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Jantar francês em Recife

No último sábado fui convidada para organizar (e executar) o menu do jantar de aniversário de minha irmã mais velha, Elisabeth. Uma tradição que completa agora 8 anos… Um acontecimento sempre único, pois nunca são os mesmos convidados, nem nunca repetimos o mesmo cardápio. São sempre 8 à mesa, contando com a anfitriã (e com a Chef aqui), mas em duas ocasiões tivemos 9 pessoas, incluindo este último jantar. Foi uma noite super divertida, e especialmente prazerosa pra mim, pois aconteceu em Recife, minha querida terra natal. Pude matar as saudades do sotaque de lá hehehe. E da alegria sempre contagiante dos recifenses!!

Já havíamos feito outros jantares temáticos em Brasília, onde ela morava anteriormente. Se vocês quiserem relembrar é só clicar em: jantar mexicano, noite espanhola, jantar tailandês.

Este ano o tema foi a França, mas nada a ver com o fato de ter sido a campeã da Copa!!! Havíamos combinado desde o ano passado fazermos um jantar francês por conta mesmo da fantástica gastronomia daquele país. Eu sou fã de carteirinha. Mas uma coisa é ser admiradora da cozinha francesa, outra coisa muito diferente é tentar reproduzir um prato típico francês, à altura. Muita responsabilidade genteeeee!!! Corri um risco enooooorme!!! Mas no final das contas a diversão ficou garantida e, modéstia à parte, tenho certeza que foi um jantar inesquecível 😉

Cardápio:

Entrada – Coquilles Saint-Jacques
Prato Principal – Côtelette d’agneau à la moutarde Dijon et romarim
Sobremesa – Crêpe Suzette

Traduzindo….

As “coquilles Saint-Jacques” são vieiras servidas em sua concha (aquela que simboliza a “Shell”) com cogumelos e molho cremoso, gratinadas no forno. Dos deuses. Segui orientações de um livro de receitas que comprei na França, com 2.000 receitas. Não se preocupem que compartilharei esta entrada com vocês, logo mais!!

As “côtelettes d’agneau” nada mais são que costeletas de cordeiro na mostarda Dijon e alecrim, grelhadas. Servi com um “aligot” adaptado por mim (o verdadeiro é feito com batata comum e um queijo fresco francês, mas eu fiz com batata doce e mussarela de búfala). Trata-se de um purê meio puxa-puxa, por causa da elasticidade do queijo que é derretido dentro do purê. Uma das maravilhas gastronômicas francesas! O outro acompanhamento do cordeiro foi o que eles chamam de “piperade de poivrons doux”, uma espécie de “ratatouille” com pimentões vermelhos, cebola, tomate, alho, vinagre balsâmico, mel e azeite.

O “crêpe suzette” é mais famoso. Um crepe de massa doce com sabor laranja, com calda de laranja, com raspa de laranja, com licor de laranja, ou seja, tudo tudo tudo laranja. Outra maravilha dos deuses. Aprendi a fazer a partir de um vídeo-aula do Chef Laurent Suaudeau (da Escola de Arte Culinária Laurent Suaudeau em São Paulo) no Youtube. Procurem, façam e comprovem, pois a receita ficou perfeita e todos amaram (encontre o vídeo pesquisando por “Revista Menu – Aprenda a fazer o clássico crepe suzette”).

Vamos hoje então aprender a fazer a deliciosa entrada com um nome carregado de simbolismo, que na tradução literal para o português fica “Conchas São-Tiago”, em homenagem ao santo e aos peregrinos que caminham centenas de quilômetros até Santiago de Compostela. O Caminho tem como símbolo esta concha (“coquille”), pois é muito comum naquela região. E aliás, ano que vem estou me programando para fazer o “Caminho francês”, que sai da França (Pirineus) e atravessa toda a Espanha até Santiago de Compostela. Mas isto é assunto para outro momento, vamos à receita…

Coquilles Saint-Jacques

Ingredientes (4 porções):

24 vieiras (se estiver muito pequena seria melhor aumentar a quantidade)
125g de champignon de Paris
150g de manteiga
1 ovo
1 copo de vinho branco seco (200ml)
1 colher sopa de farinha de trigo
1 bouquet garni (alho poró, tomilho, alecrim, louro, amarradas com um barbante formado um “bouquet”)
1 cebola
200g de creme de leite fresco
sal, pimenta do reino, sal grosso, farinha de rosca

Modo de preparo:

Preparar um “court-bouillon” (é um caldo feito com alguns condimentos a que se adiciona vinho ou vinagre, para depois cozinhar peixe ou mariscos) com 2 copos de água, o bouquet garni , a cebola fatiada, sal grosso e pimenta. Assim que começar a ferver, colocar o vinho. Quando levantar fervura outra vez, cozinhar as vieiras por 3min.

Retirar com uma escumadeira as vieiras e reservar, depois deixar reduzir o court-bouillon por 5 a 7min em fogo médio.

Durante esse tempo, limpar e fatiar os champignons (não é para lavá-los com água! passe uma escovinha ou papel para retirar alguma areia que esteja no cogumelo). Saltear em 30g de manteiga. Juntar as vieiras cortadas ao meio. Refogar alguns instantes, botar sal e pimenta, desligar o fogo e reservar.

Numa panela, derreter 50g de manteiga e colocar farinha. Mexer bem com colher de pau antes de acrescentar o court-bouillon previamente peneirado. Em fogo baixo, deixar cozinhar até obter um molho untuoso, cremoso. Bater em separado uma gema com creme de leite fresco. Fora do fogo, incorporar ao molho.

Guarnecer pequenos ramequins individuais com as vieiras e champignons (eu usei coquilles mesmo, comprados por minha irmã em Santiago de Compostela, mas nunca vi pra vender aqui no Brasil). Cobrir com um pouco do molho, colocar por cima um pouco de farinha de rosca. Espalhar um pouco de manteiga derretida.

Gratinar por 10min (ou até dourar) em forno quente, 220°.

Dica fundamental para quem for usar as coquilles como recipiente: Eu fiz um purê de batata comum, na verdade, cozinhei as batatas e depois passei no espremedor. Virou uma massa grossa, que foi a minha salvação para equilibrar as coquilles na assadeira. E depois, para servir num prato aos comensais, tive que usar o mesmo purê, para que elas não ficassem bambas. Ficou perfeito.

Servi as coquilles com um vinho rosé bem gelado. O prato principal com vinho tinto, uva Cabernet Sauvignon, e de sobremesa um vinho chileno “colheita tardia” da vinícola Tarapacá. Só esqueci de fotografar os vinhos… 😦

Olhem a felicidade estampada no nosso rosto após o jantar 😀 😀 😀

E adivinhem só!!!!!! Ganhei de presente as coquilles!!!! Minha irmã que fez aniversário e eu que fui a maior presenteada!!!! Fora as novas amizades que fiz, os momentos de alegria e confraternização. Foi o máximo!

E que venha o próximo jantar em julho do ano que vem, já combinamos, será tipicamente Pernambucano 😀 Vou começar a treinar desde já \o/ \o/ \o/.

Feijão Tropeiro do Delícia

ago16

(Dando uma pausa no Canadá…). Acharam o título estranho?! rsrsrs. O “Delícia” é a forma carinhosa com que chamamos o Wagner, proprietário da Pousada Calçada São José, em Tiradentes. Já estivemos lá duas vezes, e até já fiz relato aqui no blog. Para relembrar o post, clique aqui.

Pousada Calçada São José em Tiradentes – MG

O casal Wagner e Du, são excelentes anfitriões e a pousada é daquelas que você se sente em casa. E que casa! Trata-se de uma imensa e bela propriedade, aos pés da Serra São José, muito espaço verde, pássaros, decoração rústica, café da manhã delicioso. Pelo menos uma vez por ano agora tô indo pra lá descansar… e comer, rsrsrs.

Naquela ocasião em que escrevi o post, não publiquei o fantástico Feijão Tropeiro do Delícia. Outros assuntos terminaram por atrapalhar os meus planos de passar a receita pra vocês. Mas desta vez, eu mesma quero “eternizá-la” aqui no blog. Porque vale a pena, porque é inesquecível e fantástica. Porque o Delícia prepara com todo carinho e dedicação que se pode esperar de um verdadeiro Chef!

Toda a “mise en place” é feita desde o dia anterior, de forma a não atropelar os trabalhos na hora de montar o prato. Todos os ingredientes são cuidadosamente encomendados e comprados com antecedência. A costela de porco (servida à parte) foi assada por 6 horas no forno, para ficar derretendo, literalmente, na boca…

Antes de descrever, já vou logo dizendo que não tenho as quantidades exatas da receita, mas assisti, com olhos atentíssimos, e gravei as partes mais importantes, para não esquecer nenhum detalhe. Então não posso afirmar que as quantidades estão exatamente iguais as que ele usou, mas estão bem próximas. O almoço que ele preparou domingo passado, foi para 15 pessoas.

Ingredientes:

1,2 kg de feijão vermelho cozido (ele falou para calcular uns 80g por pessoa)
8 cebolas picadas
1 cabeça inteira de alho picado
26 ovos
páprica doce e picante a gosto
0,5 kg de lombinho de porco “confitado” (cozido bem lentamente)
linguiça de porco cortada em rodelas e fritas (uns 300 ou 400 g)
alho picado e tostado (para finalização)
couve mineira cortada bem fininha (umas 6 folhas grandes)
cebolinha picada (um maço)
torresmo (umas 2 xícaras)
300 g (aproximadamente) de farofa de milho, torrada e temperada com alho e cebola (ele ensinou que de milho é melhor que de mandioca, nesse caso, para o prato não ficar ainda mais pesado)
azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Vamos lá para o modo de preparar!!! Tem muito segredinho aqui…

Com tudo já preparado, picado, cozido, frito, etc, devemos “montar” o prato numa panela graaaande, tipo paellera (pode ser uma wok tb). Daí primeiro entra o alho no azeite, para dourar um pouco. Só depois entra a cebola.

Então vem a parte mais trabalhosa e delicada. Fogo tem que estar o tempo inteiro bem baixinho ok?!! Abrir os ovos, um por um, delicadamente (tentando não quebrar a gema), dentro de um potinho (para desprezar, caso o ovo esteja estragado), e ir distribuindo-os na panela inteira, com cuidado. Depois pode tampar um pouco para que eles cozinhem lentamente.

Depois que os ovos estão durinhos, e para dar um gostinho especial, ele acrescenta um molho consistente, retirado do assado do lombinho ou da costela, feita por fora, e que acompanha o tropeiro depois. Tempera com sal, pimenta do reino, páprica doce e picante. Isto feito, ele usa duas colheres de pau e corta os ovos em pedaços. Aliás, dica do Delícia: “não é pra colocar os ovos na panela e mexer como se fossem ovos mexidos não!! senão dá gosto de ovo no feijão!!”. Anotado?!!

Só depois de cortar os ovos fritos, você deve acrescentar o lombinho de porco, o feijão e a linguiça.

Então é hora de acrescentar a couve mineira. Depois que murchar, acrescentar a farofa de milho.

Para finalizar o prato, ele acrescenta a cebolinha fresca e tampa a panela. Na hora de ir pra mesa, não esquecer de acrescentar o alho frito e crocante, e os torresmos (este último pode ser deixado à parte, apenas para quem gosta, ou pode comer, rsrs).

De acompanhamento para o Tropeiro, ele preparou uma costela de porco assada e “pururucada” divinamente. Para quem não conhece o termo, pururucar é tostar a pele do porco de forma que fique crocante. O Delícia tem uma “arma infalível” e bem original. Um artefato movido à gás e que, segundo ele, atinge 700 graus!

Os outros acompanhamentos foram: o arroz de jiló (uma especialidade da casa), farofa de banana e molho de cebola roxa (tipo um vinagrete). Um espetáculo. Não há melhor Tropeiro na região, pelos motivos que falei lá em cima: este é feito com carinho, lentamente, num ritmo que combina com o lugar. É o que chamamos de “slow food”. Sua cozinha propriamente dita fica inclusive aberta, aprende quem quer. Eu fiquei ali do ladinho, gravando tudo, claro. Não perdi nenhum detalhe, eu acho…

Depois foi só abrir uma boa garrafa de vinho tinto e: estômago, pra quê te quero??!!!! 😛

Então, cariocas… Este é um programa maravilhoso para quem mora no Rio de Janeiro, pois a cidade de Tiradentes (Patrimônio Histórico Nacional) fica a apenas 370 km do Rio. Se você for passar um final de semana por lá, não deixe de visitar a Igreja Matriz, as lindas ruas de pedra do centro histórico com suas casas coloniais (observe as janelas coloridas), e vá a alguns de seus restaurantes maravilhosos (indico o Viradas do Largo). Ah! Se der tempo, aproveite para dar um pulinho em Bichinho, um pouquinho afastado do centro, mas com lojas de artesanatos e móveis bem diferenciados para a sua casa!

Tiradentes – MG e abaixo do lado direito, a “Casa Torta” em Bichinho

Em breve, mais posts do Canadá!!

Polvo ao vinagrete

mar31

Final de semana passado fui convidada para almoçar na casa de uma prima e, pra não chegar de mãos vazias, lá fui eu pra feira!! Comprei um polvo (adoooooro), estava fresquinho e com um preço razoável. Como íamos pra piscina, tive a ideia de fazer um polvo ao vinagrete, tira-gosto pra se comer frio, acompanhado de torradinhas e um vinho branco geladinho ;).

Sei que muita gente não gosta de polvo, o que eu sinceramente acho lamentável, rsrsrs. Vivi toda a minha vida em cidade beira-mar, de forma que polvo sempre foi um alimento corriqueiro em minha mesa. Na praia de Porto de Galinhas e Maracaípe, em Pernambuco, comíamos sempre caldinho de polvo (ou polvo ao coco) com bastante limão e pimenta. Aaaaiiiii….. muito bom! Saudade que não tem fim…

O polvo é um molusco, tem um corpo todo mole, não possui espinhas ou ossos e tem oito tentáculos cheios de ventosas. Para quem não sabe, ele também solta tinta em situações de perigo (como as lulas) e muda de cor para se camuflar. Não é lindo??!! Muito fã, hahaha.

Polvo ao vinagrete

Rendimento: 1 porção para tira-gosto, serve umas 4 pessoas. Tempo de preparo: 30 min.

Ingredientes:

1 polvo de aproximadamente 1kg (depois que cozinhar ele vai reduzir para 200g!)
1 cebola comum grande
1/2 cebola roxa (pode ser com a branca)
1 tomate pequeno sem sementes
1 pimenta dedo-de-moça bem picada
2 colheres sopa cebolinha picada
2 colheres sopa de salsinha picada
80 ml de vinagre de maçã (ou outro de sua preferência)
100 ml de azeite de boa qualidade

Modo de preparo:

1-Lave o polvo e coloque-o em uma panela de pressão com uma cebola grande cortada em quatro partes, dois copos de água e um pouco de sal.

2-Depois que pegar pressão, deixe de 7 a 9 min, dependendo do tamanho do bichinho e se você prefere ele com uma consistência mais firme (al dente) ou mais macio. Eu deixei 9 min para um polvo de 1kg, mas achei que poderia ter ficado um pouco menos (ele ficou macio). Escorra e passe na água fria apenas para que ele não continue cozinhando (ou mergulhe-o em um recipiente com água e gelo).

3-Corte em rodelinhas de 1 cm no máximo. Eu aproveitei apenas os tentáculos do polvo. Reserve.

4-Pique bem todas as verduras. Quando for cortar a pimenta, despreze as sementes (a não ser que você goste muito de pimenta ardida!).

5-Junte as verduras picadas e o polvo num recipiente. Acrescente sal, o vinagre e o azeite.

6-Coloque em um recipiente limpo, tampe e leve à geladeira, por pelo menos duas horas.

7-Quando for servir, disponha o vinagrete de polvo em um pequeno bowl, enfeite com salsinha e sirva acompanhado de torradinhas.

Aaaaah! Não esqueça de abrir um bom vinho branco gelado (ou um espumante, ou um rosé). Vai fazer sucesso!

Semana que vem, tem mais!!

Bolo de milho delicioso

fev26

Depois de uns dias de férias, em Porto Belo, Bombas, Bombinhas e Florianópolis (contarei tudinho aqui depois), volto para publicar uma receita deliciosa de bolo de milho (atendendo a pedidos!). Mas digo logo, ele fica muito mais gostoso quente, recém saído do forno, que o digam as minhas amigas Ana Luiza e Lidiane que tiveram o privilégio de comê-lo assim, há umas semanas atrás, na mesa da minha cozinha…

Há quem diga que um bolinho assim é bom com café. Eu nunca aprendi a gostar de café, mas não foi por falta de “esforço”, rsrs. Minha irmã mais velha foi testemunha da quantidade de vezes que tentei me acostumar com o sabor amargo do café, aos 14 anos, quando morava com ela em São Paulo. Eu achava tão charmoso quem tomava um café depois das refeições!! (continuo achando, hehe). Mas o problema não era só ser amargo, afinal, eu adoro cerveja (e quanto mais amarga e forte, mais eu gosto). Acho que era o fato de ser amargo e quente ao mesmo tempo… Amargo pra mim, combina com gelado, ;). Mas vamos lá…

Bolo de milho

Ingredientes:

1 lata de milho em conserva (com a água e tudo)

mesma medida (da lata) de açúcar, de leite e de flocão

1/2 medida (da lata) de óleo

3 ovos

2 colheres sopa de manteiga sem sal

1 colher sopa de fermento

2 colheres sopa de queijo ralado

1 colher sopa de sementes de erva doce (opcional, nem sempre utilizo)

Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma

Modo de preparo:

1. Separe todos os ingredientes e já deixe preparada a fôrma. Acenda o forno a 180°.

2. Bata no liquidificador o milho com a água, o leite, o óleo, os ovos inteiros, a manteiga e o queijo ralado.

3. Acrescente o flocão e bata mais um pouco.

4. Em um bowl, coloque o açúcar, a erva doce (se gostar) e o fermento. Acrescente a mistura do liquidificador e misture tudo muito bem.

5. Coloque na fôrma e deixe no forno por 45 min. Esse tempo varia um pouco, dependendo do seu forno. Verifique se o bolo está bom usando o velho truque do palitinho de dente. Basta enfiá-lo no bolo e se sair limpinho é porque está bom.

6. Retire do forno, aguarde uns minutos e desenforme-o.

Sugiro servir imediatamente, acompanhado de um café ou expresso, caso goste… Se não, faça como eu, vá de coca-cola, rsrsrs.

E se você gosta de bolo de milho, certamente irá adorar o meu bolo de macaxeira (aipim).

Cartola – uma sobremesa tipicamente pernambucana

nov3

Sempre que algum parente vem me visitar aqui no Rio e me pergunta se quero alguma coisa de Recife, digo logo: queijo coalho, queijo manteiga e carne de sol. O queijo manteiga é usado única e exclusivamente para fazer Cartola na minha casa, uma sobremesa muito popular na minha terra. Recentemente, encontrei este queijo pra vender no Largo do Machado, um senhorzinho que vende produtos nordestinos, tipo queijos, goma de tapioca, rapadura, essas coisas maravilhosas que o Nordeste produz. Também já vi em algumas feiras livres, aqui em Botafogo por exemplo.

Quando penso numa sobremesa que é a cara de Pernambuco, penso nesta. Muitos restaurantes a servem e um dos mais tradicionais é o Restaurante Leite, que serve uma Cartola impecável. Esse restaurante existe no centro de Recife desde 1882, é português e obrigatório para quem vai visitar minha cidade natal.

Cartola à moda de Pernambuco

É uma receita muito simples de fazer, e já existem até algumas variações. No Restaurante Oficina do Sabor, em Olinda (cidade vizinha a Recife), do Chef César Santos, há uma variedade da Cartola feita com queijo coalho e mel de engenho. Ao menos havia, quando lá estive há uns 10 anos…

Segue a minha receita de Cartola:

(para duas pessoas)

Ingredientes

2 bananas pratas grandes
manteiga ou margarina q.b. para fritar as bananas
2 fatias de queijo manteiga de 0,5 cm mais ou menos (a área tem que ser suficiente para cobrir quatro fileiras de bananas)
2 colheres sopa cheias de açúcar
1 colher chá de canela em pó

Modo de preparo:

1) cortar as bananas em duas metades, pelo comprimento e fritá-las na manteiga, em panela antiaderente, dos dois lados, até que fiquem douradas.

2) colocar 2 metades, lado a lado em dois pratos e reservar.

3) fritar o queijo (pode ser na mesma frigideira) utilizando manteiga. Quando ele está bem firme, irá dourar sem derreter muito, o que é o ideal. E forma umas casquinhas deliciosas!

4) colocar o queijo assado por cima das bananas de forma que fiquem bem cobertas por ele.

5) misturar em uma xícara o açúcar com a canela e espalhar sobre o queijo. Servir quente.

O queijo manteiga, como o próprio nome já diz, tem sabor bem amanteigado, é um queijo gorduroso, com textura macia. Feito com leite de vaca, é cozido por algumas horas de forma ainda bem artesanal, muitas vezes na lenha, até obter o ponto ideal.

Tenho certeza que fará sucesso em sua casa!

Cartola pernambucana

Outra sobremesa muito famosa é o Bolo Souza Leão, que tem o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco – outorgado pela Lei nº 357 de 2007. Mas nunca tentei fazer um. Lá em casa comprávamos sempre na Casa dos Frios, o melhor de todos que já comi na vida.

É também imperdível o Bolo de Rolo, que era vendido aqui no Rio de Janeiro, na loja de vinhos Confraria Carioca, em Botafogo, mas soube que deixaram de vender. Sempre que vou a Recife, passo na Casa dos Frios. Mas se você não mora e não pode ir até Recife, compre o bolo de rolo pelo site da Casa dos Frios.

Qualquer dia desses vou tentar fazer um desses bolos para contar aqui no Blog!

Moqueca de camarão

set23

Moqueca de camarão na panela de barro

Sábado passado fiquei com vontade de matar as saudades dos sabores da minha terra natal: Recife. Na verdade eu queria comer uns caranguejos à beira-mar com um copo de cerveja gelada do lado… Na impossibilidade, fui na feira da Rua Paulo Barreto em Botafogo ver o que tinha de interessante. Terminei por comprar camarões (meus filhos adoram) e decidi fazer uma moqueca. A dúvida passou a ser: a baiana ou a capixaba? Fiquei no meio, indecisa. Terminou que não foi nem uma nem outra. A baiana leva leite de coco e azeite de dendê, já a capixaba não leva nenhum dos dois ingredientes, mas vai muuuuito coentro. Eu fiz apenas com dendê. E sem coentro, só salsinha e cebolinha. O leite de coco usei para fazer o arroz.

Uma vez postei aqui a receita de Vatapá Baiano. A Moqueca é mais leve, mais prática. Mas pede uma panela de barro. Se você não tiver, tudo bem, faça numa panela tradicional, mas assim que tiver uma oportunidade de comprar uma, compre!! Quando estive em Guarapari há uns anos atrás, aproveitei para comprar um conjunto.

Moqueca de Camarão

(Porção para 6 pessoas)

Ingredientes:

1kg de camarão descascado e limpo

1/2 litro de caldo de camarão

sal e pimenta-do-reino q.b.

1 cebola grande picada

3 dentes de alho picados

2 tomates sem sementes, picados

1 pimentão médio picado

2 pimentas-dedo-de-moça sem sementes, picadas

azeite extra virgem q.b.

2 colheres sopa de azeite de dendê

4 colheres sopa de cheiro-verde picado

Ingredientes da moqueca de camarão

Modo de preparo:

Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Pique todos os ingredientes antes de começar. Coloque a panela de barro para esquentar, ela demora um pouco. Coloque o azeite extra virgem e o azeite de dendê, deixe esquentar. Acrescente a cebola e deixe fritar um pouco. Acrescente o alho, mexa, frite mais uns minutos. Depois coloque os tomates, o pimentão, as pimentas e refogue um pouco. Acrescente o caldo de camarão (coloquei do pronto que vende em pó, mas vc pode fazer com as cabeças do camarão) e deixar apurar um pouco. Acrescente os camarões, tampe a panela e deixe cozinhar uns 10 min. Está pronta para servir.

A Moqueca em três momentos

Arroz de coco

1 cebola picada

2 dentes de alho

azeite

sal

1 xic cheia de arroz

200 ml de leite de coco

Modo de preparo:

Faça arroz como de costume. Refogue um pouco a cebola no azeite, acrescente o alho, refogue mais um pouco. Acrescente o arroz, misture com o refogado. Salgue a gosto e coloque a garrafinha de leite de coco. Acrescente água fervente suficiente para cozinhar o arroz. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando secar está pronto.

Moqueca de camarão com dendê

Sirva a moqueca com o arroz. Se quiser, pode preparar uma farofa de dendê e alho, bastando apenas fritar o alho picado no azeite e acrescentar a farinha de mandioca torrada. Não esquecer de botar um pouco de sal e pimenta do reino. Ela ficará bem amarelinha, crocante e saborosa.

Taí, um prato fácil, super saboroso, ideal para reunir a família num domingo. Sirva um vinho branco, ou mesmo um espumante gelado, que a primavera já chegou e o calor vai começar!!

Doçuras e travessuras

ago4

Não sei se porque minha mãe nunca gostou muito de doces, nem de sobremesas (embora, no passado, tenha feito sucesso com algumas receitas maravilhosas, inclusive uma delas ganhadora de concurso recente em Recife), mas eu não fui criada como a maioria das pessoas no Brasil, mais especialmente no Nordeste, e ainda mais especialmente em Pernambuco, terra dos engenhos de açúcar, onde os doces são tão tradicionais.

Bolo de rolo, símbolo pernambucano, originado do “colchão-de-noiva” português, é Patrimônio Imaterial de Pernambuco. O mais tradicional é vendido na Casa dos Frios, em Recife

Só tínhamos sobremesas e doces em casa nos dias de festa, ou quando tínhamos alguma visita ilustre, merecedora do “privilégio”. Por isto, até hoje, quando frequento um restaurante, costumo me empolgar com as entradas e pratos principais, deixando o trabalho final de escolher uma sobremesa no cardápio para o meu marido. Ele decide e eu dou apenas uma “experimentada”, com aquela colherzinha extra que os garçons mais cuidadosos já trazem automaticamente. Em pouquíssimas ocasiões, esta “experimentada” ultrapassou duas ou três colheradas.

Queria registrar aqui que o brigadeiro foi o único doce que posso dizer que marcou a minha infância (a minha e a de bilhões de crianças brasileiras por gerações a fio). Eu e meus irmãos às vezes costumávamos, no meio da tarde, preparar um brigadeiro. Dividíamos em pratinhos, com porções milimetricamente idênticas, e saboreávamos de colher, bem devagarinho, pra durar o máximo possível. Ai que saudade… do brigadeiro e dos irmãos!!!

Mas enfim, sabemos todos que a tradição de se preparar doces e sobremesas veio de Portugal, que aliás nos apresentou o açúcar, desconhecido dos nossos índios. Os doces portugueses são na maioria exageradamente doces, o que também influenciou nossas próprias preparações. Para o padrão europeu, nossos doces mascaram demais os ingredientes (frutas, milho, mandioca, etc), e por nossa vez, achamos que as obras primas de confeiteiros europeus são “pouco doces”.

Luís da Câmara Cascudo, em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, cita os engraçados nomes do doces portugueses e que muitos terminaram ficando por aqui: suspiros, esquecidos, beijos, sonhos, ciúmes, melindres, casadinhos, bem-casados, viuvinhas, beijos-de-freira, barriga-de-freira, toucinho-do-céu, papo-de-anjo, manjar-do-céu, baba-de-moça, fatias-de-parida, etc. Além das frutas cristalizadas no açúcar, como a perada, pinhoada, marmelada, laranjada, e …, palavras do historiador, a “réplica brasileira: – a cocada!!”.

Aproveitando dezenas de experiências que fiz em casa, com objetivo de preparar uma aula, postarei hoje uma deliciosa receita de cocada de maracujá que desenvolvi a partir de outras receitas que encontrei em livros e na internet. O azedo do maracujá “disfarça” um pouco o exagero do açúcar!

Cocada mole de maracujá

Cocada Mole de Maracujá

Ingredientes: 150g de açúcar, 90ml de polpa de maracujá (com sementes), 100g de côco fresco ralado

Modo de preparo:

Pegue um maracujá grande e coloque toda a sua polpa em uma peneira. Pegue um pouco do açúcar e com uma colher misture com a polpa e vá retirando o sumo da fruta. Acrescente parte dos caroços também. Em uma panela misture o açúcar e a polpa do maracujá e leve ao fogo baixo, até que derreta todo o açúcar (8 a 10 min). Acrescente o côco e deixe cozinhar em fogo brando por uns 10 ou 12 min, mexendo sempre. Retire do fogo e em colheradas, vá colocando porções em cima de um papel manteiga, ou em copinhos para servir com colher. Deixe esfriar.

Culinária Nordestina – Litoral

jul30

Eita que agora eu num paro mais! Comecei a falar do meu querido nordeste, me animei, se preparem que vou falar mais um tiquinho…

Quando os portugueses aportaram na Bahia, depois espalhando-se pelo restante do Brasil, trouxeram o conhecimento de várias técnicas culinárias, além de diversos ingredientes que não existiam aqui (como por exemplo, o azeite de oliva). Os índios já possuíam hábitos alimentares marcantes, que influenciaram a gastronomia brasileira, como por exemplo o gosto pela pimenta e o uso da mandioca. Com a vinda dos negros da África, outros ingredientes se somaram, como o azeite de dendê e o leite de côco. Desta forma, a cozinha do litoral brasileiro, muito rico em peixes e frutos do mar, é uma mistura da técnica e produtos dos colonizadores com ingredientes usados pelos indígenas e africanos.

Moqueca de camarão acompanhada de pirão e farofa de dendê

Além dos peixes, são muito consumidos os crustáceos, como o camarão, a lagosta e o caranguejo (receita do casquinho aqui no meu blog). Preparos típicos litorâneos incluem as moquecas, os caldinhos de polvo, sururu, marisco, aratu (é tudo de bom!!!!), ostras, fritadas diversas, caldeirada de frutos do mar e os famosos pratos baianos, como bobó de camarão, vatapá, acarajé, etc. Quase todos são preparados à base de leite de côco, pimenta, dendê, azeite de oliva e quase sempre temperados com coentro e cebolinha, além dos tradicionais alho, cebola, tomate e pimentão.

Caldeirada de frutos do mar, típica em Pernambuco

Uma curiosidade: há controvérsias a respeito da origem do vatapá. Já se sabe que da África vieram o dendê e o côco. No livro que estou lendo do historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo (História da Alimentação no Brasil) ele diz: “O mais famoso e nacional dos pratos afro-brasileiros é o vatapá, cozidos de peixe ou de galinha, podendo-se fazer de carne verde, peixe fresco ou salgado, assando-se, ou de bacalhau. A base é a espessa papa de arroz ou de farinha de mandioca, camarões e adubos tradicionais, europeus e indígenas. Já incluem o pão dormido, tomates, pimentões verdes e ervilhas.” Mais adiante ele acrescenta: “O mistério da origem do vatapá não exclui a pátria africana ocidental, banto ou sudanesa. Há por toda essa orla atlântica, muitos acepipes parecidos e aparentados com o admirado quitute da Bahia, diferenciados pela denominação, até hoje sem identificação como sendo a fonte do vatapá”.

Portanto, se não há prova em contrário, o vatapá é brasileiríssimo!!! Vai a receita:

Vatapá baiano com camarões (para duas pessoas bem servidas)

Ingredientes: 1 posta média (250g) de namorado (ou outro peixe firme), 200g de camarão cinza médio limpo e descascado, 1 unidade (50g) de pão francês dormido, 100ml de leite de côco, 5g de castanha de caju torrada, 5g de amendoim torrado, 30ml de azeite de dendê, ¼ de cebola (30g) picada, ½ pimenta dedo de moça picada (sem sementes) ou pimenta calabresa, 300ml de caldo de camarão e peixe (ver abaixo), 4 ou 5 unidades (25g) de camarões secos picados (sem cabeça), 1 colher sopa de coentro picado, 1 colher chá de gengibre ralado, pimenta do reino a gosto (para temperar o peixe e os camarões), sal a gosto.

Caldo de camarão e peixe

Ingredientes: 400ml de água, cascas dos camarões e aparas do peixe, 30g de cenoura em rodelas, 15g de cebola fatiada, 3 talos de coentro.

Modo de preparo do vatapá:

Coloque o pão de molho no leite de côco. Descasque os camarões e limpe-os. Retire o couro e espinhas do peixe, cortando a carne em pequenos cubos. Coloque as cascas dos camarões e aparas do peixe (exceto o couro) numa panela com a água juntamente com os temperos. Deixe cozinhar para extrair o caldo (uns 10 ou 12 min em fogo baixo, após a fervura) . Enquanto isto, tempere os camarões e o peixe com sal e pimenta do reino. Passe no liquidificador o pão com o leite de côco, as castanhas e amendoins (se necessário, acrescente um pouco de água).

Coe o caldo de peixe e volte ao fogo baixo colocando para cozinhar neste caldo os cubos de peixe. Se formar uma espuma por cima, retire. Depois que cozinhar, coe, reserve o caldo e o peixe.

Numa panela, refogue a cebola no azeite de dendê, acrescente os camarões secos bem picadinhos, a pimenta dedo de moça, e os camarões frescos (separe alguns para grelhar e enfeitar). Depois junte o creme de pão, o caldo de peixe e o peixe cozido. Deixe em fogo baixo por alguns minutos, mexendo sempre. Acrescente o gengibre ralado. Cozinhe mais um pouco e acrescente o coentro picado. Deixe cozinhar até dar o ponto ideal, quando adquire uma consistência cremosa. Acertar o sal e pimenta, se necessário.

Servir com arroz branco.

Vatapá baiano com camarões

Culinária Nordestina – Sertão

jul23

Hoje resolvi falar um pouquinho sobre a gastronomia da minha terrinha querida, que morro de saudades e que nem me dava conta, quando estava lá, de que era tão maravilhosa! Por que deixamos para valorizar mais as coisas depois que perdemos?!

Quando pensamos na culinária do Nordeste, precisamos entender que existem essencialmente duas: a do sertão e a do litoral.

A culinária típica do sertão nordestino é muito característica e bem diversa da culinária do litoral. Inclui ingredientes como a manteiga de garrafa (também chamada de manteiga de gado), queijo coalho, queijo manteiga, carne de sol (também chamada carne de sertão), bode, carne de charque (ou carne seca), rapadura, mel de engenho, feijão de corda, feijão verde, farinha de mandioca.

Carne de charque de lagarto

É uma cozinha que foi desenvolvida a partir de condições climáticas muito difíceis. O clima é extremamente seco e quente, e que os portugueses colonizadores precisaram se adaptar para criar o gado, afastado do litoral devido às plantações de cana. As comidas precisariam ser resistentes, por isto é tão utilizado o sal para a conservação das carnes, a exemplo da carne-de-sol, produzida até hoje de modo artesanal. Ela difere da carne de charque no que diz respeito a quantidade de sal. A carne de charque admite até 15% de sal, já a carne de sol, atinge 5% de sal. Além disso, diferente do que se pensa, a carne de sol é seca ao vento, em local protegido, e por pouco tempo, para manter sua umidade, que deve ficar em torno dos 70%. O Nordeste é o lugar o ideal para a produção dessas carnes, devido à baixa umidade do ar. Com estas duas carnes há uma infinidade de preparações culinárias.

Já o feijão verde e o de corda, utilizados ainda novos, recém debulhados, são utilizados em diversos pratos, como o “arrumadinho” e o “baião de dois” ou simplesmente cozido na água com temperos básicos, inclusive o coentro, para acompanhar a carne de sol.

Além do boi, o bode foi um animal que se adaptou muito bem ao sertão, daí ser tão consumido (cozido ou assado) e tão valorizado pelos sertanejos. Um prato muito típico é a “buchada de bode” (feita com miúdos picados, temperados e cozidos dentro do próprio estômago do bichinho).

Manteiga de garrafa ou manteiga de gado

A manteiga de garrafa origina-se do cozimento lento e longo do creme de leite oriundo do leite de vaca, produzindo uma manteiga mais resistente. Normalmente, ela fica em estado líquido, se for mantida em temperatura ambiente. Tem um sabor característico e é muito utilizada nos pratos que levam carne-de-sol, carne seca e macaxeira (aipim ou mandioca).

Estes são alguns dos ingredientes típicos do sertão e algumas de suas utilizações, mas para conhecer bem esta gastronomia é necessária toda uma vida. Até hoje, quando viajo ao Nordeste, ainda descubro novas receitas!!

Recentemente, preparei um escondidinho de charque com queijo coalho. Como foi aprovadíssimo, repasso pra vocês:

Escondidinho de Carne de Charque (Carne Seca) com Queijo Coalho

Ingredientes para o purê:

500g de macaxeira (aipim), 125ml de leite, 25g de manteiga, sal e pimenta branca a gosto

Ingredientes para o recheio:

250g de carne de charque (carne seca) preferencialmente de lagarto (menos gordurosa), 1 cebola roxa pequena picada (60g), 25g de manteiga de garrafa, 50g de queijo coalho ralado, sal e pimenta do reino a gosto, 180g de requeijão.

Carne de charque desfiada e refogada

Modo de preparo:

Cozinhe e amasse a macaxeira com um espremedor de batatas, retirando os talos internos. Junte o leite aos poucos até ter um purê firme. Acrescente a manteiga e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Corte a carne com cubos, escalde, cozinhe em panela de pressão por uns 12 min e desfie. Refogue a cebola roxa na manteiga de garrafa, acrescente a carne e refogue um pouco mais. Reserve.

Montagem:

Espalhe uma camada fina do purê no fundo de 4 ramequins. Distribua o recheio de carne por cima de purê. Cubra com requeijão (distribuído para as 4 porções) e depois com o restante do purê. Finalize com o queijo coalho ralado. Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até dourar. Está pronto para servir.

Delííííííícia!!!!

Escondidinho de charque com queijo coalho

Bolo de Macaxeira

jul3

Passou o São João, São Pedro e só agora, após uma longa e tenebrosa virose, volto ao blog com a receita de bolo de macaxeira (também conhecida por aipim ou mandioca).

Bolo de Macaxeira

O bolo de macaxeira não pode faltar numa festa junina que se preze. Na minha terra, esta data é tão importante quanto o natal. Festas de São João são sempre muito animadas, duram a noite inteira, com muita música (forró especialmente), fogueira, bandeirinhas, balões, milho cozido, pamonha, canjica (curau), munguzá (canjica), pé-de-moleque (bolo), amendoim cozido e torrado, batata-doce assada… e fogos, muitos fogos. Vestir-se de matuto (caipira) é obrigatório para dançar a tradicional quadrilha (anarriê!, anavantur! balancê!, olha a chuva! choveu!). Saudades…

Este ano participei de uma festa junina na casa de uma prima, em Laranjeiras. Rolou muito forró pé-de-serra e fiquei feliz em poder ouvir: “Olha pro céu meu amor, vê como ele está lindo, olha praquele balão multicor, que lá no céu vai subindo…”, do velho Luiz Gonzaga, rei do baião, rei das noites de São João do Nordeste. Não tem como ele.

Mas enfim, nós “tamo” aqui pra aprender a fazer bolo ou pra conversar?!!!! O bolo de macaxeira é um bolo “ligado”, consistente. Não é bolo “fofo”. Segue a receita de minha irmã, testada e aprovada:

Bolo de Macaxeira

1 kg de macaxeira descascada e cortada em pequenos pedaços

3 ovos inteiros

1 garrafinha de leite de côco (200 ml)

3 xícaras de açúcar

3 colheres de sopa de manteiga derretida

2 pitadas de sal.

Modo de preparo: Bater no processador, ou num bom liquidificador, a macaxeira, os ovos e o leite de côco. Quando estiver bem batido, acrescentar a manteiga derretida, o açúcar e o sal, batendo mais um pouco. Colocar esta massa em uma forma untada e levar ao forno brando (160 a 180 graus) até dourar.

Obs: eu coloquei um papel alumínio por cima do bolo durante uns 30 min, depois retirei. Para testar se a massa já está cozida, usar aquele velho truque do palito de dente: enfie no bolo e se sair limpinho é porque já está bom.

Ah, embora digam que faz mal (nunca me fez!) bom mesmo é comê-lo quentinho, depois de desenformado!