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Spring rolls

Conforme prometido no post anterior (Jantar Tailandês), posto aqui receita de “spring rolls” (ou “summer rolls”, quando servidos crus), uma das entradas mais populares na Tailândia e Vietnã. Tive inclusive oportunidade de aprender a fazê-la “in loco”, quando hospedada em Hoi An (o hotel oferecia aulas para hóspedes). Depois farei um post exclusivo para contar esta aula. Achei sensacional. Mesmo para quem é leigo no assunto, as aulas oferecidas na Tailândia, Camboja e Vietnã, são um programa imperdível para quem é fã da culinária local.

Spring roll que fiz em aula de gastronomia vietnamita, em Hoi An

Spring roll que fiz em aula de cozinha vietnamita, em Hoi An

Muito simples o preparo do spring roll, mas que requer uma passadinha em alguma loja de produtos orientais para comprar “folhas de arroz” (este item é fundamental), “fish sauce” e “noodles” (macarrão de arroz). Esses dois últimos nem são tão essenciais assim, pois podem ser substituídos. Aqui no Rio, eu costumo comprar sempre na Mercearia Mei-Jo, na Rua Marquês de Abrantes, 222, Flamengo, telefone: 2551-3051. Se forem lá, aproveitem para explorar a loja, ela tem muitos produtos importados da Asia, bem interessantes. Por exemplo: o leite de coco da Tailândia, que é viciante. Usei para preparar o prato principal e sobremesa do jantar tailandês.

Mas vamos ao que interessa…

Spring rolls (crus)

(receita para 5 rolinhos)

Ingredientes:

5 folhas de arroz (você só vai conseguir comprar um pacote fechado que vem com umas 20 folhas)
30 unidades de camarões médios cozidos (6 camarões para cada rolinho) – eles também preparam com outras proteínas, como frango ou porco cozido cortado em tiras.
3 ou 4 folhas de alface americana e rúcula grosseiramente rasgadas (você pode utilizar outras folhas de sua preferência, como outros tipos de alface, agrião e repolho)
1 colher sopa de cebolinha picada
Metade de uma manga verde (mas não muito, rsrs) cortada em tirinhas
100g de cenoura cortada em tirinhas
Amendoim torrado e sem sal, picado
100g de noodles, do tipo cabelo de anjo, bem fino, cozido (opcional)

Ingredientes para o spring roll e embaixo: folha de arroz e noodles

Modo de preparo:

As folhas de arroz são vendidas secas, rígidas (em formato circular). Para manuseá-las (lave bem as mãos antes por favor!), você vai colocar, uma por vez, em cima de uma tábua dessas de polietileno, molhar a sua mão com água mineral (deixe uma xícara d’água do seu lado) e passar em toda a superfície da massa. De um lado e do outro. Não é pra encharcar a folha, mas é preciso molhar ela por completo, para que seja hidratada de modo homogêneo. Veja abaixo foto que tirei durante a aula no Vietnã, momento em que a Chef ensinava a preparar o spring roll (ela capricha nas folhas!).

Chef ensina a fazer spring rolls

Então disponha 6 camarões, lado a lado, distribuindo-os ao longo de todo o diâmetro da folha (conforme foto). Por cima deles, coloque alguns pedaços de alface e rúcula, cebolinha picada, uma pequena porção de noodles, algumas tiras de manga e cenoura, e espalhe um pouco do amendoim.

Com cuidado, você vai enrolar (a folha já estará bem maleável e delicada) tentando deixar o recheio “bem apertadinho” para que os rolinhos fiquem firmes. O costume deles é parti-los em 2 ou 3 partes, para que possam pegá-los com as mãos, passá-los no molho e comê-los.

Em falar em molho… devemos servir esses spring rolls com molho próprio e típico:

Molho agridoce para spring rolls:

Ingredientes:

50 ml de de fish sauce (ou “nam pla”, vendido na Mei-jo ou em mercados de importados, se não encontrar, use o molho shoyu em substituição)
50 ml de água
50 ml suco de limão
1 colher sopa de açúcar (pode ser mascavo, se você preferir)
1 dente de alho graúdo finamente picado
1/2 pimenta dedo-de-moça (ou inteira, se for pequena), sem as sementes, finamente picada

Molho na versão com açúcar refinado e com açúcar mascavo

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes em uma pequena molheira e reserve. Sirva com os “spring rolls”:

Spring rolls tailandeses

É uma entrada super leve. Você pode variar conforme seu gosto pessoal, trocando a proteína, diversificando as folhas, incluindo outras verduras, como pepino, rabanete, cebola, etc.

Depois de uma entradinha tão leve, complete o cardápio tailandês com o peito de pato grelhado com curry vermelho que já ensinei aqui. Ou se preferir, o camarão ao curry amarelo.

Os spring rolls também podem ser fritos, nesse caso a massa utilizada é diferente, própria para frituras, igual a dos rolinhos primavera chineses. E o recheio também difere totalmente. Mas esta será a minha próxima postagem, aguardem!

Estou fazendo uma série de posts sobre a Tailândia, Camboja e Vietnã em doses homeopáticas. Por enquanto, só tem Tailândia. Se você tem curiosidade, pode explorar:

Jantar tailandês

jul26

Pausa novamenteee!! Gente, preciso contar pra vocês o incrível jantar tailandês que euzinha, modéstia à parte, consegui realizar em casa de minha irmã em Brasília, após alguns breves treininhos que fiz em casa e que vocês tiveram conhecimento (vide receita do Peito de Pato ao Curry Vermelho e o Camarão ao Curry Amarelo, postados aqui anteriormente).

Só que no sábado passado, a noite tailandesa que rolou por ocasião do aniversário de minha irmã (a mesma que me acompanhou em viagem para a Ásia), foi bem mais caprichada e variada, afinal, foram 7 preparos diferentes que fiz: 5 entradas, um prato principal e uma sobremesa. Todos inspirados na culinária da Tailândia. Éramos 8 à mesa: eu, Lego (minha irmã) e 6 convidados dela, escolhidos cuidadosamente (infelizmente, este ano meu maridão não pôde ir à Brasília comigo…). Desde 2011 preparamos esses jantares. O primeiro não foi tão planejado, não teve tema. Ano seguinte, idem. A partir do terceiro ano, criamos os jantares temáticos e agora sim, virou uma tradição:

2013 – Cerrado brasileiro
2014 – Noite espanhola
2015 – Jantar mexicano
2016 – Tailândia

Neste post, vou relatar o banquete completo e depois publicarei algumas das receitas. Prometo! 😉

Antes de falar das comidinhas, queria que vocês tivessem uma ideia do quanto minha irmã é talentosa na hora de ambientar a casa e arrumar a mesa (a toalha é autêntica, comprada no Night Bazaar em Chiang Mai)… cada detalhe é pensado (as lanternas coloridas foram compradas no Vietnã!)…

Mesa, luminárias vietnamitas e hall de entrada com cardápio do jantar

Assim que chegaram nossos pontuais convidados, fizemos um brinde com um espumante Chandon rosé “premiado” com uma lichia importada diretamente da Tailândia, rsrs.

Espumante com lichia tailandesa

Então eu servi a primeira entrada: um creme de abóbora tailandês, receita facinha de preparar e que fascinou a todos. A cor era linda e o sabor surpreendente.

Creme de abóbora tailandês

A segunda entradinha, foi um “summer roll” (veja receita aqui), rolinhos de folha de arroz, com recheio de camarão, folhas frescas, noodles (macarrão de arroz), cenoura, manga verde e amendoim. Acompanhou um molhinho típico que aprendi numa aula no Vietnã, mas isso será matéria para outro post…

Summer rolls tailandeses

Terceira entrada, servi o “spring roll” à moda tailandesa. É um rolinho como aquele chinês, nosso velho conhecido, mas o recheio é diferente, com shitake, carne de porco, repolho, cebola roxa e temperos.

Então chegou o momento de entrarmos com uma bebida mais “quente” e trouxemos o drink “passion in love” que tomamos em Hoi An, no Vietnã, feito com rum, maracujá, melancia e limão. Todos adoraram!

Drink que tomamos no Vietnã: “Passion in love”

Quarta entrada: espetinhos de porco servido com molho satay (molho de origem indonésia (ou indonesiana??!!)), mas muito apreciado e consumido na Tailândia. Feito à base de amendoim. Os espetinhos são temperados com leite de coco, açafrão, pimenta do reino branca, capim-limão, sementes de coentro e cominho. Um prato exótico!

Espetinhos de porco com molho Satay

Quinta entrada. Esta foi servida já na mesa, com um vinho branco bem fresco: o famoso e emblemático Pad Thai, com camarões grelhados, tofu, ovos, broto de feijão, molho shoyu, molho de ostra e mais alguns temperinhos. Tem como ficar ruim?!! haha. Esta receita prometo postar!

Pad Thai, um dos pratos mais tradicionais da Tailândia

Então chegou a hora da estrela da noite: peito de pato grelhado com curry vermelho, que já publiquei receita aqui. A diferença é que nesta noite usei o leite de coco importado da Tailândia e acreditem, fez toooda diferença!!! Nossa, o leite é magnífico! Mais cremoso e mais saboroso que o melhor dos nacionais. O curry utilizado também foi trazido da Tailândia, mais especificamente de Chiang Mai. Nós o saboreamos com um vinho francês rosé gelado, achei mais conveniente, tendo em vista ser um prato bem apimentado.

Peito de pato ao molho de curry vermelho, a estrela da noite

Por último, mas não menos importante, nossa sobremesa: bananas caramelizadas com cobertura de leite de coco. Comemos diversos tipos de sobremesas feitas com banana em nossa viagem, pois é fruta abundante por lá e muito consumida. Preparam-nas de todo jeito: fritas, assadas, empanadas, cozidas. Fiz esta cozida em uma calda com açúcar, açúcar mascavo, água, capim-limão, suco de limão. Receita ainda vou postar, aguardem! Enquanto isto, só babem, hehehe. Um vinho “late harvest” francês combinou perfeitamente.

Bananas caramelizadas com calda de leite de coco

Fechamos com café e chocolate, este último também comprado na Tailândia. Uma delicadeza só. Ah, e detalhe: a música ambiente era de um cd comprado no Camboja, gravado por uma banda que vimos tocando num dos templos que visitamos. Clima completo. O grupo estava super entrosado.

O grupo completo e chocolates tailandeses

Abaixo, seleção de espumantes e vinhos que tomamos (a foto foi no dia seguinte, rsrsrs). Foram duas garrafas de espumante, duas de vinho branco, duas de vinho rosé e duas de vinhos de sobremesa.

Vinhos que acompanharam o jantar

Posso dizer que os convidados tiveram uma boa noção, muuuito próxima do que é a cozinha tailandesa e de tudo que experimentei por lá.

Fiz ótimos amigos nesta noite e me senti super feliz por todos terem curtido e principalmente, terem conhecido um pouco desta cultura fascinante.

E ano que vem já está decidido: a noite será portuguesa!! já dá pra imaginar né…

E quem quiser dar uma olhada nos meus posts sobre a Tailândia, pode ficar à vontade:

Peito de pato grelhado ao curry vermelho

jul14

Mais uma experiência bem sucedida da cozinha tailandesa!! Prato fácil e saboroso: Pato grelhado ao curry vermelho (ou “red curry”). Aproveitei que estava de “bob” como diz um amigo meu, e encarei o fogão no sábado passado para testar mais uma receita da Tailândia com o objetivo de fechar o cardápio de um jantar que farei em casa de minha irmã em Brasília, dia 23, por ocasião de seu aniversário, a exemplo dos jantares: mexicano e espanhol, feitos em anos anteriores.

Pato com curry vermelho servido na wok

Não sei se vocês acompanharam aqui o Camarão ao curry amarelo que preparei semana passada. Na receita de hoje, utilizei o curry vermelho. Trata-se de uma pasta muito utilizada na Tailândia (e também no Vietnã, Laos, Camboja…), composta de diversos temperos, tais como alho, echalote (tipo de cebola), pimenta (chili), capim-limão, gengibre, limão kaffir (típico da Ásia), pasta de camarão, entre outros. A que eu usei na receita, comprei no mercado noturno de Chiang Mai, mas é possível encontrá-lo em lojas de produtos orientais no Brasil. Aqui no Rio, você consegue encontrar na Mercearia Mei-Jo, na Rua Marquês de Abrantes, 222, Flamengo.

Então vamos lá. Primeiramente você deve separar todos os ingredientes. Fiz a receita para 4 pessoas, mas deu para 5 e ainda sobrou (fiz algumas alterações também, mas dentro do possível, mantive a original).

Separe todos os ingredientes antes de preparar a receita

Ingredientes:

750g de peito de pato (3 metades de peito, aproximadamente)
2 colheres sopa de molho shoyu
3 colheres sopa de óleo vegetal (usei de soja)
2 colheres sopa de pasta de curry vermelho
1 colher sopa de pimenta verde em grãos (opcional)
1 cubo de caldo de frango dissolvido em 200 ml de água fervente
3 garrafinhas de leite de coco
4 colheres sopa bem cheias de açúcar mascavo
2 colheres sopa de “fish sauce” (ou “nam pla”, também vendido em lojas de produtos asiáticos)
1 berinjela pequena cortada em cubos pequenos (para mim, não é ingrediente fundamental, pois tem sabor muito neutro)
15 unidades de lichia descascadas e divididas ao meio (o ideal era que fossem frescas, mas na falta, usei 1 lata de lichias em conserva, desprezando a calda)
200g de abacaxi cortado em cubos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, bem picadinha
2 ramos grandes de manjericão graúdo
2 xícaras cheias de arroz jasmim (muito usado na Tailândia!)

Modo de preparo:

Retirar peles e parte da gordura do peito de pato. Depois esfregar nele todo o molho shoyu e deixar marinando por 5 a 10 min em um prato
Grelhar os peitos de pato inteiros, preferencialmente em grill elétrico (se não, usar uma frigideira ou grelha) por uns 5 ou 6 min dos dois lados (ele deve ficar tostado por fora e vermelhinho por dentro). Cortar em fatias de 1 cm aproximadamente e reservar

Após grelhar, fatie o peito de pato (magret de canard)

Numa panela wok (ou frigideira grande e funda), colocar o óleo e levar ao fogo médio, juntando a pasta de curry vermelho para dissolver um pouco e deixar o aroma se soltar
Acrescentar o leite de coco e misturar bem com o curry
Juntar a pimenta verde, o caldo de peixe e o caldo de frango

Dissolva o curry vermelho no leite de coco

Quando ferver, acrescentar o pato fatiado e depois o açúcar mascavo, misturando bem

Em seguida a berinjela, o abacaxi, a lichia e a pimenta dedo-de-moça
Deixar ferver e cozinhar por mais uns 3 ou 4 min
Por último, acrescente as folhas de manjericão e desligue o fogo

Sirva com o que eles chamam de “steamed rice” (arroz jasmim cozido apenas em água. Você lava primeiro, deixa escorrer, depois leva para uma panela em fogo baixo, com água cobrindo um pouco e depois que ferver, cozinhe por uns 20 min, tomando cuidado para não secar e colar no fundo). Este arroz fica um pouco “coladinho”, e sem sal nenhum, para melhor acompanhar o molho “red curry” que já é muito condimentado e picante

O aroma e o visual do prato são maravilhosos, imaginem o sabor!!

Tenho certeza que é uma pedida diferente para este inverno e que vai lhe garantir sucesso total como chef!! Teste e me diga o que achou!! Precisando, estou por aqui para ajudar!

Se você ainda não foi à Tailândia e tem curiosidade, acompanhe meus relatos de viagem aqui no blog:

Camarão ao curry amarelo

jul4

Camarão ao curry amarelo, com ervilha e tomate cereja

A pasta de curry amarelo é muito utilizada na Tailândia (e em diversos outros países asiáticos, como Vietnã, Laos, Índia, etc) e leva diversos ingredientes, como alho, chili (pimenta), lemon grass (capim limão), gengibre, cúrcuma e outros. Experimentei muitos pratos feitos com este curry, e com os currys “vermelho” e “verde”. Cada pasta com seus ingredientes específicos que lhes conferem cores e sabores diversos. O amarelo é o que arde menos e ainda assim, haja água (ou melhor, cerveja gelada) pra aplacar o fogo na hora que você estiver comendo, rsrsrs. Antes de sair da Tailândia, em Bangkok, onde passamos nossos 2 últimos dias, entrei num supermercado gourmet sensacional e comprei alguns pacotinhos de currys e outras coisinhas mais, tipo noodles (macarrão de arroz), lemon grass e pimentas.

Loja em Bangkok e noodles (macarrão de arroz)

Mercado Gourmet em Bangkok e noodles (macarrão de arroz)

Mas então… no post anterior falei de um camarão que comi em Railay Beach (veja post), e lembrei dos currys que eu havia comprado em Bangkok. Resolvi então me aventurar na cozinha sábado passado e peguei um livro extraordinário que ganhei de presente de minha irmã ao voltarmos de viagem. Dei uma pesquisada e escolhi uma receita de curry com camarões, prato muitíssimo comum lá. Este livro é praticamente uma bíblia da cozinha tradicional da Tailândia. O bom, era que eu já tinha em casa o principal ingrediente que era o curry. Precisava de mais alguns poucos itens, como o tomate cereja e as ervilhas tortas.

“Bíblia” da cozinha tailandesa

Tudo pronto, vamos lá para a receita (já com minhas próprias adaptações!):

Camarão com curry amarelo

Ingredientes:

-1 kg de camarões descascados e limpos, temperados com 1 dente de alho amassado, sal e pimenta do reino a gosto.

-3 garrafinhas de leite de coco de 200 ml cada

-2 colheres sopa de pasta de curry amarelo (ele é vendido em casas de produtos orientais, conheço uma no Flamengo chamada Mercearia Mei-Jo, na Rua Marquês de Abrantes, 222)

-2 colheres sopa de “fish sauce” ou “nam plá”, à venda na mesma mercearia

-4 colheres sopa de açúcar mascavo

-2 colheres sopa de purê de tamarindo (vendido também na Mei-jo)

-2 cebolas cortadas em fatias finas

-250 g de tomates-cereja

-250 g de ervilhas tortas (em vagens)

-Folhas de manjericão fresco a gosto

Modo de preparo:

Pegue uma frigideira tipo wok (se vc não tiver em casa, use alguma frigideira que seja mais funda) e leve ao fogo.
Derrame o leite de coco e a pasta de curry amarelo, misturando bem dentro da panela.
Acrescente o açúcar mascavo, o purê de tamarindo, misture bem e depois junte as cebolas e os tomates divididos ao meio.
Depois dos camarões, junte a cebola fatiada e os tomates…

Depois dos camarões, junte a cebola fatiada e os tomates...

Deixe ferver e amaciar um pouco as cebolas. Depois acrescente os camarões já temperados.
Quando voltar a levantar fervura espere uns 2 min então coloque as ervilhas e folhas de manjericão. Deixe cozinhar por mais uns 3 min.
Desligue o fogo, tampe a panela e deixe mais uns 3 min.
Sirva com arroz jasmim cozido apenas na água e (pouco) sal.

Por último, entram as ervilhas e o manjericão

Na Tailândia, muitas vezes eles preparam o arroz no vapor, mas confesso que as duas vezes que tentei não deram muito certo. É preciso deixar o arroz de molho dentro d’água de um dia para o outro e eu esqueço sempre, hehehe. Deixei 4 horas de molho e não foi suficiente. Ele ficou “al dente” demais… Existe um outro tipo de arroz tailandês, mais glutinoso, tipo o japonês, que fica todo coladinho, mas não vi pra vender por aqui. O jasmim fica melhor cozido na água e sal mesmo.

Resultado final do camarão ao curry amarelo tailandês

Enfim, fica a dica pra fazer diferente neste inverno, impressionar seus amigos (as), seu namorado (a), sua família. Só avise que é preciso estar preparado para encarar uma pimentinha boa!!!!

Ah, e se você ainda não leu meu post sobre Bangkok, veja aqui.

E já ouviu falar em Ayutthaya?! Uma incrível cidade histórica…

E em Chiang Mai, no norte da Tailândia?!

Prefere litoral?! Veja meu post sobre Railay Beach, praia belíssima ao sul da Tailândia.

Almoço no Sawasdee

mar6

Sábado passado, pra sair um pouco da rotina, convidei meu marido para irmos almoçar em algum restaurante fora do pólo gastronômico de Botafogo, onde moro. Sugeri o restaurante do Chef francês Claude Troisgros, o CT Boucherie, no Leblon, o que ele concordou imediatamente. Liguei pra lá, mas infelizmente, eles não faziam reservas. Chegamos às 12:45 e já não havia mais nenhuma mesa disponível do lado de dentro do restaurante. Do lado de fora é impossível nesta época do ano aqui no Rio de Janeiro… Como não queríamos esperar 30 ou 40 min, resolvemos caminhar um pouco pela Dias Ferreira, em busca de algum outro lugar aprazível. Em alguns minutos já estávamos dentro do Restaurante Sawasdee, do Chef Marcos Sodré.

O primeiro Sawasdee foi aberto em Búzios, na Orla Bardot e nós já havíamos estado lá algumas vezes. Somos amantes da culinária tailandesa, com seus molhos agridoces e apimentados. Alguns anos depois, mais especificamente em 2007, o Sawasdee do Leblon foi aberto e só estivemos lá uma única vez, naquele mesmo ano. Nem lembro mais o que comi… Pedimos então uma entrada degustação, chamado “mix de entradas – Krathong, satay, beringela, salmon, salada”, tradicional da casa. A beringela com molho agridoce estava muito boa, embora eu preferisse que ela estivesse grelhada e não cozida. O bolinho frito de salmão é saboroso, mas nada excepcional, assim como o espetinho de frango (satay) com molho de banana. Os outros dois itens não marcaram.

Mix de entradas do Sawasdee

Meu prato principal, por sua vez, estava divino!! Adorei. Pedi um camarão com molho de côco e tamarindo (“Kung Brio Wan”), cestinhas com brócolis e arroz basmati, aquele mais longo e fino, cultivado na Ásia há pelo menos 5 mil anos, principalmente na Índia, Paquistão e Bangladesh, depois se espalhou pelo Egito e Itália através dos árabes e ganhou o mundo. Na Espanha, o utilizam para fazer paellas. Ele é considerado um dos mais saborosos do mundo. A única coisa que eu trocaria no meu prato, seriam os brócolis, que embora eu goste bastante, acho que é neutro demais. Talvez tenha sido escolhido justamente para não roubar o sabor do molho que estava delicadíssimo.

Camarão ao molho de coco e tamarindo

Cláudio escolheu um prato mais leve, que estava no cardápio como sugestão do Chef, um cherne grelhado com talharim de pupunha, gengibre, couve, pimenta dedo de moça e mais alguns temperos. Não nos “emocionou”.

Cherne grelhado com pupunha

Sempre temos aquela ideia de que a comida tailandesa tem que necessariamente nos surpreender, pelo exotismo. É uma culinária que vem se difundindo rapidamente no mundo inteiro e é muito marcada pela utilização de leite de coco, manga, pimenta, coentro, limão, alho, páprica e muitos outros temperos. Há uma valorização muito grande nas cores, texturas, sabores e aromas nos pratos tailandeses. Para quem gosta de experimentar algo diferente, é um “prato cheio”. Recomendo.

Em 2016, vamos à Tailândia e postarei aqui todas as experiências gastronômicas que fizermos. Estou até pensando em experimentar os famosos insetos fritos, como grilos, formigas e escorpiões, mas preciso me preparar psicologicamente primeiro!! Sou curiosa por natureza e penso da seguinte forma: se os tailandeses e outros povos asiáticos estão vivinhos da silva até hoje, mal não deve fazer. Me aguardem!!!