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Aula de culinária vietnamita em Hoi An

Plantação de cebolinho em Hoi An

Plantação de cebolinha (em flor) em Hoi An

Não poderia nunca deixar de contar essa aula aqui!! Foi uma das experiências gastronômicas mais legais que já tive e certamente a mais inesquecível. Até porque éramos apenas 3 alunos, o que me permitiu um ótimo aproveitamento, e estávamos, nada mais nada menos, que em Hoi An, no Vietnã, uma cidade pra lá de encantadora.

Ao chegarmos no hotel Essence Hotel & Spa (excelente por sinal), observei numa plaquinha na entrada que eles ofereciam aula de culinária (cooking class) com a Chef do restaurante do hotel. Achei que não poderia perder essa oportunidade já que eu teria duas noites em Hoi An. Fiz reserva para o dia seguinte. E não me arrependi de jeito nenhum, muito pelo contrário, recomendo demais para quem curte!!

Acordei cedo, tomei um maravilhoso e reforçado café da manhã no hotel e às 8:55h eu estava a postos na recepção. Duas moças simpáticas vieram falar comigo, justamente a Chef e sua Souschef (assistente do Chef). Um casal de suíços havia se matriculado também. A propósito, a aula é dada em inglês, obviamente, mas como não sou muito fluente, entendi mais do que falei. Uma pena, pois eu gostaria de ter trocado muitas ideias…

Café da manhã do Essence Hotel $ Spa em Hoi An

Café da manhã do Essence Hotel & Spa em Hoi An

E então nossa aula começou… adivinhem como!!!! Numa bike, rsrsrs. Tínhamos primeiro que conhecer de onde vinham os produtos que abasteciam a cidade. Pegamos a bicicleta e lá fomos nós… A Chef não nos acompanhou porque estava grávida, fomos com a nossa Souschef. Em 20 minutos estávamos em meio aos arrozais, lindooos!!

Arrozais em Hoi An

Arrozais em Hoi An

Depois chegamos numa pequena vila abastecedora da cidade, onde pudemos ver de perto as plantações de verduras e ervas aromáticas. E o mais engraçado de tudo, foi que por coincidência estava acontecendo um festival gastronômico internacional na cidade e, por conta disso, diversos Chefs de vários lugares do mundo, estavam lá passeando com suas bicicletas, conhecendo de perto os produtores locais. Fiquei fascinada! Queria ter parado um deles pra bater papo, mas não rolou, hehe…

Plantações de verduras/legumes que abastecem Hoi An

Produtores locais de verduras e acima (à dir.), Chefs do mundo…

Seguimos então para o Central Market, onde chegam os produtos vindos direto do campo. São muitas frutas, legumes e verduras, carnes , peixes, frutos do mar, temperos, especiarias, etc. Um mundo incrível… A Souschef nos mostrou muitos produtos desconhecidos no resto do mundo e saiu comprando alguns ingredientes que utilizaríamos em nossa aula. Fiquei ainda mais fascinada. Saí fotografando tudo. Aproveitei e comprei alguns temperinhos pra trazer pro Brasil, rsrsrs.

Central Market de Hoi An

Central Market de Hoi An

De volta ao hotel, deram-nos uma pausa para um banho e descanso e nos avisaram para comparecer ao restaurante uma hora depois. Tomei uma cerveja com castanhas, me organizei e corri pra lá. Estava curiosíssima. A “sala de aula” foi montada na área externa do restaurante. A “mise en place” já estava toda feita. “Mise en place” é uma expressão francesa, que ao pé da letra seria “posta no lugar”, mas que significa já deixar todos os ingredientes separados, pesados, cortados e prontos para que você execute a sua receita de forma mais fácil e eficiente. Aliás, a técnica da mise en place é fundamental para uma receita dar certo!

"Mis en place" perfeita!

“Mis en place” perfeita!

Mas voltando ao que interessa… Fizemos juntamente com a Chef 5 pratos diferentes. O primeiro deles foi um rolinho, feito com “papel” de arroz preparado no vapor (preparamos um a um, uma delicadeza só). Recheado com tirinhas de porco fritas, alho, cebola, pimenta dedo-de-moça, cogumelos e temperos. Servido com um molhinho preparado com limão, águar, açúcar, caldo de peixe (este “fish sauce” dá pra comprar aqui em lojas de produtos asiáticos), alho e pimenta bem picadinhos. Ah! E cebola frita pra incrementar.

A Chef e a Souschef nos ensinam a fazer os spring rolls

A Chef e a Souschef nos ensinam a fazer os rolinhos de folha de arroz

O segundo, também eram rolinhos, mas dessa vez o papel de arroz (que foi comprado no mercado, na forma seca) era apenas hidratado na hora e depois recheado. Usamos camarões pré cozidos, porco pré cozido, folhas frescas (rúcula, agrião, alface), amendoim, cenoura em tirinhas. Bem leve, uma delícia. Depois preparei no Brasil, num jantar tailandês na casa de minha irmã em Brasília, e foi aprovadíssimo. Nos cardápios de lá são chamados “spring rolls” (clique no link para ver a receita).

Spring-rolls: o papel de arroz é hidratado e depois recheado

Spring-rolls: o papel de arroz é hidratado e depois recheado

A terceira preparação foi uma sopa, muuuito interessante e saborosa, à base de caldo de galinha (preparado anteriormente e cozido por 2 horas). Depois o caldo é enriquecido com pedaços de carne, noodles (macarrão de arroz), “lemon grass” (capim-limão), chili (pimenta), alho, cebola. Uma delícia.

Sopa de carne à base de caldo de galinha

Sopa de carne à base de caldo de galinha

O quarto prato era um peixe assado em folha de bananeira, com uma marinada que preparamos na hora, com alho, cebola, capim limão, “five spices” (5 diferentes tipos de especiarias), “fresh tumeric” (espécie de gengibre bem amarelo), “hoisin sauce” (molho típico chinês), molho de ostra, açúcar, “fish sauce” (molho de peixe) e pimenta do reino. Ufa!! rsrs. O filé é envolto nesta marinada por uns 30 minutos e depois é embrulhado na folha de bananeira. Vai ao forno por mais 30 min. Servido com arroz branco. Sabor super exótico, adorei.

Peixe em folha de bananeira

Peixe em folha de bananeira

Por último, nosso quinto prato e eu já com pena que estava acabando, foi uma “crispy pancake”. Primeiramente, fritamos alho, camarão e porco (em pequenas tiras), temperados com sal e pimenta do reino. Depois fizemos uma panqueca (massa de farinha de arroz, água, ovo e açafrão) na frigideira, com óleo, de forma que ficasse “crispy”. Então a recheamos com o camarão e o porco fritos e acrescentamos brotos de feijão. Por fim, esta panqueca era enrolada em folha (papel) de arroz hidratada, formando um rolinho (mais uma vez! rsrs). Este rolinho era servido quente, enquanto os outros eram frios. Além disso era crocante. Achei muuuito bom!

Crispy pancake no papel de arroz

Crispy pancake no papel de arroz

Ao final da aula, ganhamos certificados assinados pela Chef. Guardo com muito carinho.

Meu certificado de conclusão do curso emitido pelo Essence Hotel

Meu certificado de conclusão do curso emitido pelo Essence Hotel

Depois disso tudo, encontrei Claudio no quarto do hotel e fomos ao centro da cidade novamente para nos encontrarmos com minha irmã. Havíamos combinado de jantarmos em um dos restaurantes que estavam recebendo Chefs renomados, vindos de outras partes do mundo. Antes de escolhermos um restaurante, fomos assistir ao pôr-do-sol numa varanda de um bar na beira do rio Thu Bon, tomamos um drinque fantástico, chamado “passion in love“, feito com rum, maracujá, melancia e suco de limão. Depois reproduzi este drinque e ficou perfeito!! Vejam no meu jantar tailandês.

"Passion in love" na beira do rio Thu Bon

“Passion in love” na beira do rio Thu Bon

Escolhemos então o restaurante que estava recebendo um Chef do Sri Lanka (o restaurante Morning Glory). O menu degustação era interessante: de entrada uma sopa de batata e alho-poró, depois nos trouxeram um porco ao “black curry”, que só faltou nos matar de tão apimentado!!!! Olha que gosto de pimenta, mas tava tão forte que nem aguentei comer todo… “spicy” além da conta. A sobremesa era uma panqueca de coco com frutas secas, que não nos impressionou. De qualquer forma, o preço foi tão bom ($12,50 por pessoa) que saímos satisfeitos. Além disso, adoramos o ambiente e decoração do lugar.

Menu desgustação do Chef do Sri Lanka no restaurante Morning Glory

Menu desgustação do Chef do Sri Lanka no restaurante Morning Glory

Ao sairmos pra rua, fomos surpreendidos com diversos Chefs apresentando suas performances em fogões improvisados ao longo das ruas, observei alguns, inclusive o nosso, do Sri Lanka, e mais o da Alemanha, Índia, Inglaterra… Aqueles mesmos que estavam nos arrozais pela manhã hahahaha.

Chefs de outras partes do mundo em Hoi An

Chefs de outras partes do mundo em Hoi An

Dia seguinte zarpamos para Hanoi, capital do Vietnã, mas aí já é outra história… Já ouviram falar em Halong Bay?? Pensem num lugar simplesmente impressionante… E o barco em que nos hospedamos, era incrível… e a comida era fantástica… esperem e verão!

Já viram meu post sobre Ho Chi Minh (Saigon)?! Cliquem abaixo:

  1. Ho Chi Minh – Parte 1
  2. Ho Chi Minh – Parte 2
  3. Hoi An

 

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Spring rolls

Conforme prometido no post anterior (Jantar Tailandês), posto aqui receita de “spring rolls” (ou “summer rolls”, quando servidos crus), uma das entradas mais populares na Tailândia e Vietnã. Tive inclusive oportunidade de aprender a fazê-la “in loco”, quando hospedada em Hoi An (o hotel oferecia aulas para hóspedes). Depois farei um post exclusivo para contar esta aula. Achei sensacional. Mesmo para quem é leigo no assunto, as aulas oferecidas na Tailândia, Camboja e Vietnã, são um programa imperdível para quem é fã da culinária local.

Spring roll que fiz em aula de gastronomia vietnamita, em Hoi An

Spring roll que fiz em aula de cozinha vietnamita, em Hoi An

Muito simples o preparo do spring roll, mas que requer uma passadinha em alguma loja de produtos orientais para comprar “folhas de arroz” (este item é fundamental), “fish sauce” e “noodles” (macarrão de arroz). Esses dois últimos nem são tão essenciais assim, pois podem ser substituídos. Aqui no Rio, eu costumo comprar sempre na Mercearia Mei-Jo, na Rua Marquês de Abrantes, 222, Flamengo, telefone: 2551-3051. Se forem lá, aproveitem para explorar a loja, ela tem muitos produtos importados da Asia, bem interessantes. Por exemplo: o leite de coco da Tailândia, que é viciante. Usei para preparar o prato principal e sobremesa do jantar tailandês.

Mas vamos ao que interessa…

Spring rolls (crus)

(receita para 5 rolinhos)

Ingredientes:

  • 5 folhas de arroz (você só vai conseguir comprar um pacote fechado que vem com umas 20 folhas)
  • 30 unidades de camarões médios cozidos (6 camarões para cada rolinho) – eles também preparam com outras proteínas, como frango ou porco cozido cortado em tiras.
  • 3 ou 4 folhas de alface americana e rúcula grosseiramente rasgadas (você pode utilizar outras folhas de sua preferência, como outros tipos de alface, agrião e repolho)
  • 1 colher sopa de cebolinha picada
  • Metade de uma manga verde (mas não muito, rsrs) cortada em tirinhas
  • 100g de cenoura cortada em tirinhas
  • Amendoim torrado e sem sal, picado
  • 100g de noodles, do tipo cabelo de anjo, bem fino, cozido (opcional)
Ingredientes para o spring roll, folha de arroz e noodles

Ingredientes para o spring roll e embaixo: folha de arroz e noodles

Modo de preparo:

As folhas de arroz são vendidas secas, rígidas (em formato circular). Para manuseá-las (lave bem as mãos antes por favor!), você vai colocar, uma por vez, em cima de uma tábua dessas de polietileno, molhar a sua mão com água mineral (deixe uma xícara d’água do seu lado) e passar em toda a superfície da massa. De um lado e do outro. Não é pra encharcar a folha, mas é preciso molhar ela por completo, para que seja hidratada de modo homogêneo. Veja abaixo foto que tirei durante a aula no Vietnã, momento em que a Chef ensinava a preparar o spring roll (ela capricha nas folhas!).

Chef ensina a fazer spring rolls

Chef ensina a fazer spring rolls

Então disponha 6 camarões, lado a lado, distribuindo-os ao longo de todo o diâmetro da folha (conforme foto). Por cima deles, coloque alguns pedaços de alface e rúcula, cebolinha picada, uma pequena porção de noodles, algumas tiras de manga e cenoura, e espalhe um pouco do amendoim.

Com cuidado, você vai enrolar (a folha já estará bem maleável e delicada) tentando deixar o recheio “bem apertadinho” para que os rolinhos fiquem firmes. O costume deles é parti-los em 2 ou 3 partes, para que possam pegá-los com as mãos, passá-los no molho e comê-los.

spring roll

Em falar em molho… devemos servir esses spring rolls com molho próprio e típico:

Molho agridoce para spring rolls:

Ingredientes:

  • 50 ml de de fish sauce (ou “nam pla”, vendido na Mei-jo ou em mercados de importados, se não encontrar, use o molho shoyu em substituição)
  • 50 ml de água
  • 50 ml suco de limão
  • 1 colher sopa de açúcar (pode ser mascavo, se você preferir)
  • 1 dente de alho graúdo finamente picado
  • 1/2 pimenta dedo-de-moça (ou inteira, se for pequena), sem as sementes, finamente picada

Molho na versão com açúcar refinado e com açúcar mascavo

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes em uma pequena molheira e reserve. Sirva com os “spring rolls”:

Summer rolls tailandeses

Spring rolls tailandeses

É uma entrada super leve. Você pode variar conforme seu gosto pessoal, trocando a proteína, diversificando as folhas, incluindo outras verduras, como pepino, rabanete, cebola, etc.

Depois de uma entradinha tão leve, complete o cardápio tailandês com o peito de pato grelhado com curry vermelho que já ensinei aqui. Ou se preferir, o camarão ao curry amarelo.

Os spring rolls também podem ser fritos, nesse caso a massa utilizada é diferente, própria para frituras, igual a dos rolinhos primavera chineses. E o recheio também difere totalmente. Mas esta será a minha próxima postagem, aguardem!

Estou fazendo uma série de posts sobre a Tailândia, Camboja e Vietnã em doses homeopáticas. Por enquanto, só tem Tailândia. Se você tem curiosidade, pode explorar: