Nos bastidores do Miam Miam

Quando cheguei ao Rio de Janeiro em 2005, um dos meus maiores divertimentos era explorar os restaurantes da cidade. De Recife eu já havia conhecido praticamente tudo, mas no Rio eu tinha uma variedade ainda maior. Era uma quantidade absurda de bons restaurantes. Eu comprava aquela “Veja Rio” e devorava as matérias sobre os restaurantes e bares campeões da cidade. Morando em Botafogo, Zona Sul, ficou mais fácil frequentá-los, pois além de ser um pólo gastronômico de peso, é próximo aos bairros de Copacabana, Ipanema, Jardim Botânico e Leblon, onde está a maioria dos restaurantes renomados. Um dos que eu me apaixonei de primeira foi o Restaurante Miam Miam. A minha cara. O tipo de restaurante que eu gostaria de ter. Do tamanho ideal, com uma decoração diferente, sofisticada e despojada ao mesmo tempo, com um cardápio criativo e moderno, bons ingredientes, pratos bem decorados, bom serviço. Virou meu “queridinho” por muito tempo, e eu sempre indicava para familiares e amigos que vinham ao Rio. Enfim, hoje eu tenho uma visão muito mais privilegiada do restaurante: a visão de uma estagiária que está trabalhando nos bastidores de sua cozinha. Como eu poderia imaginar que estaria no “coração” do restaurante, alguns anos depois, ao lado dos eficientes chefs responsáveis pelo grande sucesso do restaurante, que lota de terça a sábado?!!!

A equipe da cozinha ( da esq. pra dir: Chef André (Mudo), eu, Chef Douglas, Chef Lahiz, Ado, Chef George)

A equipe da cozinha ( da esq. pra dir: Chef André (Mudo), eu, Chef Douglas, Chef Lahiz, Ado, Chef George)

Comecei o estágio no dia 05 de janeiro e por este motivo, tenho escrito tão pouco aqui no blog. Saio do TRE e em 30 minutos já estou dentro da cozinha do Miam Miam. Não paro um segundo até 23h, quando saio, no auge do movimento. Fico até com dó daqueles incansáveis trabalhadores da cozinha. A Chef do restaurante e criadora dos pratos é a Roberta Ciasca (formada pelo Cordon Bleu, em Paris e eleita Chef Revelação em 2007, pela Veja Rio e Revista Gula), que é também responsável pela cozinha do ótimo Oui Oui. Portanto, não é todo dia que ela está na cozinha do Miam Miam, que na prática fica sob responsabilidade do competente Chef Douglas Archanjo, juntamente com o Chef André Alves – o Mudo (ou Mudinho), Chef Lahiz (ou Lahizinha), Chef George e o simpático preparador de sucos e lavador de pratos e panelas, o pernambucano (de Pesqueira) Ado (deve ser apelido, mas eu nunca soube seu verdadeiro nome).

O clima da cozinha, por incrível que pareça, é quase sempre descontraído, com muitas risadas, piadas e estórias engraçadas. Às vezes rola um estresse, claro, como em qualquer cozinha, principalmente nos momentos de pico, mas nada que não seja rapidamente superado. Aprendi a gostar muito daquelas pessoas e admirar o trabalho que eles fazem. A cozinha é bem organizada e meu trabalho consiste em ajudar os cozinheiros no que for preciso. Normalmente faço os porcionamentos de arroz (são 4 tipos diferentes), gnocchi, galuska (uma massinha que eu nunca tinha ouvido falar nem visto em minha vida, muito bonitinha, parecendo umas minhocas), fetuccine, pernil de porco, tilápias, costela de boi, palmito pupunha, queijo, tomate seco, etc. Tudo datado e com prazo de validade afixado no pote em que estão acondicionados. Além disso, faço um molho de tomate básico todas as noites. E ainda ajudo o novo Chef George na praça das entradas e sobremesas, quando acumula muitos pedidos de uma só vez. Mas o melhor de tudo é poder acompanhar o trabalho rápido e experiente dos chefs na beira do fogão, preocupados também no visual do pratos e na qualidade do que estão servindo. Parabéns a todos eles.

Há também o grupo do salão, com as meninas que ficam no balcão das bebidas e os garçons e garçonetes que atendem os clientes e levam suas comandas até a cozinha. Uma das meninas, a Tânia, é de Recife, morava em Casa Forte e é neta de árabes, como eu. O Érico é o garçom responsável por levar os pratos recém lavados de volta às prateleiras dos chefs. Há o gerente Léo, e os donos do restaurante (sócios da Roberta Ciasca) Danni e Steph. Vejo-os muito pouco.

O estágio de 200 horas é uma obrigação do curso de Tecnologia em Gastronomia da UNIRIO, faz parte do currículo do curso. Todos são obrigados a fazer e concordo que sem ele o curso não estaria completo. É realmente necessário para a formação básica de alguém que pretende se inserir no mercado de trabalho. Nesta área, é fundamental experiência e habilidade em certos procedimentos básicos. Eu tenho estado bem cansada por causa da carga horária muito puxada. São 7 horas de tribunal e mais 5 horas de cozinha, em pé, sem descanso. Porém, confesso que sentirei falta daquelas pessoas, do “clima” da cozinha, do trabalho agitado e ininterrupto, e principalmente dos gritos das comandas: – marcha! uma lulinha e um suco de abacaxi com hortelã! – marcha! um bombom, uma tilápia, um camarão! – marcha! um rosbife e uma mousse na espera! – marcha! um b. carne, um croquete e uma tapioca! – marcha! 2 menus degustação!. E aí vem o Mudo: “- bombou, bombou!!” E também o Mudo: “- tô atoladaço!” Hahahahahaha, o Mudo de mudo não tem nada. Ah, e tiram onda comigo, claro, que apresentei nomes desconhecidos pra eles, tais como “aratu”, “cioba”, “timbu”… E quando eu disse que a cioba era vermelha, com uma pinta preta perto do rabo e passava dos 20 cm, pronto,…, a coisa rola até hoje! Explicando logo: cioba é um peixe, da família do Vermelho!!! Deixo um grande abraço aos meus novos e queridos amigos que me deram esta oportunidade e têm me ensinado tanto. Obrigada!

Seguem abaixo fotos de alguns dos pratos do Miam Miam:

A "lulinha" é uma das entradas de sucesso

A “lulinha” é uma das entradas de sucesso

Este prato é lindo: um arroz (basmati) com pernil de porco, abacaxi grelhado e cebolas empanadas

Este prato é lindo: um arroz (basmati) com pernil de porco, abacaxi grelhado e cebolas empanadas

O famoso "bombom" (filé mignon com gnocchi)

O famoso “bombom” (filé mignon com gnocchi)

Apetitoso não?! É um bacalhau, com purê de baroa e tapenade de azeitonas pretas

Apetitoso não?! É um bacalhau, com purê de baroa e tapenade de azeitonas pretas

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5 pensamentos sobre “Nos bastidores do Miam Miam

  1. Oi Lú, fiquei orgulhosa…rs…parabéns!!!

    Deu uma vontade danada de conhecer o Miam Miam…aquele croquete de frango ao curry…está apetitoso…hummm…adoro a mistura de curry + frango + banana!!!

    Boa sorte!!!

    Beijos

  2. Oi gente.
    Prazer, André Alves, o mudo, rs…
    Venho através deste agradecer a Luciana pelo empenho e trabalho realizado com primor no Restaurante Miam Miam…
    Não posso deixar de exaltar seu interesse, boa vontade e acima de tudo ótimo humor…
    Como nós dessa área sabemos, é quase que insano trabalhar numa cozinha, ainda mais numa cidade quente como o Rio de Janeiro…
    Obrigado de coração por tudo “Lulu”.
    Agradeço também ao seu marido, o Claudio, por tamanha paciêcia e por apoiá-la na sua jornada gastronômica.
    Que isso não seja um adeus e sim um até logo…

    • Pôxa, Mudo, fiquei tão feliz com sua mensagem. Quem tem que agradecer sou eu! E quanto ao bom humor, nunca vi ninguém trabalhar tão bem humorado quanto vc! Na verdade, é vc quem garante o riso de toda a equipe durante todo o expediente de trabalho. Esta foi uma grande lição que aprendi observando vc trabalhar: muito profissionalismo, agilidade, e bom humor. Nada de estresse! Cozinha é estafante demais (agora eu sei o quanto) e portanto, nada melhor do que rir de vez em quando. Parabéns por seu excelente trabalho e mais uma vez obrigada por tudo que me ensinou. “Lu Assim”

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