Aproveitando o feriado de Corpus Christi ontem no Rio e considerando que eu já havia prometido diversas vezes postar a receita de charuto de folha de uva aqui no blog, seguem as dicas para deleite dos fãs de comida árabe. Pra ser sincera, receita é uma coisa meio complicada neste caso, porque eu não utilizo uma. O que, aliás, torna este prato bem especial (este e todos os pratos árabes que aprendi a fazer em casa com minha mãe). Cada vez que eu resolvo prepará-lo, acrescento uma coisinha aqui, outra ali, tiro isto, ponho aquilo. Os chefs contemporâneos estão a todo momento fazendo “releituras” de clássicos do mundo inteiro. Embora seja meio clichê (fazer releituras) e existam pessoas que odeiam este tipo de experiência (preferindo o sabor autêntico dos pratos), eu confesso que como recém-formada em Gastronomia, gosto muito de trocar ou experimentar ingredientes nas receitas. Até porque tenho filhos adolescentes e de vez em quando, tipo tarde da noite, chega um: “mãe, prepara alguma coisa pra mim…” Aí não resisto vou até a geladeira analisar o que tenho, até que surge uma idéia mirabolante qualquer, rsrsrsrs. E não é que na maioria das vezes dá certo???!!! Claro que não vou servir para paladares exigentes, mas é aquilo: o que importa é deixar felizes os meus comensais!!!

Figura 1 (recheio do charuto)

Bom, vamos lá, a receita do charuto que eu fiz HOJE, foi mais ou menos esta:

Para o recheio: 1kg de carne moída (de primeira) ; 300 g de arroz; 1 cebola grande picada; 4 dentes de alho picados; sal, pimenta do reino e pimenta síria a gosto (Figura 1).

Para o caldo: 1kg de costela de boi cortada em pedaços; 1 cebola; 5 dentes de alho; cheiro verde picado; sal, pimenta do reino e pimenta síria a gosto.

Para os charutos: 100 unidades de folha de uva (isto depende muito do tamanho das folhas). Dá uns 200 ou 300 gr.

Aqui no Rio, nunca mais encontrei folhas frescas pra vender. Logo que eu cheguei, há 7 anos atrás, eu ainda encontrava folhas de uva frescas no Hortifruti de Botafogo, e às vezes nas Casas Pedro, vendidas a quilo, conservadas em salmoura. Agora só encontro em vidros, industrializadas (já vi pra vender também no Pão de Açúcar). Recentemente, consegui encomendar no Hortifruti (frescas) e aí fiz a festa, comprei logo um monte (quase todo o estoque) e congelei tudo. Sim! dá pra congelar. É só embrulhar em plástico filme, sem problemas. A que eu usei hoje, inclusive, foi comprada no Mercadão Municipal de São Paulo (post do dia 22/03), e que estava no meu freezer guardadinha. O sabor e a textura estavam perfeitos.

Enfim, eis o passo a passo: primeiro refogue bem as costelas com azeite e temperos (em panela funda). Quando estiverem bem douradas, acrescente água fria (uns dois litros), tampe e deixe cozinhar por bastante tempo. Não contei no relógio, mas pelo menos duas horas elas ficaram lá. Tive que acrescentar só mais um pouquinho de água, uma única vez. Enquanto isto, você coloca outra panela funda com água pra ferver e escalda rapidamente as folhas (de 20 em 20 mais ou menos), deixando-as na água fervente por uns 30 seg e retirando com uma escumadeira, colocando-as cuidadosamente em um escorredor grande. Terminou de escaldá-las, prepare o recheio, misturando todos os ingredientes com as mãos.

Aí você vai preparando charuto a charuto, lembrando sempre de cortar o talo da folha, com uma tesoura. O lado que vai o recheio é o lado “de dentro” da folha, ou seja, aquele com as “estrias”, e não o liso (Figura 2). Dobram-se as laterais (Figura 3), e vai-se enrolando até o final (Figura 4 e 5). Vá arrumando todos os charutos em uma assadeira (Figura 6).

Figura 2

Figura 3

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Quando o caldo estiver pronto (as costelas estarão macias) apague o fogo (ajuste o sal). Numa outra panela funda (pode ser a mesma, neste caso, retire todo o caldo e costelas e coloque em outro recipiente), arrume as costelas no fundo (no canto) e os charutos (preenchendo todo o espaço livre), sempre com as pontas que estão fechando-os para baixo, para que não se abram ao cozinhar. Eles devem ficar coladinhos uns nos outros (Figura 7). Daí coloque o caldo com ajuda de uma concha, de forma que cubra todos os charutos. Ponha um prato de louça ou cerâmica que possa ir ao fogo por cima dos charutos, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio por uns 30 min. Tome cuidado para que não seque toda a água. Sempre fica um pouco do caldo no fundo da panela após o cozimento dos charutos. Desligue o fogo e aguarde uns 15 min. Pode ser servido na própria panela (eu uso um pegador de macarrão para pegar os charutos).

Não esquecer o limão (é item absolutamente necessário!!!!), moedor de pimenta do reino, sal, azeite. E façam bom proveito! Pode ser acompanhado de um vinho tinto leve, cerveja, cuba libre, caipirosca, caipirinha, uísque, tudo combina!!!!! Pode ser servido como prato principal ou entrada. Não é versátil?!! Em falar em versátil, faço esta receita também com carne de carneiro moída (ou picada, o que é ainda melhor), às vezes acrescento hortelã, às vezes faço com folhas de repolho, ou sirvo com molho tzatziki (iogurte com pepino), enfim, vai ao gosto do freguês…

Ao servir os charutos, não esqueça o limão!

Por último, vou fazer um pedido: caso alguém tome “coragem” e resolva experimentar esta receita, comente aqui o que achou ok?!