Culinária Nordestina – Sertão

Hoje resolvi falar um pouquinho sobre a gastronomia da minha terrinha querida, que morro de saudades e que nem me dava conta, quando estava lá, de que era tão maravilhosa! Por que deixamos para valorizar mais as coisas depois que perdemos?!

Quando pensamos na culinária do Nordeste, precisamos entender que existem essencialmente duas: a do sertão e a do litoral.

A culinária típica do sertão nordestino é muito característica e bem diversa da culinária do litoral. Inclui ingredientes como a manteiga de garrafa (também chamada de manteiga de gado), queijo coalho, queijo manteiga, carne de sol (também chamada carne de sertão), bode, carne de charque (ou carne seca), rapadura, mel de engenho, feijão de corda, feijão verde, farinha de mandioca.

carne de charque

Carne de charque de lagarto

É uma cozinha que foi desenvolvida a partir de condições climáticas muito difíceis. O clima é extremamente seco e quente, e que os portugueses colonizadores precisaram se adaptar para criar o gado, afastado do litoral devido às plantações de cana. As comidas precisariam ser resistentes, por isto é tão utilizado o sal para a conservação das carnes, a exemplo da carne-de-sol, produzida até hoje de modo artesanal. Ela difere da carne de charque no que diz respeito a quantidade de sal. A carne de charque admite até 15% de sal, já a carne de sol, atinge 5% de sal. Além disso, diferente do que se pensa, a carne de sol é seca ao vento, em local protegido, e por pouco tempo, para manter sua umidade, que deve ficar em torno dos 70%. O Nordeste é o lugar o ideal para a produção dessas carnes, devido à baixa umidade do ar. Com estas duas carnes há uma infinidade de preparações culinárias.

Já o feijão verde e o de corda, utilizados ainda novos, recém debulhados, são utilizados em diversos pratos, como o “arrumadinho” e o “baião de dois” ou simplesmente cozido na água com temperos básicos, inclusive o coentro, para acompanhar a carne de sol.

Além do boi, o bode foi um animal que se adaptou muito bem ao sertão, daí ser tão consumido (cozido ou assado) e tão valorizado pelos sertanejos. Um prato muito típico é a “buchada de bode” (feita com miúdos picados, temperados e cozidos dentro do próprio estômago do bichinho).

Manteiga de garrafa ou manteiga de gado

Manteiga de garrafa ou manteiga de gado

A manteiga de garrafa origina-se do cozimento lento e longo do creme de leite oriundo do leite de vaca, produzindo uma manteiga mais resistente. Normalmente, ela fica em estado líquido, se for mantida em temperatura ambiente. Tem um sabor característico e é muito utilizada nos pratos que levam carne-de-sol, carne seca e macaxeira (aipim ou mandioca).

Estes são alguns dos ingredientes típicos do sertão e algumas de suas utilizações, mas para conhecer bem esta gastronomia é necessária toda uma vida. Até hoje, quando viajo ao Nordeste, ainda descubro novas receitas!!

Recentemente, preparei um escondidinho de charque com queijo coalho. Como foi aprovadíssimo, repasso pra vocês:

Escondidinho de Carne de Charque (Carne Seca) com Queijo Coalho

Ingredientes para o purê:

500g de macaxeira (aipim), 125ml de leite, 25g de manteiga, sal e pimenta branca a gosto

Ingredientes para o recheio:

250g de carne de charque (carne seca) preferencialmente de lagarto (menos gordurosa), 1 cebola roxa pequena picada (60g), 25g de manteiga de garrafa, 50g de queijo coalho ralado, sal e pimenta do reino a gosto, 180g de requeijão.

Carne de charque desfiada e refogada

Carne de charque desfiada e refogada

Modo de preparo:

Cozinhe e amasse a macaxeira com um espremedor de batatas, retirando os talos internos. Junte o leite aos poucos até ter um purê firme. Acrescente a manteiga e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Corte a carne com cubos, escalde, cozinhe em panela de pressão por uns 12 min e desfie. Refogue a cebola roxa na manteiga de garrafa, acrescente a carne e refogue um pouco mais. Reserve.

Montagem:

Espalhe uma camada fina do purê no fundo de 4 ramequins. Distribua o recheio de carne por cima de purê. Cubra com requeijão (distribuído para as 4 porções) e depois com o restante do purê. Finalize com o queijo coalho ralado. Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até dourar. Está pronto para servir.

Delííííííícia!!!!

Escondidinho de charque

Escondidinho de charque com queijo coalho

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