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Doçuras e travessuras

Não sei se porque minha mãe nunca gostou muito de doces, nem de sobremesas (embora, no passado, tenha feito sucesso com algumas receitas maravilhosas, inclusive uma delas ganhadora de concurso recente em Recife), mas eu não fui criada como a maioria das pessoas no Brasil, mais especialmente no Nordeste, e ainda mais especialmente em Pernambuco, terra dos engenhos de açúcar, onde os doces são tão tradicionais.

Bolo de rolo, símbolo pernambucano, originado do “colchão-de-noiva” português, é Patrimônio Imaterial de Pernambuco. O mais tradicional é vendido na Casa dos Frios, em Recife

Só tínhamos sobremesas e doces em casa nos dias de festa, ou quando tínhamos alguma visita ilustre, merecedora do “privilégio”. Por isto, até hoje, quando frequento um restaurante, costumo me empolgar com as entradas e pratos principais, deixando o trabalho final de escolher uma sobremesa no cardápio para o meu marido. Ele decide e eu dou apenas uma “experimentada”, com aquela colherzinha extra que os garçons mais cuidadosos já trazem automaticamente. Em pouquíssimas ocasiões, esta “experimentada” ultrapassou duas ou três colheradas.

Queria registrar aqui que o brigadeiro foi o único doce que posso dizer que marcou a minha infância (a minha e a de bilhões de crianças brasileiras por gerações a fio). Eu e meus irmãos às vezes costumávamos, no meio da tarde, preparar um brigadeiro. Dividíamos em pratinhos, com porções milimetricamente idênticas, e saboreávamos de colher, bem devagarinho, pra durar o máximo possível. Ai que saudade… do brigadeiro e dos irmãos!!!

Mas enfim, sabemos todos que a tradição de se preparar doces e sobremesas veio de Portugal, que aliás nos apresentou o açúcar, desconhecido dos nossos índios. Os doces portugueses são na maioria exageradamente doces, o que também influenciou nossas próprias preparações. Para o padrão europeu, nossos doces mascaram demais os ingredientes (frutas, milho, mandioca, etc), e por nossa vez, achamos que as obras primas de confeiteiros europeus são “pouco doces”.

Luís da Câmara Cascudo, em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, cita os engraçados nomes do doces portugueses e que muitos terminaram ficando por aqui: suspiros, esquecidos, beijos, sonhos, ciúmes, melindres, casadinhos, bem-casados, viuvinhas, beijos-de-freira, barriga-de-freira, toucinho-do-céu, papo-de-anjo, manjar-do-céu, baba-de-moça, fatias-de-parida, etc. Além das frutas cristalizadas no açúcar, como a perada, pinhoada, marmelada, laranjada, e …, palavras do historiador, a “réplica brasileira: – a cocada!!”.

Aproveitando dezenas de experiências que fiz em casa, com objetivo de preparar uma aula, postarei hoje uma deliciosa receita de cocada de maracujá que desenvolvi a partir de outras receitas que encontrei em livros e na internet. O azedo do maracujá “disfarça” um pouco o exagero do açúcar!

Cocada mole de maracujá

Cocada Mole de Maracujá

Ingredientes: 150g de açúcar, 90ml de polpa de maracujá (com sementes), 100g de côco fresco ralado

Modo de preparo:

Pegue um maracujá grande e coloque toda a sua polpa em uma peneira. Pegue um pouco do açúcar e com uma colher misture com a polpa e vá retirando o sumo da fruta. Acrescente parte dos caroços também. Em uma panela misture o açúcar e a polpa do maracujá e leve ao fogo baixo, até que derreta todo o açúcar (8 a 10 min). Acrescente o côco e deixe cozinhar em fogo brando por uns 10 ou 12 min, mexendo sempre. Retire do fogo e em colheradas, vá colocando porções em cima de um papel manteiga, ou em copinhos para servir com colher. Deixe esfriar.

Culinária Nordestina – Litoral

Eita que agora eu num paro mais! Comecei a falar do meu querido nordeste, me animei, se preparem que vou falar mais um tiquinho…

Quando os portugueses aportaram na Bahia, depois espalhando-se pelo restante do Brasil, trouxeram o conhecimento de várias técnicas culinárias, além de diversos ingredientes que não existiam aqui (como por exemplo, o azeite de oliva). Os índios já possuíam hábitos alimentares marcantes, que influenciaram a gastronomia brasileira, como por exemplo o gosto pela pimenta e o uso da mandioca. Com a vinda dos negros da África, outros ingredientes se somaram, como o azeite de dendê e o leite de côco. Desta forma, a cozinha do litoral brasileiro, muito rico em peixes e frutos do mar, é uma mistura da técnica e produtos dos colonizadores com ingredientes usados pelos indígenas e africanos.

Moqueca de camarão acompanhada de pirão e farofa de dendê

Além dos peixes, são muito consumidos os crustáceos, como o camarão, a lagosta e o caranguejo (receita do casquinho aqui no meu blog). Preparos típicos litorâneos incluem as moquecas, os caldinhos de polvo, sururu, marisco, aratu (é tudo de bom!!!!), ostras, fritadas diversas, caldeirada de frutos do mar e os famosos pratos baianos, como bobó de camarão, vatapá, acarajé, etc. Quase todos são preparados à base de leite de côco, pimenta, dendê, azeite de oliva e quase sempre temperados com coentro e cebolinha, além dos tradicionais alho, cebola, tomate e pimentão.

Caldeirada de frutos do mar, típica em Pernambuco

Uma curiosidade: há controvérsias a respeito da origem do vatapá. Já se sabe que da África vieram o dendê e o côco. No livro que estou lendo do historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo (História da Alimentação no Brasil) ele diz: “O mais famoso e nacional dos pratos afro-brasileiros é o vatapá, cozidos de peixe ou de galinha, podendo-se fazer de carne verde, peixe fresco ou salgado, assando-se, ou de bacalhau. A base é a espessa papa de arroz ou de farinha de mandioca, camarões e adubos tradicionais, europeus e indígenas. Já incluem o pão dormido, tomates, pimentões verdes e ervilhas.” Mais adiante ele acrescenta: “O mistério da origem do vatapá não exclui a pátria africana ocidental, banto ou sudanesa. Há por toda essa orla atlântica, muitos acepipes parecidos e aparentados com o admirado quitute da Bahia, diferenciados pela denominação, até hoje sem identificação como sendo a fonte do vatapá”.

Portanto, se não há prova em contrário, o vatapá é brasileiríssimo!!! Vai a receita:

Vatapá baiano com camarões (para duas pessoas bem servidas)

Ingredientes: 1 posta média (250g) de namorado (ou outro peixe firme), 200g de camarão cinza médio limpo e descascado, 1 unidade (50g) de pão francês dormido, 100ml de leite de côco, 5g de castanha de caju torrada, 5g de amendoim torrado, 30ml de azeite de dendê, ¼ de cebola (30g) picada, ½ pimenta dedo de moça picada (sem sementes) ou pimenta calabresa, 300ml de caldo de camarão e peixe (ver abaixo), 4 ou 5 unidades (25g) de camarões secos picados (sem cabeça), 1 colher sopa de coentro picado, 1 colher chá de gengibre ralado, pimenta do reino a gosto (para temperar o peixe e os camarões), sal a gosto.

Caldo de camarão e peixe

Ingredientes: 400ml de água, cascas dos camarões e aparas do peixe, 30g de cenoura em rodelas, 15g de cebola fatiada, 3 talos de coentro.

Modo de preparo do vatapá:

Coloque o pão de molho no leite de côco. Descasque os camarões e limpe-os. Retire o couro e espinhas do peixe, cortando a carne em pequenos cubos. Coloque as cascas dos camarões e aparas do peixe (exceto o couro) numa panela com a água juntamente com os temperos. Deixe cozinhar para extrair o caldo (uns 10 ou 12 min em fogo baixo, após a fervura) . Enquanto isto, tempere os camarões e o peixe com sal e pimenta do reino. Passe no liquidificador o pão com o leite de côco, as castanhas e amendoins (se necessário, acrescente um pouco de água).

Coe o caldo de peixe e volte ao fogo baixo colocando para cozinhar neste caldo os cubos de peixe. Se formar uma espuma por cima, retire. Depois que cozinhar, coe, reserve o caldo e o peixe.

Numa panela, refogue a cebola no azeite de dendê, acrescente os camarões secos bem picadinhos, a pimenta dedo de moça, e os camarões frescos (separe alguns para grelhar e enfeitar). Depois junte o creme de pão, o caldo de peixe e o peixe cozido. Deixe em fogo baixo por alguns minutos, mexendo sempre. Acrescente o gengibre ralado. Cozinhe mais um pouco e acrescente o coentro picado. Deixe cozinhar até dar o ponto ideal, quando adquire uma consistência cremosa. Acertar o sal e pimenta, se necessário.

Servir com arroz branco.

Vatapá baiano com camarões