1 cubo de caldo de frango dissolvido em 200 ml de água fervente
3 garrafinhas de leite de coco
4 colheres sopa bem cheias de açúcar mascavo
2 colheres sopa de “fish sauce” (ou “nam pla”, também vendido em lojas de produtos asiáticos)
1 berinjela pequena cortada em cubos pequenos (para mim, não é ingrediente fundamental, pois tem sabor muito neutro)
15 unidades de lichia descascadas e divididas ao meio (o ideal era que fossem frescas, mas na falta, usei 1 lata de lichias em conserva, desprezando a calda)
200g de abacaxi cortado em cubos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, bem picadinha
2 ramos grandes de manjericão graúdo
2 xícaras cheias de arroz jasmim (muito usado na Tailândia!)

Modo de preparo:

Retirar peles e parte da gordura do peito de pato. Depois esfregar nele todo o molho shoyu e deixar marinando por 5 a 10 min em um prato
Grelhar os peitos de pato inteiros, preferencialmente em grill elétrico (se não, usar uma frigideira ou grelha) por uns 5 ou 6 min dos dois lados (ele deve ficar tostado por fora e vermelhinho por dentro). Cortar em fatias de 1 cm aproximadamente e reservar

Após grelhar, fatie o peito de pato (magret de canard)

Numa panela wok (ou frigideira grande e funda), colocar o óleo e levar ao fogo médio, juntando a pasta de curry vermelho para dissolver um pouco e deixar o aroma se soltar
Acrescentar o leite de coco e misturar bem com o curry
Juntar a pimenta verde, o caldo de peixe e o caldo de frango

Dissolva o curry vermelho no leite de coco

Quando ferver, acrescentar o pato fatiado e depois o açúcar mascavo, misturando bem

Em seguida a berinjela, o abacaxi, a lichia e a pimenta dedo-de-moça
Deixar ferver e cozinhar por mais uns 3 ou 4 min
Por último, acrescente as folhas de manjericão e desligue o fogo

Sirva com o que eles chamam de “steamed rice” (arroz jasmim cozido apenas em água. Você lava primeiro, deixa escorrer, depois leva para uma panela em fogo baixo, com água cobrindo um pouco e depois que ferver, cozinhe por uns 20 min, tomando cuidado para não secar e colar no fundo). Este arroz fica um pouco “coladinho”, e sem sal nenhum, para melhor acompanhar o molho “red curry” que já é muito condimentado e picante

O aroma e o visual do prato são maravilhosos, imaginem o sabor!!

Tenho certeza que é uma pedida diferente para este inverno e que vai lhe garantir sucesso total como chef!! Teste e me diga o que achou!! Precisando, estou por aqui para ajudar!

Se você ainda não foi à Tailândia e tem curiosidade, acompanhe meus relatos de viagem aqui no blog:

Camarão ao curry amarelo

jul4

Camarão ao curry amarelo, com ervilha e tomate cereja

A pasta de curry amarelo é muito utilizada na Tailândia (e em diversos outros países asiáticos, como Vietnã, Laos, Índia, etc) e leva diversos ingredientes, como alho, chili (pimenta), lemon grass (capim limão), gengibre, cúrcuma e outros. Experimentei muitos pratos feitos com este curry, e com os currys “vermelho” e “verde”. Cada pasta com seus ingredientes específicos que lhes conferem cores e sabores diversos. O amarelo é o que arde menos e ainda assim, haja água (ou melhor, cerveja gelada) pra aplacar o fogo na hora que você estiver comendo, rsrsrs. Antes de sair da Tailândia, em Bangkok, onde passamos nossos 2 últimos dias, entrei num supermercado gourmet sensacional e comprei alguns pacotinhos de currys e outras coisinhas mais, tipo noodles (macarrão de arroz), lemon grass e pimentas.

Loja em Bangkok e noodles (macarrão de arroz)

Mercado Gourmet em Bangkok e noodles (macarrão de arroz)

Mas então… no post anterior falei de um camarão que comi em Railay Beach (veja post), e lembrei dos currys que eu havia comprado em Bangkok. Resolvi então me aventurar na cozinha sábado passado e peguei um livro extraordinário que ganhei de presente de minha irmã ao voltarmos de viagem. Dei uma pesquisada e escolhi uma receita de curry com camarões, prato muitíssimo comum lá. Este livro é praticamente uma bíblia da cozinha tradicional da Tailândia. O bom, era que eu já tinha em casa o principal ingrediente que era o curry. Precisava de mais alguns poucos itens, como o tomate cereja e as ervilhas tortas.

“Bíblia” da cozinha tailandesa

Tudo pronto, vamos lá para a receita (já com minhas próprias adaptações!):

Camarão com curry amarelo

Ingredientes:

-1 kg de camarões descascados e limpos, temperados com 1 dente de alho amassado, sal e pimenta do reino a gosto.

-3 garrafinhas de leite de coco de 200 ml cada

-2 colheres sopa de pasta de curry amarelo (ele é vendido em casas de produtos orientais, conheço uma no Flamengo chamada Mercearia Mei-Jo, na Rua Marquês de Abrantes, 222)

-2 colheres sopa de “fish sauce” ou “nam plá”, à venda na mesma mercearia

-4 colheres sopa de açúcar mascavo

-2 colheres sopa de purê de tamarindo (vendido também na Mei-jo)

-2 cebolas cortadas em fatias finas

-250 g de tomates-cereja

-250 g de ervilhas tortas (em vagens)

-Folhas de manjericão fresco a gosto

Modo de preparo:

Pegue uma frigideira tipo wok (se vc não tiver em casa, use alguma frigideira que seja mais funda) e leve ao fogo.
Derrame o leite de coco e a pasta de curry amarelo, misturando bem dentro da panela.
Acrescente o açúcar mascavo, o purê de tamarindo, misture bem e depois junte as cebolas e os tomates divididos ao meio.
Depois dos camarões, junte a cebola fatiada e os tomates…

Depois dos camarões, junte a cebola fatiada e os tomates...

Deixe ferver e amaciar um pouco as cebolas. Depois acrescente os camarões já temperados.
Quando voltar a levantar fervura espere uns 2 min então coloque as ervilhas e folhas de manjericão. Deixe cozinhar por mais uns 3 min.
Desligue o fogo, tampe a panela e deixe mais uns 3 min.
Sirva com arroz jasmim cozido apenas na água e (pouco) sal.

Por último, entram as ervilhas e o manjericão

Na Tailândia, muitas vezes eles preparam o arroz no vapor, mas confesso que as duas vezes que tentei não deram muito certo. É preciso deixar o arroz de molho dentro d’água de um dia para o outro e eu esqueço sempre, hehehe. Deixei 4 horas de molho e não foi suficiente. Ele ficou “al dente” demais… Existe um outro tipo de arroz tailandês, mais glutinoso, tipo o japonês, que fica todo coladinho, mas não vi pra vender por aqui. O jasmim fica melhor cozido na água e sal mesmo.

Resultado final do camarão ao curry amarelo tailandês

Enfim, fica a dica pra fazer diferente neste inverno, impressionar seus amigos (as), seu namorado (a), sua família. Só avise que é preciso estar preparado para encarar uma pimentinha boa!!!!

Ah, e se você ainda não leu meu post sobre Bangkok, veja aqui.

E já ouviu falar em Ayutthaya?! Uma incrível cidade histórica…

E em Chiang Mai, no norte da Tailândia?!

Prefere litoral?! Veja meu post sobre Railay Beach, praia belíssima ao sul da Tailândia.