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Babaganoush

Babaganoush, um clássico da cozinha árabe

Babaganoush, um clássico da cozinha árabe

Mais um prato da culinária árabe! O babaganoush é versátil, pode ser servido como entrada, com pão árabe ou torradinhas. Pode também ser servido como acompanhamentos de carnes. É saudável, relativamente fácil de fazer e você sai da mesmice das pastinhas tradicionais. Eu a preparei no mês passado, num almoço árabe que organizei (veja detalhes desse evento). Mas vamos à receita!!

Tahine que utilizo normalmente

Tahine que utilizo normalmente

Ingredientes:

2 berinjelas médias

2 dentes de alho

suco de 1/2 limão

2 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)

1 colher (sopa) de maionese

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de salsinha picada

pimenta do reino e sal a gosto

Modo de preparo:

Para obter o típico sabor de defumado nessa pastinha (tradicionalmente a berinjela é assada na brasa), lave as berinjelas, retire o talo e enfie um garfo (só para ajudar a girar, mas é opcional). Asse toda sua casca diretamente na chama (baixa) do fogão, girando a berinjela à medida que for tostando a casca (tome cuidado para não queimar).

Berinjela vai à chama do fogão e depois para o forno

Berinjela vai à chama do fogão e depois para o forno

Depois coloque-as em uma assadeira, cubra com papel alumínio e deixe no forno médio (180°), previamente aquecido, por mais uns 20 min, ou até que esteja bem macia por dentro. Corte ao meio as berinjelas e com uma colher retire sua polpa.

Retire a polpa da berinjela, depois de assada

Retire a polpa da berinjela, depois de assada

Junte essa polpa e todos os outros ingredientes em um processador (pode ser liquidificador, mas use o pulsar, para não ficar tão cremosa). Bata ligeiramente (as sementes das berinjelas devem ficar íntegras).

Num processador, junte todos os ingredientes

Num processador, junte todos os ingredientes

Coloque a pastinha num recipiente, jogue um fio de azeite e um ramo de salsinha para enfeitar. Sirva em temperatura ambiente, com o pão árabe ou torradas.

Babaganoush deve ser servido com torradas ou pão árabe

Babaganoush deve ser servido com torradas ou pão árabe

Se você curte cozinha árabe, veja também:

Homus Tahine (pasta de grão de bico)

Falafel (bolinhos fritos de fava)

Charutos de folha de uva (folha de uva recheada com arroz e carne moída)

Chich barak ou “Orelha de Gato”(espécie de capeletti de carne com molho de tahine)

Receita de falafel

O falafel não tem origem muito certa, mas nasceu em algum lugar do Oriente Médio. Embora eu tenha raízes Palestinas, não lembro de ter experimentado um falafel feito por minha avó, que adorava fazer diversas outras guloseimas árabes, tais como kibe, babaganoush, homus tahine, charuto e chich barak. Quase todas essas receitas já postadas aqui. Se você quiser testar algumas delas, veja como fazer clicando na receita desejada:

Homus Tahine (pasta de grão-de-bico), Chich Barak (“orelha de gato”), Babaganoush e Charuto (rolinhos de folha de uva recheados)

O falafel é um bolinho salgado, frito, bem condimentado e que tem diversas variações. Pode ser feito com grão de bico, com fava, ou com uma mistura dos dois ingredientes. Na receita que vou postar aqui, e que foi a que preparei no evento que eu e meu amigo Chef Dudu organizamos mês passado, fiz apenas com favas brancas, compradas na CADEG. Tem pra vender também nas Casas Pedro, aqui no Rio.

falafel

Ele é muito apreciado pelo público vegetariano, e conhecido como “o hambúrguer vegetariano”. É comumente servido no pão árabe, em forma de sanduíche, em diversos lugares mundo afora. Tem um famoso em Paris, o L’As du Fallafel, que não tive oportunidade ainda de conhecer…

Enfim, segue a receita de um ótimo tira-gosto, que certamente vai fazer sucesso entre seus convidados!

Falafel

Ingredientes:

500g de fava branca

1 cebola grande picada

3 dentes de alho

suco de 1/2 limão

1/2 maço de salsinha

1/2 maço de coentro

1 colher sopa de gergelim

1 colher chá de cominho moído

3 colheres de sopa de farinha de rosca

pimenta-do-reino moída na hora

sal a gosto

falafel

Retire as cascas das favas, esfregando-as, uma por uma, com as pontas dos dedos

Modo de preparo:

Deixe as favas numa tigela com bastante água de um dia para o outro (12 horas). No dia seguinte, retire todas as cascas das favas, esfregando-as (uma por uma) com as pontas dos dedos, pois elas ficam praticamente soltas dos caroços. Deixe as favas secarem bem.

Num processador junte todos os ingredientes e bata bem, até que fique bem triturado. Não vai virar uma pasta cremosa, ela fica com uma consistência granulada. Forme bolinhas com as mãos, delicadamente, e depois achate um pouco. Frite aos poucos em óleo bem quente, escorra em papel toalha e sirva com o molho taratur.

Molho Taratur

Ingredientes:

3 colheres sopa de tahine (pasta de gergelim)

suco de 1 limão

1 copinho de iogurte natural

2 colheres sopa de salsinha picada

sal a gosto e água filtrada até dar a consistência desejada (fica cremoso, mas não muito grosso)

Modo de preparo:

Misturar bem todos os ingredientes. Servir em temperatura ambiente, acompanhando o falafel (este deve ser frito na hora de servir!).

Falafel frito com molho taratur

Falafel frito servido com o molho taratur

Camarones al ajillo (Camarões ao alho)

Este foi o prato de entrada que servi no meu jantar mexicano, em comemoração ao aniversário de minha irmã, em Brasília: “Camarones al ajillo”. Escolhi este prato após vasta busca por um prato diferente, típico e relativamente leve, para que fosse apenas uma introdução à diversidade da culinária do México. Acho que foi bem escolhido :). Servi acompanhado de um purê de abóbora. Mas vamos às receitas!

Camarones al ajillo - prato de entrada do jantar mexicano

Camarones al ajillo – prato de entrada do jantar mexicano

Camarones al ajillo com purê de abóbora

Camarones al ajillo com purê de abóbora

Camarones al ajillo (Camarões ao alho)

Ingredientes (para 4 pessoas)

1/2 kg de camarões sem casca e limpos

1 cabeça grande de alho finamente picado

1 pimentas dedo-de-moça finamente picada

2 pimentas de cheiro a sua escolha, bem picada (comprei dois tipos diferentes, uma verde e outra de cor laranja)

suco de 1 limão

azeite, manteiga, sal e pimenta-do-reino

4 flores comestíveis

Modo de preparo:

Tempere os camarões com o alho bem picado, as pimentas bem picadas, sal e pimenta-do-reino. Deixe na geladeira por 1 hora, para pegar o sabor do tempero.

Numa frigideira antiaderente coloque azeite para esquentar junto com um pouco de manteiga. Frite os camarões até que fiquem um pouco dourados. Acrescente o suco de limão, refogue por mais uns 2 min e está pronto.  Divida os camarões em quatro porções derramando um pouco do caldo no prato, acrescente o purê de abóbora e uma flor comestível para dar o toque final.

Camarones al ajillo com purê de abóbora

Camarones al ajillo com purê de abóbora

Para acompanhar, faça um purê de abóbora:

Purê de abóbora

500g de abóbora japonesa (é excelente para purê, porque é bem consistente)

1 cebola média picada

2 colheres sopa de azeite

2 colheres sopa de manteiga

sal e pimenta-do-reino a gosto

Purê de abóbora para acompanhar o camarão

Purê de abóbora para acompanhar o camarão

Modo de preparo:

Descasque a abóbora e corte em pequenos pedaços. Disponha em uma assadeira antiaderente, cubra com papel alumínio e asse em forno médio até que fique macia. Passe depois por um processador (se não tiver, use um espremedor de batatas).

Numa panela, frite a cebola no azeite, depois acrescente a manteiga. Quando derreter, junte o purê de abóbora, e ajuste o sal e a pimenta do reino. Está pronto para servir.

 

Se você gosta da culinária mexicana, aprenda a fazer um ótimo guacamole!

 

Guacamole

Conforme prometido, vou postar algumas das receitas do jantar mexicano que preparei há duas semanas atrás na casa de minha irmã, em Brasília. Começarei com um dos acepipes que servi para receber os convidados: o guacamole. Ele é o mais tradicional, e está presente na maioria dos pratos mexicanos. Muitas vezes ele é servido como acompanhamento de carnes e frangos.

Você pode servi-lo com “nachos”, como eu fiz. São biscoitos finos salgados do tipo “doritos”.  Eu mesma os preparei, mas se você estiver sem tempo, ou com preguiça, também estão à venda em supermercados. Só acho que os que são vendidos prontos são salgados demais…

Avocado e coentro, dois dos ingredientes do guacamole.

Então vamos lá. Após pesquisar em alguns sites de gastronomia, escolhi uma que me pareceu mais típica:

Guacamole

Ingredientes:

  • 2 avocados (abacate menor e com casca mais escura, utilizado pelos mexicanos. Se vc não encontrar, compre um do comum, de tamanho médio)
  • 1 cebola finamente picada (melhor ainda se for da roxa)
  • 2 tomates médios picados (retire as sementes antes)
  • 2 colheres sopa de coentro bem picado (quem não curte, pode substituir pela salsa)
  • suco de 1 limão
  • 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, bem picadinha
  • 2 colheres sopa de azeite extravirgem
  • sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Retire toda a polpa dos avocados e pique de forma que fiquem pedaços bem pequenos, ou então amasse com um garfo (os mexicanos fazem muito isto, amassam os avocados com um garfo ou num pilão). Junte todos os outros ingredientes, acerte o sal e sirva com os nachos.

Nachos com guacamole

Nachos com guacamole

Para os nachos, segui receita do blog Cozinhando para 2 ou 1, mas substituí a páprica defumada, que eu não sabia onde encontrar, pela páprica picante. Veja a receita abaixo:

Nachos

Ingredientes:

  • 1/4 xícara de farinha de milho fina (fubá)
  • 1/4 xícara de farinha de trigo
  • Água morna até dar o ponto (menos de 1/4 de xícara)
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de sopa de páprica picante
  • Pimenta do reino a vontade

Modo de preparo:

Numa pequena tigela coloque as duas farinhas, sal, páprica e a pimenta. Acrescente a água morna aos pouquinhos até dar o ponto da massa. Ela fica compacta, sem grudar nas mãos. Deixe descansar uns 15 minutinhos. Abri a massa usando uma máquina dessas de macarrão, o que deixou meus nachos bem finos e crocantes. Você pode também utilizar um rolo comum, mas quando for abrir, coloque plástico embaixo e em cima da massa, para que não grude na mesa, nem no rolo. E abra o mais fino possível. Corte em triângulos e frite aos poucos, em óleo quente. Escorra, deixe esfriar e guarde em pote fechado até a hora de servir.

Os dois vão formar uma deliciosa dupla. Mas ficarão ainda mais saborosos se você servir uma margarita para acompanhar (drinque típico mexicano feito à base de Tequila).

Margarita de limão

Margarita de limão

Margarita

  • 3 doses de tequila (use medidor)
  • 1 e 1/2 dose de licor de laranja, tipo Cointreau
  • suco de 1 limão grande
  • gelo
  • açúcar (opcional)

Observação: As proporções dos ingredientes são muito variáveis, vai depender do gosto pessoal de cada um. Esta foi a que achei mais equilibrada.

Modo de preparo:

Passe (de leve!) uma fatia de limão na borda da taça, para umedecê-la, e depois encoste a borda num recipiente com sal (pode ser num prato), batendo para retirar o excesso.

Numa coqueteleira, coloque gelo, a tequila, o licor, o suco do limão, o açúcar (se quiser mais docinho) e agite bastante, para que fique bem gelado. Derrame apenas o líquido na taça (já com sal na borda). Sirva imediatamente!

Sua festa mexicana já pode começar!!!!

 

 

Bruschettas de tomate com manjericão

Bruschetta de tomate fresco com manjericão

Bruschetta de tomate fresco com manjericão

Cá estou eu novamente com uma receita que leva manjericão. Mas é que agora eu tenho manjericão fresquinho em minha “horta”, na varanda de casa. Tenho que aproveitar enquanto essas ervas resistem, pois não sei por que, nunca duram. Eu tinha um pé de manjericão quando morava em Recife, plantado na terra (não em vaso), que era a coisa mais linda do mundo. Um arbusto enorme. Sentíamos o aroma a metros de distância. Aqui no Rio nunca consegui um igual…

Sábado à noite, meu marido queria um lanche leve. Havia uns pães que tinham sobrado do café da manhã, tive ideia então de aproveitá-los para fazer umas bruschettas rápidas.

As bruschettas são excelentes antepastos italianos e podem ser feitas com vários ingredientes, a depender da criatividade de cada um. Já comi de berinjela, de gorgonzola com agrião, de presunto cru, de salmão defumado, de queijo de cabra com nozes e mel, etc. Mas nessa noite, preparei a mais tradicional de todas, de tomate com manjericão.

Para duas pessoas, você vai precisar de:

2 tomates grandes e firmes

2 dentes de alho

azeite

sal e pimenta do reino moída na hora

2 galhos de manjericão

2 pães franceses (obviamente que ficaria muito melhor com um pão italiano, que tem a consistência mais “pesada”, mas quem não tem cão caça com gato, rsrs).

Modo de preparo:

1. Despelar os tomates, retirar as sementes, picá-los bem picadinhos e temperar com sal, pimenta do reino e azeite. Reservar.

2. Desfolhar os galhos de manjericão e lavar as folhas. Reservar.

Tomate picado e temperado e folhas de manjericão

Tomate picado e temperado e folhas de manjericão

3. Retirar a pele do alho, cortar os dentes ao meio, e fazer com a faca umas incisões (horizontais e verticais) no lugar onde ele foi cortado (ver foto abaixo).

alho

4. Fatiar os pães em fatias de 1cm mais ou menos. Pincelar um pouco de azeite e levar ao forno para dourar.

5. Assim que dourar o pão, retirar do forno, esfregar o dente de alho na superfície da torrada (lado em que foram feitos os cortes), colocar uma colher de tomate picado por cima e por último, uma ou duas folhas de manjericão. E pronto! Pode servir!

Bruschetta pronta pra servir

Bruschetta pronta pra servir

Essa bruschetta também pode ser preparada com o tomate cozido ao invés do cru. Nesse caso, vc pode refogar cebola e alho picados, acrescentar o tomate e deixar refogar um pouco. Quando for colocar o tomate sobre o pão, leve-o ao forno novamente para esquentar a bruschetta. Ah! lembre que o manjericão deve ser colocado apenas na hora de servir. Se você quiser, também pode dar um toque com queijo parmesão ralado ou em lascas.

Você pode servi-las acompanhadas de vinho branco.

E por que não aproveita o embalo para criar outras bruschettas?! Escolha seus próprios ingredientes e use a sua imaginação!!

Mini penne ao pesto de manjericão

Mini penne ao pesto de manjericão

Mini penne ao pesto de manjericão

Final de semana me deu vontade de comer uma massinha ao molho “pesto”. Este molho é originário do norte da Itália, tradicionalmente preparado com manjericão fresco, alho, sal grosso, queijo parmesão ou pecorino ralado, pinoli (semente retirada de um tipo de pinheiro, parecida com a amêndoa, só que menorzinha) e azeite, muito azeite.

Na Itália, costumam comer a massa pura, como “primo piatto”. Mas eu costumo preparar esta massa quando preciso de um acompanhamento para um rosbife ou um filé de porco assado. Esta segunda opção foi nosso cardápio do último sábado: filé de porco assado com mini penne ao molho pesto e batatas calabresas douradas. Simples de preparar e saborosíssimo.

Ingredientes para o molho pesto de manjericão

Ingredientes para o molho pesto de manjericão

Segue receita do molho pesto, super versátil, que eu utilizo, inclusive, como um dos molhos de fondue de carne. Você pode misturá-lo à penne, ou qualquer outra massa de grano duro, como espaguete, fettuccine, fusilli…

Molho Pesto

1 pacote de massa de grano duro (mini penne)

1 maço de manjericão fresco, lavado e desfolhado

5 dentes de alho grosseiramente picado

50g de queijo parmesão ralado (ou pecorino)

1 colher sobremesa rasa de sal grosso (ou a gosto)

50g de pinoli (como eu não tinha, usei nozes, rsrsrs)

200 ml de azeite (mais ou menos, pois vc pode deixar ele mais liquido ou mais encorpado, dependendo do seu gosto. Para massas, costumo deixar ele mais líquido)

No liquidificador, vão todos os ingredientes

No liquidificador, vão todos os ingredientes

Modo de preparo:

1) Colocar todos os ingredientes no liquidificador, com metade da quantidade de azeite. Bater na velocidade baixa, ou pulsar, e acrescentar aos poucos o restante do azeite, deixando o molho da consistência que você desejar. Eu não deixo bater demais, para que o molho fique um pouco granulado.

2) Cozinhe a massa “al dente”, escorra e misture logo com o molho (que está na temperatura ambiente) e sirva imediatamente.

Obs: Neste momento já devem estar prontas a carne assada e as batatas, para que sejam servidas todas na mesma hora.

Viu como é fácil??!! Você não gastará mais do que 10 min para preparar essa massinha deliciosa!

Molho pesto de manjericão

Molho pesto de manjericão

Mas então… para compor o prato, fiz as batatas calabresas cozidas e depois fritei-as na manteiga com queijo parmesão ralado e alecrim seco. Você pode descascá-las, mas eu prefiro com as cascas, acho que ficam mais saborosas, além de mais nutritivas.

Batatas calabresas fritas na manteiga, alecrim e queijo parmesão

Batatas calabresas fritas na manteiga, alecrim e queijo parmesão

Preparei também um filé de porco (temperado com antecedência), assado numa panela com tampa, dourando aos poucos e acrescentando água para não ressecar, até o ponto ideal. Abaixo você pode ver como o prato fica colorido e apetitoso. Ninguém resiste!! 😛

Filé de porco assado, batatas calabresas e penne ao pesto

Filé de porco assado, batatas calabresas e penne ao pesto

 

 

Uma sobremesa mexicana surpreendente

Pastel de Tres Leches

Pastel de Tres Leches – Sobremesa mexicana

Há meses estou para publicar um post com a receita de uma sobremesa que achei espetacular.

Fui convidada para um almoço mexicano e fiquei com a incubência dificílima de preparar uma sobremesa típica. Eu já fui ao México, mas não me lembrava de ter comido nada especialmente interessante como sobremesa, com exceção da minha experiência no Tezka, restaurante de comida contemporânea na Cidade do México.

Mas então…, pesquisa vai, pesquisa vem, terminei encontrando uma receita num outro blog, o Desafios Gastronômicos. Segui a receita ipsi literis, e deu muito certo!! Mas depois desse dia, eu já a repeti algumas vezes e sempre dou uma variada na cobertura. Certa vez botei um mix de frutas vermelhas (cerejas, morangos e amoras) e de outra, experimentei com abacaxi.

E o que eu vou fazer aqui é praticamente transcrever a receita. O único acréscimo foram as nozes picadas na decoração. Uma delícia! Experimentem!

Pastel de Tres Leches (Torta Três Leites)

Ingredientes da massa:

6 claras

6 gemas

1/2 xícara de açúcar peneirado

1 xícara de farinha de trigo peneirada

 

Ingredientes para a calda:

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite fresco

1/2 xícara de água

2 colheres sopa de leite em pó

1/4 xícara de conhaque

1 colher chá de essência de baunilha

 

Ingredientes para a cobertura:

200 ml de creme de leite fresco

1 colher sopa de açúcar de confeiteiro

algumas gotas de essência de baunilha

1 caixa de morangos cortados ao meio

um punhado de nozes picadas

 

Modo de preparo da massa: Bata as gemas com metade do açúcar, até ficar bem claro e aerado. Bata as claras em neve. Junte o restante do açúcar às claras. Bata até virar um merengue. Junte metade da farinha às gemas. Misture delicadamente com uma espátula. Junte metade das claras e misture. Junte o restante da farinha e das claras. Coloque a massa numa forma untada com manteiga e enfarinhada (no blog, a autora pede para forrar com papel manteiga, eu usei forma com teflon). Assar por 30 min em forno médio (180°) até crescer e ficar dourada.

Modo de preparo da calda: Misture bem todos os ingredientes até ficar homogênio.

Quando a massa sair do forno, fure-a toda com um garfo, ou palitos de dente. Despeje sobre ela toda a calda, lentamente, para que ela vá absorvendo aos poucos. Deixe absorver alguns minutos. Desenforme em uma bandeja própria para bolo,  que tenha um pouco de profundidade, para a calda não transbordar.

Modo de preparo da cobertura: Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até virar chatilly (eu utilizei chantilly vendido em pó, da Dr Oetker, que é só misturar com um pouco de leite, e adorei o resultado).

Finalização: Decorar com os morangos cortados ao meio, as nozes picadas e servir.

Torta Tres Leches - sobremesa mexicana

Torta Tres Leches – sobremesa mexicana

 

Naquele dia, o almoço mexicano foi um sucesso, com direito a tortillas com guacamole, pastas de queijo cheddar, tomate, feijão refrito, tacos, recheios diversos. A sobremesa foi aprovadíssima por todos. Seguem abaixo algumas fotos de como ficou nossa mesa…

Pastas e tortillas de milho de entrada

Pastas e tortillas de milho de entrada

Tacos e acompanhamentos

Tacos e acompanhamentos

comida mexicana

Ceviche – Do Pacífico para o mundo

Hoje vou fazer uma confissão: há tempos não faço algo diferente e criativo na cozinha. Algo inadmissível pra mim! Não vou inventar desculpa e dizer que estou sem tempo, afinal, tempo eu nunca tive, rsrs. Digamos que os aumentos abusivos de preços, em tempos de Rio Surreal, interferiu um pouco. Meu marido já se prontificou a “bancar” as despesas, mas eu nunca gostei muito de depender da ajuda de alguém, talvez um pouco de orgulho meio feminista, um pouco de minha criação mesmo, não sei… Outro fator preponderante, foi que decidi desde o dia 21 de janeiro último começar uma dieta. Eu estava precisando emagrecer. Mesmo. Eu sempre tive um peso relativamente estável, entre os 58 e 62kg. Quando vim morar no Rio cheguei a descer ainda mais, até os 55kg. Em janeiro deste ano eu estava com mais de 67kg. Este aumento progressivo começou desde que resolvi cursar gastronomia e cozinhar para marido e amigos com mais frequência em casa. E junto com isso sabe como é… convites para degustação de vinhos, de cervejas, curso na ABS, amigo chef de cozinha (né Dudu??!!!!) e o pior de tudo: viagens gastronômicas (como Portugal e Douro ano passado e Florianópolis em janeiro deste ano). Aí não tem cristã que não engorde!!!! Mas já emagreci alguma coisa, afinal estou correndo três vezes por semana… O pior é que já estou com a próxima viagem batendo na porta. Dia 23 de abril, São Jorge, estou zarpando para a Europa outra vez e muitos quilos serão readquiridos, para minha felicidade e para meu desespero ao mesmo tempo!!! Ó dúvida cruel!!! Viver e ser mais, digamos, “fofinha” ou deixar de viver e ser “sarada”??!!!

Livro "Ceviche - Do Pacífico para o Mundo"

Livro “Ceviche – Do Pacífico para o Mundo”

Apesar da profunda crise de identidade que vivo hoje, mês passado resolvi sair do marasmo na cozinha e preparei um “ceviche”, baseada na receita do livro “Ceviche – Do Pacífico para o Mundo”, de Dagoberto Torres e Patrícia Moll, Editora Senac. Livro que recebi de presente de meu marido, haja vista termos ficado fãs desse típico prato peruano quando tivemos em Lima em 2004. Incrível e inesquecível o ceviche que comemos lá, num restaurante que não dávamos nada por ele. Em falar nisso, tem um restaurante peruano em minha rua que vou de vez em quando e gosto muito: Lima – Restobar. Os drinques com pisco (aguardente de uva feita no Peru e no Chile) são divinos! Em tempo, no livro o autor afirma que apesar do Peru ser considerado o pai do ceviche, este prato é consumido em toda a Costa Pacífica da América Latina e aparece na cozinha tradicional do México ao Chile. Sua origem é incerta.

Enfim, vou transcrever do livro a receita do ceviche mais clássico, porque fiz, deu certo e vale a pena. Simples de preparar, ótimo para climas quentes, porque é um prato servido frio.

Clássico Peruano

Ingredientes:

Milho cozido – 1 espiga de milho, 1/2 litro de água, 1 pitada de sal

Batata-doce cozida – 1 batata-doce, 1/2 litro de água, 1 pitada de sal

Ceviche – 280g de peixe branco (usei robalo), 1 colher café de sal, 1/4 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas finas, 2 pedras de gelo, 1/3 de xícara de chá de suco de limão, 1/4 de cebola roxa cortada em plumas (tiras finas), 6 folhas de coentro picadas.

Modo de preparo:

Milho cozido: Corte a espiga de milho em rodelas e cozinhe-as em água com uma pitada de sal por cerca de 20 min. Tire-as do fogo, escorra e reserve.

Batata-doce cozida: Descasque a batata-doce e corte-a em bastões. Coloque-os em uma panela com água fria e com uma pitada de sal. Leve ao fogo e, quando a água começar a fever, deixe cozinhar por mais 10 min. Tire do fogo, escorra e reserve.

Ceviche: Corte o peixe em cubos de aproximadamente 2 cm e coloque-os em uma tigela grande. Adicione o sal e a pimenta dedo-de-moça e misture bem. Depois junte o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção. Acrescente a cebola e o coentro e mexa continuamente por 4 min. Prove e adicione um pouco de água, se necessário, para equilibrar a acidez. Por último, acerte o sal. Sirva com os bastões de batata-doce e as rodelas de milho.

Obs: Quando preparei a receita, não usei o milho ou a batata-doce cozida, substituí por chips de batata-doce, que fiz no forno e ficou muito bom. Basta fatiar a batata muito finamente e assar em forno médio até dourar. E quanto ao ceviche, é preciso que ele fique na geladeira “apurando”, por pelo menos uma hora, pra tomar gosto. Fica muito melhor!!!

Ceviche Clássico Peruano

Ceviche Clássico Peruano

Em breve, aguardem novidades da Alemanha (regiões do Reno, Mosel e Floresta Negra), França (Alsácia) e Suíça, onde passaremos 1 mês inteiro descobrindo o que estes países têm de melhor pra oferecer à mesa!!!

 

 

A “carabina”

Semana passada tive uma oportunidade ímpar (e um grande privilégio) de experimentar uma iguaria preparada pela mãe da Fran, uma venezuelana, simpatia em pessoa, que conheci em Brasília, na casa de minha irmã. Em visita ao Rio a trabalho, teve a delicadeza de me trazer as “carabinas” preparadas gentilmente por sua mãe (Dona Nancy). Me apaixonei na hora! Me lembrou bastante algumas coisas que comi no México.

Pedi para a Fran solicitar a Dona Nancy uma breve explicação de como era feita a “carabina”. Como ela respondeu por e-mail em espanhol, a Fran fez a tradução pra mim e eu preferi manter o texto na íntegra. Acompanhem a deliciosa descrição:

A carabina (no francês ‘carabine’) é originalmente uma arma de fogo criada a partir do fuzil, mais curta e com menor potência de fogo que a sua antecessora. Nos Andes venezuelanos (particularmente no estado Trujillo), carabina é também o nome que se dá a um prato típico (que pode ser associado à arma utilizada durante o período colonial). Pequenas balas de ferro fazem as vezes de munição da arma. Um guisado de feijão preto (ou ‘caraotas negras’), cujos grãos simulam os chumbinhos, faz as vezes de recheio no prato. Acredita-se que o recheio do ‘pastel’ era feito pelos índios nativos da região (possivelmente timotocuicas), com as sobras de outros guisados. Sobre a folha de bananeira estende-se um círculo amarelo (a cor provém da mistura do urucum com a massa de farinha de milho pré-cozido, própria do país). Sobre o círculo se colocam uma ou duas colheres do guisado de ‘caraotas negras’, feito no dia anterior. É comum ver as ‘carabinas’ serem preparadas em família. Na minha infância, as ‘carabinas’ se faziam no final do processo de elaboração das ‘hallacas’, no Natal (mais uma vez, aproveitando os restos). Hoje em dia, porém, se podem preparar em qualquer época do ano. Rafael Cartay, autor do ‘Dicionário de alimentación y gastronomía en Venezuela’ (publicado pela Fundación Polar), diz tratar-se de um ‘bollito’ de milho, apimentado, e recheado com feijão preto (em outras regiões chamado de ‘hallaquita’).

A Fran abrindo a "carabina" já cozida

A Fran abrindo a “carabina” já cozida

Armando Scannone (estudioso -de longa data- da comida venezuelana e autor de receitários clássicos) conheceu a ‘carabina’ recentemente (afinal é uma preparação interiorana). Disse, entre outras coisas, que ‘tem sabor próprio e que vai da memória gustativa da ‘sopa de caraotas’, que passa pela pimenta-de-cheiro, pela rapadura, a cebola, o alho e o urucum, como na ‘hallaca’ tradicional. Em Trujillo, a minha cidade natal, a ‘carabina’ é servida ou no café-da-manhã ou no lanche da tarde. Seu segredo -a meu modo de ver- é a suavidade da massa e o belo tom da tingidura, um saboroso guisado de feijão preto, temperado com pedacinhos de bacon (ou carne de porco), os condimentos referidos por Scannone, tudo refogadinho, ‘queso de año’ ralado e pimenta (da andina, cuja base é o leite) ao gosto. Bom proveito!”.

A "carabina" recém aberta, na folha de bananeira

A “carabina” recém aberta, na folha de bananeira

Simplesmente o máximo não??!! Ela (a Fran) trouxe as “carabinas” congeladas. No café da manhã, fervemos durante um tempo em água pura e comemos com um pouco de molho de pimenta que eu havia trazido do México. Huuummmm, super delicada, massa por fora bem macia, recheio que lembra até um pouco a nossa feijoada (mas com consistência mais cremosa), tudo combinando perfeitamente bem.

Aproveito para agradecer a vocês duas, Fran e D. Nancy por nos terem proporcionado tal experiência. Aguardaremos vocês aqui no Rio, qualquer dia, e terei um imenso prazer em preparar-lhes uma iguaria bem brasileira para que vocês possam se sentir como eu me senti: privilegiada!!!

Massa de milho por fora, feijão e temperos por dentro, uma delícia...

Massa feita com farinha de milho por fora, guisado de feijão preto por dentro, uma delícia…

Orelha de Gato

Chich Barak, ou "orelha de gato"

Chich Barak, ou “orelha de gato”

Em diversos posts anteriores comentei sobre um prato árabe que aprendi com minha mãe (que aprendeu com minha avó paterna, proveniente da Palestina), chamado Chich-Barak, mas que foi apelidado pela família de “Orelha de Gato”, (por causa do formato da massa, não sei porque cargas d’água, alguém achou parecido com orelhinhas de gato…).

Este prato tem um significado muito forte na minha família, porque era a “estrela” nas comemorações mais importantes. Sempre foi, na minha infância (e até hoje!), o meu prato predileto. Não só por seu sabor único, como por seu significado de “agregador” da família. Minha mãe nos pedia para estarmos cedo em torno da mesa para ajudarmos a preparar as “orelhas”, que nada mais é que massa recheada com carne moída. Mas como sempre era um evento importante, e minha família é numerosa, a quantidade de massa ficava na casa dos 2, 3, 4 e até 5kg! E antigamente, até os meus 20 e poucos anos, fazíamos manualmente, cada orelhinha, sem ajuda ao menos de um rolo para esticar a massa. Depois que tive meu restaurante italiano, nos idos de 1996, em que eu fabricava a própria massa, tive a feliz idéia de usar o rolo cilíndrico de abrir massas (e um cortador circular para raviólis) no preparo das orelhas de gato, o que facilitou muito. Ainda assim, é preciso que todos colaborem, pois senão acaba-se a nossa famosa tradição, que diz: “se não fizer, não come”!!!!

Nostalgias à parte, vamos ao que interessa. Não há receita escrita por ninguém da família, mas há nosso “olhômetro” na hora de preparar este prato. Por conta disso, nunca nenhum sai igual ao outro e aí ao experimentá-lo, também é tradição dizermos: “essa foi a melhor orelha que já fizemos”. Mas resolvi tentar passar aqui mais ou menos como se faz. Em 15/09/11 postei uma aula de cozinha árabe que tive na UNIRIO quando preparamos uma Chich-Barak com molho de coalhada (confira aqui). Mas aquela não é a que minha vó nos ensinou. Na “nossa” orelha de gato o molho é diferente, é feito com ‘tahine’, uma pasta de gergelim usada para preparar o homus tahine (pasta de grão de bico).

Orelha de Gato
Ingredientes do recheio: 1kg de carne moída de primeira, 1 cebola grande picada, sal e pimenta do reino a gosto (se quiser acrescente um pouco de hortelã picadinha).
Ingredientes da massa: 1kg de farinha de trigo, água e sal.
Ingredientes da sopa: 1,5kg de costela de boi em pedaços pequenos, 10 dentes de alho picado, 2 cebolas picadas, 1 pimentão pequeno picado, cheiro verde picado, sal e pimenta do reino a gosto, azeite, 4 ou 5 limões, 1 lata de tahine (500g).

Modo de preparo:

Primeiro é preciso fazer a massa. Pegue um recipiente fundo e grande, tipo uma bacia. Coloque a farinha de trigo no recipiente e vá acrescentando, aos poucos, água misturada com um pouco de sal, incorporando com as mãos. Até que fique numa consistência bem macia, desgrudando das mãos. Cubra a massa com um pano limpo e levemente umedecido e deixe descansar por pelo menos uma hora.

Faça a sopa. Coloque azeite numa panela grande e funda (caldeirão) e leve ao fogo alto. Inclua as cebolas e metade do alho, deixe dourar levemente. Acrescente as costelas temperadas com sal e pimenta do reino e deixe refogar bastante. Pode baixar o fogo. Coloque o pimentão e o cheiro verde, refogue mais um pouco, acrescente bastante água fria (eu diria uns 3 litros). Deixe cozinhando em fogo baixo até que a costela esteja macia. É necessário repor água de vez em quando, para não secar muito. Tem que ficar com bastante caldo.

Recheio de carne moída com cebola

Recheio de carne moída com cebola

Prepare o recheio das orelhas, colocando toda a carne moída em uma panela, com sal e pimenta do reino. Deixe em fogo baixo cozinhando até secar toda a água. Depois desligue o fogo e acrescente a cebola picada e a hortelã (opcional).

Agora vem a parte mais trabalhosa. Abra a massa com ajuda do cilindro, ou de um rolo, numa mesa limpa e polvilhada com farinha de trigo. Faça os círculos com um cortador circular ou com um aro, ou mesmo um copo. Recheie como capeletis, dando o formato de orelhas (primeiro dobra ao meio, como um pastel e depois une as pontinhas, veja as fotos abaixo). Vá colocando-as em cima de um pano polvilhado de farinha de trigo. Deixe-as secando até a hora de mergulhá-las na sopa.

Abrindo e recheando a massa do chich barak

Abrindo e recheando a massa do chich barak

Agora faça o creme de tahine no liquidificador, misturando o tahine com o suco dos limões, sal, um pouco de alho e água. Bata bem e incorpore à sopa. Ao levantar fervura, aumente o fogo e acrescente com cuidado todas as orelhas dentro do caldeirão.

Caldeirão já com o molho de tahine e as orelhas

Caldeirão já com o molho de tahine e as orelhas

Quando ferver novamente, baixe o fogo e deixe cozinhar. Por ser uma massa muito fresca, não demora muito (em torno de 20 min). Desligue o fogo e frite todo o alho restante com azeite numa frigideira. Acrescente à sopa, mexa delicadamente, acerte o sal, tampe a panela e deixe descansar por uns 10 min pelo menos. Sirva como prato único. Na mesa, deixe à disposição limão, azeite, pimenta, sal.

Dica: faça este prato em dias mais frios, ou num ambiente com ar condicionado, porque ele provoca um suadouro que vou dizer….

Outra dica: você pode servir um vinho mais encorpado com este prato, pois ele não é nada leve! Da última vez que fizemos, nós harmonizamos com o Gavanza, da Rioja (espanhol), uva Tempranillo, safra 2006.

Chich Barak, ou "orelha de gato"

Chich Barak, ou “orelha de gato”